立冬最少不了的美食當然非餃子莫屬了！餃子最重要的就在于調餡，今天好豆君就跟大家說說怎么樣才能調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡。寒冷的天氣，最美不過一家人聚在一起熱乎乎的吃上一頓團圓餃子！先說說選肉和剁餡。餃子餡最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。關于剁餡，最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。接下來就是關鍵的調餡要點了。第一個要點是調味，這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。除此之外，最好再調入適量蠔油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。生抽最好分兩次加入，蛋可以在這一步加第二個要點是補水，這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭并不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收后再加。第三個要點是順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。兩份同樣的肉餡，左邊攪拌上勁后的肉餡明顯蓬松輕盈，體積增大（左邊的盆還大些）到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味，如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油，這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。以芹菜為例，焯水擠去7成水份后，加海米油拌勻備用最后肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蠔油25克，油炸海米25克，姜末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分后的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。以上僅供參考，具體根據個人口味調整，總之掌握兩個大的比例，一是咸味劑（鹽、生抽、蠔油等）比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體（包括生抽、蠔油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30%。這是只加了蔥的基礎肉餡，鮮香撲鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃。看完你是不是饞餃子了？速度做起來！翡翠白菜蒸餃面粉250g、菠菜20g、菊花菜20g、香菇6朵、竹筍30g、蝦皮20g、鹽、糖3g、生抽10ml、胡椒粉2g、雞精2g、香油10ml、沸水、油適量步驟1.面粉分成兩份一份加入菠菜汁和成綠色面團，一份加入開水和成燙面團，兩種面團醒置15分鐘。2.菊花白菜洗凈切碎。3.放入盆中加少許鹽腌制片刻。4.泡發好的香菇和竹筍切碎。5.炒鍋倒油燒熱炒香蝦皮。6.再把香菇和竹筍放入一起翻炒片刻關火。7.把腌制的白菜擠干水分和香菇蝦皮一起放入大碗中。8.加入鹽，糖，生抽，胡椒粉，雞精，香油。9.攪拌均勻成為餡料。10.醒置好的面團再次揉均勻。11.綠色面團搟開成長方大片，白色面團搓條放在上面。12.卷起成為長條兩邊封口，切成等份小劑子。13.取一份搟成圓皮，包入餡料捏成餃子，依次全部做好放入蒸籠。14.大火蒸8-10分鐘即好。雞蛋韭菜煎餃子韭菜500g、馬蹄250g、雞蛋5個、餃子皮650g、油、鹽、醬油、料酒、胡椒粉適量步驟1.鍋里加油，將雞蛋液加細鹽打散加入。2.將韭菜，馬蹄改至細碎，與雞蛋拌至在一起。3.再加適量胡椒粉及色拉油，再加少許的醬油料酒提味。4.將包好的生餃子碼在盤子里。5.鍋里加入色拉油，下餃子煎至單面脆黃。6.再加入適量清水燜至收汁7.這是收汁后的樣子，一點水都沒有，這樣子煎餃一面就十分的脆香。8.配上自己喜歡的醬料就可以美美享用了。蘿卜豬肉餃子蘿卜400g、五花肉300g、餃子皮500g、蔥花、鹽、姜粉3g、醬油25ml、胡椒粉2g、白糖2g、料酒10ml、雞精適量、香油適量步驟1.豬肉洗凈加入蔥花剁碎。2.豬肉餡加入調味料拌均勻。3.蘿卜洗凈擦絲，加少許鹽腌制片刻。4.擠干水分剁碎。5.蘿卜放入肉餡中。6.加入香油拌均勻。7.取一張餃子皮包入蘿卜肉餡。8.捏成餃子生坯，依次包好。9.餃子入開水中煮熟即好。薺菜餃子豬肉餡500g、面粉500g、薺菜400g、香油、鹽、生抽、餃子餡調料、姜、蔥2根步驟1.薺菜洗干凈。2.鍋中放水，放入少許鹽和油，水開后放入薺菜焯水。3.撈出薺菜，用涼水沖下，擠干水分。4.把薺菜切碎。5.豬肉餡順著一個方向攪拌上筋，邊攪拌邊加少許清水，攪拌好后加入適量鹽再攪拌均勻。6.蔥切蔥花。7.把薺菜、蔥花、餃子餡調料、生抽、香油放入肉餡中攪拌均勻。8.攪拌好的餡。9.把面粉和水加入廚師機攪拌成面團。10.搓條，切成小擠子，搟皮包上餡成餃子。11.包好的餃子。12.鍋中放水，水開后放入包好的餃子，煮熟即可享用了。

