鹽煎肉是四川一道傳統(tǒng)的家常菜，干香酥嫩，回味無窮，因此深得人心。時(shí)常有人把鹽煎肉和回鍋肉搞混了，兩者是不同的，味道也是不一樣的。回鍋肉是先煮熟后，帶皮切成薄片，主要摻青椒、豆瓣醬一同炒制。而鹽煎肉呢？是去皮切片，直接生煎炒，下豆豉和豆瓣醬、青蒜苗，三種必不可少的配料炒制而成。做這道菜選料很關(guān)鍵，最好是二刀肉，也就是后腿肉，買不到的話，選擇肥瘦比例3：7的五花肉代替。那么怎么做才好吃地道呢？馬上講解下具體做法吧！食材準(zhǔn)備：二刀肉300克，洗凈去皮切成3毫米左右的薄片。蒜苗20克，輕拍頭部，斜刀切成四厘米左右的長(zhǎng)段。烹飪過程：鍋燒熱放入少許的油，（油切記不能多，生煎肉會(huì)出豬油。）將油溫升至六成熱。倒入二刀肉，翻炒幾下之后攤散開來，中小火煎一會(huì)。煎出豬油，煎至二刀肉微微卷收，香氣撲鼻。放入少許鹽，郫縣豆瓣醬，豆豉（剁碎些），炒香炒出紅油，使豬肉的色澤好看又入味。快要出鍋時(shí)，放入蒜苗，少許白糖增鮮柔和下味道，然后蒜苗翻炒斷生，即可出鍋裝盤。（蒜苗要最后才放，而且不能炒久，蒜苗顏色翠綠，整體看起來才色澤誘人！）

原料： 里脊肉200克、土豆1斤、雞蛋清一個(gè)。 制作方法： 1、里脊肉切2.5厘米寬5厘米長(zhǎng)的薄片，土豆5厘米長(zhǎng)2.5厘米寬1厘米厚的片； 2、土豆、酒、雞精待用，里脊肉調(diào)味放辣椒粉、椒鹽水稍腌制，放生粉、面粉適量，上蛋清，用牙簽擦入以免散； 3、將原料放入四成油溫、炸透待用； 4、鍋放25克紅油、蔥白花、紅椒末稍炒入原料，拋鍋，裝盤而成。

食材與明細(xì)豬肉140g蒜苗70g豆豉7g豆瓣醬1茶匙醬油1/2茶匙白糖1/4茶匙難度簡(jiǎn)單時(shí)間十分鐘口味咸鮮工藝炒【四川】鹽煎肉的做法步驟1.準(zhǔn)備食材：蒜苗、豬肉、豆瓣醬、豆豉 2.蒜苗洗凈斜切段，豬肉切片 3.鍋中放油，燒熱。倒入肥肉，煸炒出多余肥油 4.肥肉微微變卷后，放入瘦肉炒至發(fā)白 5.放入豆瓣醬和豆豉，炒出紅油。然后倒入少許醬油和白糖炒勻 6.放入蒜苗 7.大火快炒至斷生，即可出鍋

用料 五花肉卷心菜（四川叫蓮白）青椒（紅椒顏色更好）豆瓣醬生抽四川鹽煎肉的做法 小火加一點(diǎn)點(diǎn)油煸切好的五花肉四川鹽煎肉的做法 步驟1等五花肉出了很多油，兩面顏色變得黃黃的就可以了，有的菜譜要求這時(shí)候把五花肉盛出來，但是其實(shí)不用，我在四川看師傅做是不盛出來的。四川鹽煎肉的做法 步驟2加入一少半的豆瓣醬（如果我有豆豉再加點(diǎn)豆豉最好），大點(diǎn)火炒出紅油，炒香四川鹽煎肉的做法 步驟3加入切好的蓮白（卷心菜）和青紅椒四川鹽煎肉的做法 步驟4蓮白炒軟了之后可以放一小捏糖提鮮，ok，裝盤啦

土豆片鹽煎肉的做抄法1.先準(zhǔn)備原材料襲吧，青椒切絲，豬肉可以冷凍一會(huì)兒再切片，土豆去皮切片，泡在水里去除淀粉，然后撈出待用，蒜切片2.倒入半鍋菜籽油，把燒熱（可以用木頭筷子試，筷子不斷的出小泡泡，就可以了）3.放入土豆片，炸制4.炸到土豆片熟透，用筷子很容易戳個(gè)洞即為熟透了，關(guān)火，撈出備用5.鍋內(nèi)留大概大湯勺半勺油，丟入蒜片，開火6.待蒜片變色，丟入切好的肉片，爆炒7.炒至肉全部變色，把肉刨到一邊，加入一勺豆瓣，翻炒豆瓣（此處可放入適量花椒粒，豆豉一起翻炒）8.炒制都變顏色和油都變得鮮紅，就可以和肉一起翻炒裹色9.肉和豆瓣混合均勻后，丟入切好的辣椒，翻炒10.11.辣椒變色后，倒入炸好的土豆片，繼續(xù)翻炒至顏色混合均勻12.美味的土豆片鹽煎肉就做成啦，絕對(duì)的好吃，絕對(duì)的下飯，而且沒有回鍋肉那么油膩，因?yàn)槿饫锏挠驮诒吹臅r(shí)候已經(jīng)逼出來啦。我一般少用雞精和味精，愛吃的可以加點(diǎn)13.出鍋啦，撒上點(diǎn)芝麻，看著更漂亮

做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個(gè)泥抹的大灶臺(tái)上，旁邊是風(fēng)箱。現(xiàn)在多數(shù)改成用電吹風(fēng)來吹了，不再用人力拉風(fēng)箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調(diào)味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風(fēng)箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱后，放入花椒，再?gòu)尼u罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數(shù)下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個(gè)院子。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風(fēng)箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進(jìn)去，加鹽，水開后改小火慢燉。最后把粉條、海帶放進(jìn)去燉到軟熟就可以停火了。做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號(hào)的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個(gè)字，美呀！有的人會(huì)忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個(gè)飽嗝，摸摸肚皮，舒服！ 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對(duì)這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡(jiǎn)要介紹。一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。1、炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料(蔬菜)應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的"炒"，倒是有點(diǎn)像在"燴"菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。2、炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節(jié))都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步"漚"熟(即常說的"后熟")。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ茫簿褪钦f不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

總結(jié)

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