為您介紹黃鱔的各種做法，希望采納。芹爆鱔絲 原料:鱔魚絲、西芹、香菜、百合、洋蔥絲 做法: 1、鱔魚宰殺，洗凈切絲。鱔魚絲加鹽、料酒入味去腥。 2、西芹去筋切絲；香菜切段。 3、鍋中放花生油，油熱后放鱔魚絲，煸炒至半熟時放西芹絲、洋蔥絲、百合，炒勻，倒出。 4、鍋熱放油，油熱后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、鹽調味，勾芡，再放香菜段炒勻即可。 五香鱔段 原料: 鮮活鱔魚500克 姜片10克 蒜瓣20克 花椒3克 八角2枚 三奈5克 桂皮5克 丁香2克 精鹽5克 紹酒15克 白糖5克 醬油15克 味精3克 香油5克 棒骨湯1000克 制法: 1鱔魚宰殺后除去內臟及頭尾，洗凈，切成6厘米長的段，入沸水鍋中焯一水撈出；姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用紗布包好，即成香料包。 2棒骨湯倒入鍋中，放入香料包，調入精鹽、紹酒、白糖、醬油、味精、香油，燒沸后下入鱔段，改用小火將鱔段鹵至入味，撈出晾涼裝盤，稍加點綴即成。 特點: 鱔段細嫩，口味香醇。生蒸鱔段 原料:鮮活鱔魚500克 姜片10克 蔥節30克 紅辣椒末10克 蒜末10克 精鹽4克 紹酒15克 白糖3克 味精3克 化豬油35克 制法: 1鱔魚宰殺后分別除去內臟、脊骨及頭尾，洗凈，切成5厘米長的段，入沸水鍋中焯一水撈出，再用姜片、蔥節、精鹽、白糖、紹酒腌漬入味，然后揀去姜蔥不用。 2把腌漬好的鱔段擺入盤中呈扇形，再撒上紅辣椒末和蒜末，入籠用旺火蒸約10分鐘取出，撒上味精，澆上燒熱的化豬油即成。 特點: 鱔段鮮嫩，咸香微辣。鴨腿鱔魚原料: 鮮活鱔魚500克 鴨腿肉250克 姜末5克 蒜末10克 紅辣椒片5克 油炸蒜瓣15克 精鹽5克 胡椒粉2克 紹酒15克 味精3克 香油3克 清湯200克 濕淀粉10克 化豬油50克 制法: 1鱔魚宰殺后除去內臟及頭尾，在魚身上每隔05厘米剞一刀，深至3/5，然后切成8刀一斷的節，入沸水鍋中焯一水撈出；鴨腿肉斬成小塊，亦入沸水鍋中焯一水。 2炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入姜末、蒜末炒香，下入鴨腿肉炒勻，摻入清湯，燒沸后改用小火燒至鴨肉熟，下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣，烹入紹酒，調入精鹽和胡椒粉，續燒至鱔魚熟透且湯汁將干時，調入味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。特點: 軟酥爛，鮮香味醇。腰果鱔魚 原料: 鮮活鱔魚500克 腰果75克 菜膽10棵 姜末5克 紅辣椒片5克 油炸蒜瓣15克 精鹽5克 紹酒15克 味精3克 香油3克 清湯80克 濕淀粉10克 色拉油1000克約耗100克 制法: 1鱔魚宰殺后除去內臟、脊骨及頭尾，切成4厘米長的節；菜膽洗凈，入鍋用色拉油加精鹽炒熟，擺入盤中墊底。 2凈鍋上火，放入色拉油燒熱，先將腰果下鍋炸熟撈出，再將鱔魚下鍋過油后撈出。 3鍋留底油少許，投入姜末炒香，下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣炒勻，烹入紹酒，摻入清湯，調入精鹽，燒至鱔魚入味且湯汁將干時，調入味精，用濕淀粉勾芡，最后下入腰果，淋入香油，起鍋裝在盤中菜膽上即成。 特點: 鱔魚鮮嫩，腰果香脆。美極反骨鱔“美極”是一個形容詞，表示好極了，但在業內人士眼里，美極也是一種烹調方法，就好像是“避風塘”是一種烹調方法一樣。同時，美極也是一種調料的名稱。因此，美極反骨鱔有三種意思。反骨鱔的前身是反骨蛇，其做法是從廣東傳來的。現在保護野生動物，吃蛇是不良飲食習慣，因此反骨蛇就改成了反骨鱔。黃鱔是杭州人喜歡吃的食品之一，列入端午節“五黃”之一。春天是吃黃鱔的最佳季節，因為此時黃鱔剛剛從土里鉆出來了，是時鮮貨。原料:大黃鱔500克、土豆200克；姜、蔥、洋蔥、西芹各50克，海鮮醬、花生醬等等調料少許。做法:1，黃鱔洗凈，在腹腔里順脊骨兩邊各劃一刀，斬成6厘米長的鱔段；2，把調料和黃鱔腌制3個小時。待鍋里色拉油七成熱，下鱔段炸成表面結殼，撈出；3，土豆切絲，油炸，略顯黃色就撈出。4，將鱔段和土豆絲裝盤，構成花形。菜肴特色:將黃鱔這一葷菜和土豆這一蔬菜搭配，葷素搭配，酸堿平衡；炸土豆絲是西菜常見的食品，黃鱔是國人愛吃的食品，中西結合。在清明節與端午節之間吃黃鱔，符合時令，有美食家“非時不食”的氣派。菜 名: 黃鱔湯 主 料: 黃鱔1條，醬油、鹽、味精各少許。 做 法: 將黃鱔去內臟，切段，煮熟后加調味。每日服1次。 藥用價值: 主要治療子宮脫垂氣虛型:子宮下移或脫出于陰道口外，勞則加劇；小腹下附、四肢無力、少氣懶言、面色少華，小便頻數、帶下量多、質稀色白，舌質淡紅，苔薄白，脈細弱。 節瓜薏米黃鱔湯材料 黃鱔250克，節瓜 2條（約500克），薏米60克，芡實30克，冬菇15克，生姜4片。 做法 （1）黃鱔劏干凈， 在開水鍋內稍煮撈起過冷河，刮凈節瓜之青皮，洗凈，切成大塊；生姜、苡米冬菇、芡實洗凈。 （2）把全部材料放入開水鍋內，武火煮沸后，文火煲1小時，調味供用。 功效 清熱祛濕，緩和拘攣。濕熱下注筋骨，癥見兩腳麻木，手足拘攣，痿軟無力，屈伸不利，紅腫酸痛，小便短赤，或濕熱下注之帶下、濕疹等。現多用于風濕性關節炎、多發性神經炎、痛風、增殖性關節炎、腳氣病以及子宮內膜炎，附件炎等屬于濕熱下注見有上癥者。 說明 本湯為暑濕季節常用的湯品。湯中節瓜為葫蘆科攀援草本植物節瓜的果實，含有蛋白質、糖類、胡蘿卜素、維生素（B1、B2、C）、煙酸、粗纖維等，性味甘淡微寒，既能清熱解暑，又兼能利水。薏苡素、多種氨基酸等，性味甘淡微寒，既能健脾除濕，又能緩各拘攣，是營養豐富的食療佳品，與節瓜相伍，利水除濕之力得以增強。芡實亦有健脾益胃之效，但屬固澀之品，常與苡米相伍有相反成之效。黃鱔善于強筋骨、祛風濕，用既可增強除濕止攣之力，又可使本湯清香可口。