那你就可以把香菜切成丁，再準備一些肉餡放在一起，放入蔥姜蒜，生抽，食鹽，料酒，是因為我把它調一下就可以了。

應該可以

水餃的營養成分：餃皮是用小麥面粉做的，歸屬于正餐，它帶有糖原、維他命等，是身體發熱量的關鍵來源于。水餃餡為蔬菜水果和肉類食品，這類配搭十分有效。肉中含有蛋白質食物，蔬菜水果中則有維他命、甲基纖維素、營養元素等。肉餡：五花肉，生抽，米酒，鹽，芝麻油，蔥末，姜泥。做法：五花肉剁碎泥，放進少量的生抽、米酒、鹽、芝麻油、切得細細蔥末和姜泥，假如餃子餡較為瘦得話得加一些食用油進來，攪拌均勻，隨后往餃子餡中放少量水，再次攪，攪至餃子餡有延展性，再放水，再攪。這般大約3－4次，餃子餡濃稠又有延展性就好了。記牢每一次放水必須少，要分幾回加。那樣做的餃子餡不管做餡還是做肉丸都嫩嫩的很好吃。葷菜餡：白菜1000克，發制平菇150克，豆干100克，生雞蛋4個，蔥末50克，食鹽1克，白胡椒粉5克，白砂糖15克，雞精15克，芝麻油50克，精煉油150克。做法：1.白菜清洗，切為粉末，用食鹽腌制后，擠干水份，發制平菇、豆干均切細砂，生雞蛋磕入碗中，加食鹽攪拌成雞蛋液；2.炒菜鍋置火上，放進精煉油燒開，倒進雞蛋液攤勻煎熟，出鍋放涼后切碎，添加白菜、發制平菇粒、豆干粒和勻，再添加蔥末、食鹽、白胡椒粉、白砂糖、雞精、芝麻油等翻拌，素菜餃子餡即成。魚肉餡：大草魚或烏魚1不平等條約1000克，豬肥膘肉100克，莧菜300克，蛋清2個，食鹽15克，白胡椒粉5克，米酒25克，雞精15克，味精15克，芝麻油25克，精煉油30克。做法：1.鯉魚屠宰后治凈，除掉首尾、骨刺及魚片，取凈魚類絞成茸，豬肥膘肉剁碎泥，莧菜擇清洗，切為細砂，添加芝麻油、精煉油翻拌；2.將剁椒魚頭、魚骨頭放進鍋中，摻加冷水，添加白胡椒粉、米酒、味精，容易上火熬至茶湯顏色乳白色時，濾掉料渣，即成魚頭湯；3.魚類茸添加肥膘豬肉泥和勻，再添加食鹽、雞精、蛋清拌和，邊攪邊添加冷魚頭湯，直到拌和上力且魚湯加完，接下去與莧菜粒翻拌，魚類水餃餡即成。牛肉餡：牛羊肉500克，蘿卜1000克，圓蔥50克，生雞蛋1個，生姜水50克，嫩肉粉5克，食鹽10克，白胡椒粉5克，米酒15克，生抽25克，雞精15克，芝麻油25克，精煉油30克，干淀粉50克。做法：1.牛羊肉去凈肌肉筋膜、清洗，絞成細茸，用嫩肉粉、米酒、精煉油翻拌后，靜放約40分鐘，再加生姜水及冷水250克攪拌均勻；2.蘿卜削皮清洗，切割成厚片，入開水鍋中煮開后撈起來，放菜墩上放刀剁碎細砂，再用沙布包起來，擠壓水份，圓蔥切細末；3.牛羊肉茸添加籮卜粒、圓蔥末和勻，再添加食鹽、白胡椒粉、生抽、雞精、芝麻油、干淀粉、雞蛋液翻拌，牛肉餃子餡即成。韭菜蝦仁餡：鮮蝦、豬瘦肉、鮮莧菜各150克，生姜沫適當，鹽，雞精，醬油，生抽醬油，五香粉小量，食用油適當，芝麻油小量。做法：1.將豬瘦肉切0.4公分上下的丁，加蒜、生抽（醬油）適當淹制20分鐘以上；2.鮮蝦取蝦線再切與肉同大的丁加小量生抽（生抽醬油）、米酒淹制20分鐘；3.將莧菜清洗切末，添加生姜沫、鹽、雞精、五香粉小量、食用油適當、芝麻油小量、淹好的肉和鮮蝦攪拌均勻，莧菜蝦仁餃子餡即成。雞蛋番茄餡：生雞蛋300克，番茄300克，調味品：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，芝麻油10克。做法：1.生雞蛋入鍋中煸炒（炒嫩些），番茄滾刀塊除掉最稀的水（留種子類的漿汁）；2.加蔥、姜、糖、鹽、芝麻油等調味品，順時針方向翻拌，雞蛋番茄水餃餡即成；3.