用料：韭菜；姜；蒜；小紅尖椒 ；鹽；糖。做法如下：1、韭菜洗凈控干水分；2、切成小段，長度不限按個人喜好就行；3、放入姜末、蒜末和切碎的尖椒，再加入鹽和糖，鹽需要多放一些；4、將其充分拌勻；5、放入保鮮盒或者罐頭瓶里，冰箱冷藏一天后即可，吃的時候可以拿一些出來放在小碟子里加點香油味道更好。

1、把白菜根切除，對于葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。2、把缸倒入適量水，水里放入適量的鹽，讓鹽溶化在水中。3、把洗凈的白菜放進缸里，白菜高度要高于缸口，然后把大石頭壓在白菜上。4、這樣經過10-15天，白菜腌制成為金黃色就可以食用了。腌制原理蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪里紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對于蔬菜中有機物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然后再分解蛋白質。蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和霉菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。潛在危害在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。傳統蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。參考資料百度百科-蔬菜腌制

用蒜，姜，辣椒腌比較好吃，做法如下：準備材料：韭菜、蒜、姜、白糖、鹽、辣椒。一、韭菜洗凈晾干。二、蒜，姜切末，辣椒（也可以鮮辣椒）切絲。三、辣椒根據自己的口味，不喜歡吃辣的可以不放。四、放鹽3勺。五、放糖3勺。六、全部放入帶上一次性手套抓勻。七、放入無油無水的容器里倒入少許香油，蓋上保鮮膜。八、第二天即可食用。

1、韭菜摘洗干凈，晾干水份。2、仔姜，干辣椒和蒜子洗干凈晾干。3、韭菜切小段，姜蒜切末，干紅辣椒用剪刀剪成絲放入干凈無油無水的盆里。4、再放入適量的鹽。5、放入適量白糖。（是鹽的1/3的量）6、放入少許白酒約一湯匙。7、戴上一次性的手套，充分抓勻。8、腌好的韭菜放入干凈的密封容器里，再淋上麻油，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一夜就可以啦！

腌韭菜主料韭菜500克 輔料生姜適量 鹽100克 白酒50克 糖20克 麻油100克 大蒜 干辣椒 腌韭菜的做法步驟1.韭菜洗干凈切寸長瀝水，姜蒜切粒，干辣椒切絲2.瀝干水的韭菜用50克鹽揉一揉斷生。（即將韭菜揉軟）3.將姜蒜粒，紅椒絲放入韭菜中，分別加鹽，白糖，酒充分攪拌均為。4.將拌好的韭菜裝入瓶中后加麻油，蓋緊瓶蓋放置冰箱冷藏。過2-3天取出食用即可。小貼士韭菜斷生后，如有水出來，將其倒掉，在腌制，裝瓶過程中不要碰到葷油。

腌韭菜咸菜的做法：食材與調料：老韭菜500g，紅辣椒2個，鹽適量，玻璃瓶一個。做法：1、韭菜去黃葉子洗干凈，紅辣椒洗干凈，晾一會，要把上面的水晾干了2、將晾干后的韭菜切碎3、紅辣椒切碎4、用手反復揉搓一下韭菜碎，裝進開水燙過，瀝干水分無油無水的玻璃密封瓶5、將揉好的韭菜放到壇子里，裝一層菜，撒一些鹽，一定要多撒點鹽，而且要把韭菜壓得實實的6、再攪拌均勻，蓋好蓋子，放冰箱冷藏室3－5天7、腌制好的咸韭菜，在吃的時候可以加點醋、油辣椒，味道會更好。

總結

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