鯊魚屬軟骨魚類，種類較多。常見有鯨鯊、虎鯊、斑竹鯊、真鯊、星鯊等。鯊魚性猛、貪婪，以魚類為食物，行動迅速，體表有質鱗帶沙，皮粗厚。鯊魚肉較腥，肉質粗糙之中帶爽，食用時先褪凈沙粒。鯊魚可紅燒或制羹、醋溜等。 [原料] 小鯊魚肉200克，新鮮蠶豆瓣150克，水發竹蓀25克，清湯600克，茭白50克。 [調料] 蔥姜汁2克，胡椒粉0.2克，鹽2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。 豆瓣鯊魚羹： [操作程序] 1．魚肉切成豆子丁；豆瓣放入籠內蒸酥；竹蓀切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水。 2蔥姜汁熗鍋，加入清湯，燒開后放入魚丁、豆板、竹蓀、茭白，再燒開時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油裝盤。 [特色點評] 鮮滑細嫩。青豆瓣初夏時上市，與竹蓀、茭白配伍更顯爽口。 [要領提示] 湯要寬些，酸、辣只起提味作用，不宜過重。 關于鯊魚肉的做法，我們那天請教了浙江樂清蒲歧鎮最大的鯊魚老板李維杰。老李說鯊魚肉做之前，關鍵是要先去掉鯊魚皮上純白色的保護層———“去沙”具體做法是用開水燙一下，然后用鋼絲球刷，否則魚肉吃到嘴里就像嚼沙子一樣。 紅燒是最家常的做法：把鯊魚肉切成小塊，姜和大蒜頭先入油鍋煸出香味，下鯊魚肉，翻炒兩分鐘左右，然后放豆瓣醬、酒、鹽、白糖、加水（不用多），喜歡吃辣的可以加點辣椒醬或辣椒籽，大火燒10來分鐘，等湯汁收時就可以出鍋了。 另外還有魚丸和魚餅———因為鯊魚肉沒刺，做起來很方便：把魚肉剁碎，放點雞蛋清、淀粉、鹽、姜汁、蔥花，再繼續剁，直到肉起了粘性。然后燒開一鍋水，將鯊魚肉糜擠出圓子放入開水中，等魚圓浮起就可；魚餅么，就是把鯊魚肉糜壓成小餅狀，入油鍋里煎到兩面起黃色，根據各自喜好的口味加調料燒熟。 另外，找到一家杭州專門做鯊魚的酒店，負責餐飲的丁經理介紹了一種鯊魚濃湯的做法：鯊魚肉洗凈后，切成小塊，放到70℃左右的油鍋里翻炒幾下，再下姜、酒、香料等，加入高湯，根據自己口味放點蘑菇、筍干、蔥等，燒到湯成奶白色出鍋。鯊魚，亦稱“鮫”，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙，所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個，以兩個的為多數，哈那鯊一個背鰭（位于體后方），尾鰭一般比較發達，多數呈歪形，個別品種的臀鰭消失。有卵生的，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食，性皆兇猛。海中生活，少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70余種，常見的有真鯊，姥鯊，星鯊，角鯊，哈那鯊，虎鯊，雙髻鯊等。鯊魚肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工魚膠，魚鰭可制魚翅，唇部可制魚唇；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料，其它內臟和骨胳可制作魚粉，供作飼料和肥料用。 （一）鯊魚干 鯊魚肉中含有尿素，鮮食時要經過一定的預熱處理，使氨揮發。傳統的加工方法是將鯊魚肉加工成鹽干品，腌制后，不僅可以去掉尿素，而且食用味道也很鮮美。對肉質疏松、纖維粗、水分多的姥鯊，及某些含純肉較多的鯊魚，一般不宜加工干品，過去一般都就鮮處理，現在大都加工成冷凍品。現將鯊魚鹽干品的加工方法介紹如下： 1．大鯊魚的加工 每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽干肉片，其工序如下： （1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷干凈。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最后割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割，刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時，不得把整個魚尾完全切下，而應緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然后擺曬。夏季氣溫較高，為防腐變質，在擺曬前，應將鰭的基部在鹽水中（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。當其充分干燥后即為原翅（亦稱青翅）成品。 （2）剖割去臟：用割魚刀自肛門插入腹腔，沿腹部中線向頭部切割至喉部，回刀自肛門剖至尾根。腹開后，依次取出肝和其它內臟，分別存放處理，再用清水將腔內血污沖洗干凈。 （3）剝皮：用割魚刀剝皮，一手拉住魚皮，一手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，并將頭皮剝開，整張魚皮剝下后，再把魚頭切下。剝皮時，應注意刀口平穩，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，造成不易干燥而長蛆，降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右后再沖洗干凈，經過充分干燥后即成為魚皮，可用做食用，也可制革或加工魚膠。 （4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜，切段后，用海水洗滌血污，再行切條。 （5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，并除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條后如有血污，仍需用海水沖洗，然后進行腌漬。 （6）腌漬：鯊魚肉切條后，即行腌漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。腌漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，并用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然后將魚條整齊排列于缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽，最后用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的腌漬，即可撈出洗刷。 （7）洗刷：用清水浸泡肉條，并逐條用手或軟布細心摩擦肉面，去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當，因為脫鹽過度魚肉太淡，在氣溫較高的陰雨天中進行干燥最易變質；脫鹽時間不足，成品的表面上易泛鹽霜，降低質量，當用手推摸肉條表面，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。 （8）切片：肉條經洗刷后切片。因為鮮魚肉水分多，比較松軟，難以切成薄片，但經過腌漬后，魚肉變得堅實，便于切片，切開的肉面也光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，縱切成1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。 （9）出曬：切片后，要逐片擺在竹簾或席子上，并用手指輕擦肉面，使其干燥后有光澤。當曬至肉面上結成一層薄薄的硬皮時，再進行翻轉，第一天翻曬兩三次，翻曬時要注意整形，經兩天翻曬基本上能達到六、七成干，垛起來平壓，兩天后再出曬至全干為止。 （10）成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。 （11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然后裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。 2．小鯊魚的加工 15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片腌制成干品，其加工方法如下： （1）部割：魚體表的泥沙等雜質被沖刷干凈后，把魚側放在割魚板上，頭向人體，背脊左右，持刀沿脊骨左側切入背部，貫通腹腔，緊貼脊骨推向尾根部，回刀切開頭骨，但吻部不得切開，背鰭應留在脊骨左邊（即刀的上面），并同時將魚片展開，然后調轉魚尾向人體，在尾根處切斷脊骨，再將刀插入脊骨下緣自尾部推切至頭部，順便將脊骨向邊翻開，最后在左右鰓部各切一刀，將頭部完全展開，腹內壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時，刀口要正確、平滑，尾部要保持完整、割開后，要先摘魚肝，再將其它內臟取出分放，待進行副產品加工。 （2）腌漬：將割好的魚片用清水沖刷干凈，然后入池或缸內腌漬，層魚層鹽，最后一層加蓋封頂鹽，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12-15%。腌漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當增加。 （3）出曬：經過腌漬的魚片在出曬前，要洗刷干凈，含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。曬時最好掛曬或架曬，先曬肉面，后曬皮面，當曬至六七成干時，收起垛壓，整形并擴散水分，兩天后重新出曬至全干為止。 （4）成品質量要求：肉質堅硬，肉面光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平，無殘缺。 （5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。 3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合于加工小鯊魚肉條，加工方法如下： （1）去沙：用手抓住魚尾，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去凈沙皮為止。 （2）部割：將魚側放于割魚板上，頭向人體，腹面向左，用左手抓住魚鰓部，右手執刀，從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根，去掉內臟，然后切去魚頭，剔去脊骨，成為尾部相連的兩片肉。 （3）腌漬：用6-8%的鹽，層魚層鹽地擺入缸或桶內，經1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。 （4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，半干時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形，繼續出曬至全干為止。曬的過程中要注意整形。 （5）成品質量要求：肉條干燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉，但無鹽霜。 （6）包裝：用紙箱或方筐包裝.