火燒黃鱔，是紅河縣彝族支系卜家人的傳統名菜。是用燒熟的黃鱔炒熟而吃，麻辣干香，鮮美爽口。卜家人捕捉黃鱔十分有趣。剛收完早稻，翻田搭埂，每當夜晚，一條條又肥又壯的黃鱔從泥土中鉆出來，躺在泥土上休息。這時，卜家青年們一個個腰間系著鱔籮，舉著火把，握著竹鉗捕捉黃鱔。一些捕鱔能手一夜可捉到七八斤。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黃山變成了圓圈似的鱔卷。然后把鱔魚串在竹竿上，逢年過節或家里來客，便成了首選葷菜。原 料主料：干黃鱔500克。調料：精鹽7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。制 法（1）將干黃鱔放入溫水浸泡1小時，回軟后洗凈，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗凈，姜切絲，蒜切片。薄荷洗凈。（2）炒鍋上火，熱時注入油，至三成熱時，下鱔段煸炒，取出。就鍋下姜絲、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味時，倒入黃鱔拌炒，下鹽、味精，起鍋裝盤，與薄荷同時上桌。操作要領黃鱔放入溫水中浸泡后，要洗凈泥塵，清除腸子。煸炒時掌握火候。花椒宜用新椒。 醬爆黃鱔原料：黃膳400克 大蔥75克 紅椒50克 蒜仁50克 辣椒醬30克 甜面醬30克 精鹽、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蠔油、味精、水淀粉、香油、紅油、清油各適量制法：1．黃鱔用沸水略燙，洗去粘液，切成10厘米長的節，納盆，加入精鹽、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌勻，腌漬1小時；大蔥切成欖形；紅椒切成欖形；蒜仁拍松。2．凈鍋上火，下清油燒至七成熱時，下黃鱔過油。另鍋上火留底油，放入大蔥、紅椒、蒜仁等爆香，加入辣椒醬和甜面醬，倒入黃鱔，調入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蠔油、紅油、香油等炒勻，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起鍋裝盤即成。特點：黃鱔細嫩，香辣味美。制作要領：①黃鱔要先用沸水燙過才洗去粘液；②黃鱔要加調料先腌，這樣成菜才有底味；③過油時，油溫要高，速度也要快；④炒時不能加水。