迅速包水餃，防止出汁過多。毛筍香菇雞蛋餡：毛筍一個，平菇一斤，生雞蛋3個。做法：1.毛筍撥殼，切割成勻稱的塊狀，放進沸水鍋中煮約10分鐘上下，水里最好是放小量鹽一起煮，煮好后撈起來放涼，剁碎碎屑預留；2.平菇清洗，放進沸水中焯一下，撈起來，一樣剁碎碎屑，和毛筍末放一起預留；3.將三個生雞蛋放進少量鹽打勻，入鍋中煸炒，最好是炒碎一點，那樣非常容易拌餡；4.將毛筍末、平菇末、碎生雞蛋一起添加鹽（最好是放多一些，口味較為咸才行）、味精、芝麻油一起翻拌，拌好后置放約半小時上下就可以做餃子了。西爪皮水餃餡：西爪皮，蔥，姜，鹽，雞精，色拉油。做法：1.西爪皮去瓤及表皮，刨成細絲加鹽腌漬30分鐘后排出水，拌入姜蒜鹽雞精色拉油等調味品；2.最終添加鮮蝦（無需過多），那樣西爪皮水餃餡就搞好了。水餃特性：制成的水餃脆響可口、甜咸適度。香萊水餃餡：香萊250克，肉餡150克，生抽醬油、米酒、鹽、雞精、芝麻油各適當。做法：1.香萊擇洗干凈，涼干泥水份剁碎碎屑，拌入少量芝麻油備用；2.肉餡放進盆里，添加所有調味品，攪拌均勻；3.最終添加香萊末攪拌均勻，香萊水餃餡即成。魚類韭菜餡：削皮魚類700克，肥膘肉50克，韭菜200克，蔥段50克，米酒、生姜沫、食鹽、雞精、大骨湯各適當。做法：1.將魚類放冷水中漂清，去粗刺，放砧板上敲剁碎細泥；2.將肥膘肉切割成細砂，韭菜剁碎；3.取深鍋一只，放進魚泥加寬湯，攪開，加蒜、蔥、生姜沫、雞精、食鹽，用力順時針方向攪拌；4.最終添加肥膘肉、韭菜，魚類韭菜餡即成。雞脯肉毛筍餡：雞脯肉750克，凈毛筍100克，蔥段50克，芝麻油、生姜沫、食鹽、雞精、大骨湯適當。做法：1.將雞脯肉清洗，剁碎細泥，預留；2.毛筍切割成細丁，放到鍋中內爆鍋一會兒；3.將雞肉泥放進一盆中，加蔥、生姜沫、米酒、大骨湯、食鹽、雞精攪拌后，放進毛筍末，再攪兩下，雞脯肉毛筍餡即成。海貨餡：鮮鮮蝦200克，泡發海參100克，毛筍150克，豬前夾肉200克，生姜片10克，蔥節20克，生姜沫20克，蔥末50克，蛋清1個，食鹽10克，白胡椒粉3克，米酒30克，雞精10克，味精10克，白砂糖10克，芝麻油25克，大骨湯350克。做法：1.鮮蝦清洗剁碎泥，加食鹽、蛋清攪拌；2.泡發海參下鍋，加生姜片、蔥節、米酒、味精、大骨湯煨進味，撈出切割成細砂；3.毛筍切割成細砂后，入開水鍋中氽一下撈起來；4.豬前夾肉削皮清洗，絞成茸，加食鹽、白胡椒粉、米酒、白砂糖、雞精及適當冷水攪拌勻稱；5.再添加鮮蝦泥、泡發海參粒、毛筍粒、生姜沫、蔥末、芝麻油和勻，三鮮餃子餡即成。牛羊肉芹菜餡：作法(牛羊肉.姜蒜萵筍）全部原材料切碎混和，加三湯勺植物油，別的調味品自身放，牛羊肉務必多放植物油，不然會很板的。生豬肉茴香餡：小茴香清洗，餃子餡切碎，加香油，生抽醬油，鹽，糖，白胡椒粉，味精，少量植物油，拌和就可以。生豬肉長豆角餡：長豆角清洗，餃子餡切碎，加香油，生抽醬油，鹽，糖，白胡椒粉，味精，少量植物油，拌和就可以。豬肉芹菜雜錦餡：原料：生豬肉，萵筍調料：黑木耳，紅蘿卜調味品：鹽，生抽，色拉油，雞精，糖，白胡椒粉，五香粉。素三鮮餡：1，原材料：絲瓜，黑木耳，生雞蛋，姜蒜（大家都了解絲瓜和黑木耳是最佳搭檔，也了解黃瓜雞蛋最佳搭檔吧？2，絲瓜擦絲，用沙布擠壓水。擠壓的水不必扔掉，預留。3，4，木耳泡發切條，生雞蛋攤皮切條5，6，擠山泉水的黃瓜絲，和木耳雞蛋，放到大器皿內，放鹽，白胡椒粉，雞精，五香粉，香油翻拌。常見問題水餃的營養成分和包餡有關系，放哪些的蔬菜水果和餃子餡便會有哪些的營養成分。