用料 鯊魚皮 2斤 雞骨架（或豬腳適量） 6個 豬腳筒 一個 干貝 適量 蝦米 適量 豬腳筋可不下 適量 蒜頭 十顆 芫茜 適量 蠔油 一點點 生抽 適量 雞精 適量 胡椒粉 適量 鹽 適量 豬皮 一小條 姜片過油 適量 蔥油 適量 紅燒鯊魚皮的做法 鯊魚皮洗凈，蒜頭去皮備用，蝦米洗凈，干貝泡水備用雞殼骨、豬腳筒、豬皮洗凈，冷水放入骨頭下鍋煮沸立即關火，撈起骨頭冷水沖洗下以便更好的去掉骨頭的血水跟臟東西，重新燒砂鍋水燒開放入骨頭豬皮以及洗凈的豬腳筋大火燒開后轉中小火慢慢熬湯頭。大概幾個小時，看自己的湯汁濃郁程度決定。過水熱鍋后放入油，放入蒜頭姜片炸至金黃，撈起來備用，炒鍋放入剛剛炸過蒜頭的油適量，倒入瀝干水的鯊魚皮進行翻炒，砂鍋放入少許水煮沸后將炒好的鯊魚皮放入，煮沸后中大火熬湯汁的鯊魚皮湯比較濃稠的時候轉小火繼續熬制，炒鍋倒入適量蒜油，油熱后倒入瀝干水的蝦米干貝，翻炒至出來香味后，倒入熬制好的骨頭湯汁適量，煮沸后倒入鯊魚皮煲內繼續小火熬煮20分鐘左右，再倒入一點點蠔油調味，一點生抽、鹽巴、雞精、胡椒粉少許，待湯汁濃稠后熄火，用碗盛至到碗里放入芫茜適量，陳醋適量。蔥姜片過油干貝蝦米適量開始熬湯頂級新鮮鯊魚皮蒜油適量蔥油姜油適量炒鯊魚皮，怕粘鍋可以適量下一點水，以免粘鍋。放進沸騰的熱水中繼續熬煮出膠原蛋白炒蝦米干貝加入上湯

用料 鯊魚皮 2斤 雞骨架（或豬腳適量） 6個 豬腳筒 一個 干貝 適量 蝦米 適量 豬腳筋可不下 適量 蒜頭 十顆 芫茜 適量 蠔油 一點點 生抽 適量 雞精 適量 胡椒粉 適量 鹽 適量 豬皮 一小條 姜片過油 適量 蔥油 適量 紅燒鯊魚皮的做法 鯊魚皮洗凈，蒜頭去皮備用，蝦米洗凈，干貝泡水備用雞殼骨、豬腳筒、豬皮洗凈，冷水放入骨頭下鍋煮沸立即關火，撈起骨頭冷水沖洗下以便更好的去掉骨頭的血水跟臟東西，重新燒砂鍋水燒開放入骨頭豬皮以及洗凈的豬腳筋大火燒開后轉中小火慢慢熬湯頭。大概幾個小時，看自己的湯汁濃郁程度決定。過水熱鍋后放入油，放入蒜頭姜片炸至金黃，撈起來備用，炒鍋放入剛剛炸過蒜頭的油適量，倒入瀝干水的鯊魚皮進行翻炒，砂鍋放入少許水煮沸后將炒好的鯊魚皮放入，煮沸后中大火熬湯汁的鯊魚皮湯比較濃稠的時候轉小火繼續熬制，炒鍋倒入適量蒜油，油熱后倒入瀝干水的蝦米干貝，翻炒至出來香味后，倒入熬制好的骨頭湯汁適量，煮沸后倒入鯊魚皮煲內繼續小火熬煮20分鐘左右，再倒入一點點蠔油調味，一點生抽、鹽巴、雞精、胡椒粉少許，待湯汁濃稠后熄火，用碗盛至到碗里放入芫茜適量，陳醋適量。蔥姜片過油干貝蝦米適量開始熬湯頂級新鮮鯊魚皮蒜油適量蔥油姜油適量炒鯊魚皮，怕粘鍋可以適量下一點水，以免粘鍋。放進沸騰的熱水中繼續熬煮出膠原蛋白炒蝦米干貝加入上湯