用料鱔魚500克調料食鹽3克味精1克黃鱔湯的做法1.黃鱔500克去腸雜，切段，洗凈2.加水煮熟，加鹽調味即可

用料主料鱔魚1碗輔料冬菇(干)適量柿子椒1個紅椒1個調料色拉油適量食鹽適量姜1小塊蒜5瓣生抽少許淀粉少許白糖少許江米酒少許胡椒粉少許芝麻油少許爆炒鱔魚絲的做法材料集合圖：1.黃鱔宰殺后去骨（買時可叫老板幫忙處理好），用適量鹽及生粉反復揉搓擦凈，或用沸水燙泡片刻撈起，將表面的一層白膜輕輕刮去2.洗凈黃鱔，切粗條，加適量鹽、胡椒粉、生粉腌10分鐘3.香菇提前泡發，去蒂切片，擠干水。青紅椒洗凈切絲，也可準備些韭黃，切段4.鍋內加適量油，下蒜蓉、姜絲、青紅椒絲、香菇絲爆香，鏟起待用5.鍋內再加適量油，下鱔絲爆炒，待熟后將姜絲、蒜蓉、青紅椒絲、香菇絲回鍋一起兜勻，灒少許酒，用適量生抽、糖、雞精、生粉加清水兌一芡汁，入鍋拌勻，最后淋少量麻油裝碟即可烹飪技巧1、鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死后的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。2、炒黃鱔一定要熟透，以防引起感染。黃鱔身上有粘液，非常光滑，所以不好殺，你可以先把他身上的粘液給去掉. 辦法是，弄點熱水，大概在45-55°左右，然后吧黃鱔放進去，讓在里面游，你還不停的用手給他洗，過一分兒什么粘液也沒了，這個時候還不會死，不過可以任你宰殺了。黃鱔在盛夏季節也普遍受到歡迎,但洗黃鱔時,注意不要洗掉它身上的粘液.因為粘液上粘蛋白質和多糖構成,它不但能促進蛋白質的吸收和合成,還含大量人體所需的氨基酸,維生素A1,B1,A2和鈣,吃黃鱔時最好能和藕一起吃.因為藕含大量食物纖維,是堿性食品,而鱔則是酸性食品,兩者合著吃,滋養身體,功效高.如果炒鱔片鱔絲,要用熱油炒出異味;配以青菜,還可以調味鮮香,解腥的作用.

醬爆黃鱔 原料:黃膳400克 大蔥75克 紅椒50克 蒜仁50克 辣椒醬30克 甜面醬30克 精鹽.姜汁酒.生抽王.老抽王.胡椒粉.蠔油.味精.水淀粉.香油.紅油.清油各適量 制法: 黃鱔用沸水略燙.洗去粘液.切成10厘米長的節.納盆.加入精鹽.姜汁酒.生抽王.香油.味精.胡椒粉等拌勻.腌漬1小時,大蔥切成欖形,紅椒切成欖形,蒜仁拍松. 凈鍋上火.下清油燒至七成熱時.下黃鱔過油.另鍋上火留底油.放入大蔥.紅椒.蒜仁等爆香.加入辣椒醬和甜面醬.倒入黃鱔.調入生抽王.老抽王.姜汁酒.味精.胡椒粉.蠔油.紅油.香油等炒勻.最后用水淀粉勾芡并淋入尾油.起鍋裝盤即成. 特點:黃鱔細嫩.香辣味美. 制作要領: 黃鱔要先用沸水燙過才洗去粘液, 黃鱔要加調料先腌.這樣成菜才有底味, 過油時.油溫要高.速度也要快, 炒時不能加水. .炒黃鱔絲 特色:此菜質嫩滑.味鮮清香.別具風味. 用料:黃鱔300克.萵苣筍(凈)200克.韭黃100克.水發香菇25克.陳皮5克.米粉絲25克.＊燒絲25克. 調料:生姜絲2茶匙.精鹽3茶匙.醬油.紹酒.濕淀粉各0.5湯匙.胡椒粉.芝麻油各1茶匙.烹調油500克. 制作: 將活黃鱔用盆盛好.放入適量的食精鹽漬10分鐘.使黃鱔自行脫出潺膠.然后盆內加入煮沸的水.隨即加蓋.將黃鱔泡燙死.用清水洗凈潺膠.剖腹去腸臟污物和頭尾等. 將洗凈的黃鱔放入沸水鍋中煮熟.撈入冷水浸涼后拆成絲(如部分撕不出可用刀切). 春筍洗凈切成中絲加精鹽漬片刻后在沸水鍋中焯過.撈出瀝去水 分. 米粉絲用溫油浸炸熟裝在盤周. 碗內放入醬油.胡椒粉.濕淀粉調成芡汁. 炒鍋放旺火上燒熱.加入烹調油.燒至七成熱時放入姜絲.隨即放入筍絲爆透.加入鱔絲.烹紹酒.調入芡汁.翻炒均勻后加適量熟油和芝麻油.出鍋裝入圍好.

切片、切塊煮粥

總結

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