材料：香菜，肉餡，十三香，香油豆油，鹽，面粉，雞蛋，雞精，醬油，蔥姜末；做法：1、香菜洗凈切碎，拌上香油豆油待用，肉餡加入蔥姜沫，鹽，雞精，醬油，花椒油，調餡料或十三香入味；2、包的時候把香菜和肉混在一起就行，餡里加個雞蛋這樣煮出來的餡就不會太散和出水了；3、面粉加水，少許鹽和一個雞蛋，揉成光滑的面團醒20分鐘，再揉成長條切成小劑子搟成餃子皮包餡；4、水開后下餃子煮三個開即可。

1.青蘿卜洗凈去皮，擦細絲，根據蘿卜的量放入食鹽，腌制至出水。 2.趁腌制的時間，將雞蛋打開，炒熟。（入鍋快速滑動蛋液，凝固碎一點方便包餡。） 3.等蛋晾涼的空檔，剁蔥姜。 4.炒好的雞蛋微涼時放入剁好的蔥姜和蝦米。 5.腌好的青蘿卜攥水，腌出的水，留作和面用。 6.再把攥過氺的蘿卜絲剁碎，方便包餡。 7.剁好的蘿卜放入雞蛋鍋里。 8.用腌蘿卜的水和面。面粉里我放了一個雞蛋，這樣不易破皮，吃起來更筋道。 9.面揉至三光，蓋起來放著（放越久，包餃子時越有型）。 10.調陷：先放入香油拌勻（防止再出湯），再放適量鹽順時針拌勻。（蝦皮本身有咸味，鹽量適當減少，吃得味重可以忽略。不過建議少食鹽。） 11.揉面，揪劑子，搟皮,包餃子

總結

以上是生活随笔為你收集整理的香菜素馅怎么做好吃呢？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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