1、關于鯊魚肉的做法，鯊魚肉做之前，關鍵是要先去掉鯊魚皮上純白色的保護層，去沙”具體做法是用開水燙一下，然后用鋼絲球刷，否則魚肉吃到嘴里就像嚼沙子一樣。2、要用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮有沙子，然后趁熱的時候把沙子洗掉，再煎一下就可以了。3、也可以放點水蒸2-3個小時更好，因為不但干凈，而且肉質也恢復得比較嫩。鍋里放點油，可以依喜好放上點姜蒜和其他調料。醬燒小鯊魚步驟1.小鯊魚讓魚販子整理干凈，洗去血水。2.放入開水燙一下。3.搓去魚皮表面的沙。4.切大塊。5.鍋里油熱，放姜片，蒜末暴香，加水，料酒.糖，老抽，豆瓣醬。6.放入鯊魚塊.煮15分鐘。7.加鹽煮至汁稠。8.撒些蔥花即可。小貼士1.常常翻動一下防止沾鍋。2.喜歡辣的可以放些辣椒更有味。3.小鯊魚比較嫩，所以不用煎，直接放水煮魚肉不容易碎。

要用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮有沙子，然后趁熱的時候把沙子洗掉，再煎一下就可以了。也可以放點水蒸2-3個小時更好，因為不但干凈，而且肉質也恢復得比較嫩。鍋里放點油，可以依喜好放上點姜蒜和其他調料。我覺得鯊魚肉特別好吃，所以一般除了一點泡椒，姜和蒜就不放其他調料了。 醋蒸鯊魚 主料：干鯊魚250克 配料：蒜米10克 調味料：雞精 鹽 醋 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚切成條狀，放入碟中。 3、然后將配料、調味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。 蔥段炒鯊魚 主料：干鯊魚250克 蔥段50克 配料：蒜米10克 調味料：雞精 鹽 花生油各少許 具體做法： 1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。 2、將鯊魚切成條狀。 3、將炒鍋燒熱，加入花生油，將配料爆香后加入干鯊魚，炒至九成熟時，加入萄段及調味料，繼續炒至熟透即可食用。 注：干鯊魚還可以用來煮湯等。

1、關于鯊魚肉的做法，鯊魚肉做之前，關鍵是要先去掉鯊魚皮上純白色的保護層，去沙”具體做法是用開水燙一下，然后用鋼絲球刷，否則魚肉吃到嘴里就像嚼沙子一樣。2、要用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮有沙子，然后趁熱的時候把沙子洗掉，再煎一下就可以了。3、也可以放點水蒸2-3個小時更好，因為不但干凈，而且肉質也恢復得比較嫩。鍋里放點油，可以依喜好放上點姜蒜和其他調料。醬燒小鯊魚步驟1.小鯊魚讓魚販子整理干凈，洗去血水。2.放入開水燙一下。3.搓去魚皮表面的沙。4.切大塊。5.鍋里油熱，放姜片，蒜末暴香，加水，料酒.糖，老抽，豆瓣醬。6.放入鯊魚塊.煮15分鐘。7.加鹽煮至汁稠。8.撒些蔥花即可。小貼士1.常常翻動一下防止沾鍋。2.喜歡辣的可以放些辣椒更有味。3.小鯊魚比較嫩，所以不用煎，直接放水煮魚肉不容易碎。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的沙鱼皮怎么做好吃呢？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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