水煮肉片水煮肉片是川菜的小河幫系的具有代表性的菜品，也是川菜中比較家常的一道菜，它起源于四川自貢，因?yàn)槿庀阌掷保浤蹚棄海菀拙捉溃胰馄瑳]有經(jīng)過油烹，所以叫水煮肉片。最正宗的做法是最復(fù)雜的做法之一，首先我們需要原料和調(diào)料提前備出來。備料豬里脊肉500至1000克適量、芹菜100克、油麥菜100克、豌豆苗100克。豆瓣醬30克、鹽5克、生抽醬油30克、雞精1克、味精1克、干辣椒100到200克、花椒30克、大蒜蒜瓣一整顆切碎、生姜30克切末、蔥50克、清水800克、豆瓣醬30克、色拉油100克。腌肉準(zhǔn)備好原料和備料后我們可以開始做準(zhǔn)備工作，把豬肉切成厚度為5就毫米左右的薄片，需要注意的是，豬肉片盡量切的大塊一些，因?yàn)樗笕馄@道菜里有較多調(diào)料佐料以及配菜，所以肉太小容易夾不到。豬肉切片時(shí)盡量選擇順紋路切，這樣的肉片跟細(xì)嫩彈壓有嚼勁，橫切紋路的話豬肉會(huì)相比順紋路切跟老跟柴一些，而且切之前微微冷凍一下更容易切。肉片放在碗里加入蛋清一個(gè)，500克肉陪配一個(gè)蛋清，之后繼續(xù)加入生抽腌制入味、料酒或者生姜去腥，如果想要肉跟嫩一點(diǎn)的話需要加入少量清水，然后抓勻，讓清水掛上肉，最后再加入一點(diǎn)淀粉，再次抓勻，之后可以封上一點(diǎn)油。如果需要的話，可以再次放入冰箱，這樣腌制的肉更不容易脫漿。制作刀口辣椒末鍋中倒入油，油溫3成熱就可以倒入一半的干辣椒，炸到干辣椒微微焦糊撈出晾干，將干辣椒切碎。這是非常重要的一步，也是最正宗的水煮肉片的靈魂，俗稱刀口辣椒，炸的火候很重要，千萬不能油溫太熱，不然很容易糊。炸好的刀口辣椒切碎后備用。繼續(xù)拿出油麥菜放入鍋中炒一遍，盛出來鋪在最后裝盤容器的碗底備用。制作水煮肉片鍋中放入油將剩下的干辣椒放入鍋中，放入蔥段，生姜末以及蒜末各取一半加入鍋中，小火煸相處香味后，加入所有的豆瓣醬加一點(diǎn)點(diǎn)水稀釋豆瓣醬，炒出香味后加入水或者高湯煮沸。調(diào)制小火后加入腌好的肉片，同時(shí)加入豌豆苗與芹菜，肉片在水中分離斷生之后迅速關(guān)火，不然肉質(zhì)會(huì)變的很老很柴。湯汁和肉一起盛出來倒在油麥菜上，將剩下的姜末與蒜末連同刀口辣椒放在最上面，再用鍋將油燒熱，直到油溫7成熱時(shí)將油淋在蒜末姜末和刀口辣椒上，讓油把辣椒和姜蒜嗆熟。最后撒上點(diǎn)蔥花就可以上菜了。這樣制作的水煮肉片無論從色澤還是香味都是地道的川菜特色，味道上辛辣咸香，肉質(zhì)彈壓又軟嫩，是非常正宗的做法。

正宗川菜水煮肉片的做法：用料主料：梅花肉300g，大白菜220g輔料：雞蛋清一個(gè)，食用鹽一茶匙，花椒粉2茶匙，生粉2湯匙，蠔油一湯匙，辣椒粉兩茶匙，干花椒15g，細(xì)香蔥兩根，蒜三瓣，郫縣豆瓣醬2湯匙，料酒1湯匙，姜一塊，菜籽油4湯匙，水適量。第一步：將梅花肉切片，我一般用的是豬梅花肉比較嫩，里脊肉我感覺煮過后太老。第二步：放入碗中，放入適量生粉、食鹽、雞蛋清攪拌均勻，腌制10分鐘。第三步：準(zhǔn)備適量的辣椒和花椒，我用的貴州大紅袍色澤好看味道沒這么辣。第四步：姜和蒜分別切末。第五步：炒鍋下入干花椒和干辣椒小火培香成棕紅色后，撈出剁碎備用，不需要太碎。第六步：大白菜撕成片，洗凈瀝干水分。第七步：炒鍋放入2湯匙菜籽油加入豆瓣醬、姜末、蔥段炒出紅油。第八步：再將鮮湯或者清水、胡椒粉、料酒、蠔油等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻。第九步：水煮開后，先下入大白菜片煮熟。第十步：煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中。第十一步：再加入腌制好的肉片劃散，煮到肉片變白，煮的時(shí)間不要太長，以免肉片的口感太老。第十二步：將煮好的肉片倒入容器里，將剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上。第十三步：另起鍋，倒入2湯匙菜籽油，燒熱。第十四步：將熱油均勻的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。

總結(jié)

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