火鍋底料的炒制　　【原料】：　　菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克 、三奈50克、 桂皮50克、 小茴50克、 草果25克、 紫草25克 、香葉10克、 香草10克 、公丁香5克；　　【制法】：　　1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。　　2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。　　3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底

那是傳說，主要看店家的心的善惡了。用火鍋底料配上豬骨高湯就可

調料：干辣椒500克，鮮辣椒500克，郫縣豆瓣醬1000克， 豆豉150克，麻椒250克，豆寇50克，八角10克，甘草5克，草果10克，積殼10克，陳皮10克，冰糖500克，花椒面100克，牛油500克豬油1000克，色拉油500克， 醬湯制作：魚骨500克，阿香婆牛肉醬1100克，火鍋飄香劑250克，辣妹子250克，加飯酒500克，香辣油200克，子然粉50克，鹽100克，味精150克，雞精200克，冰糖100克，香菜500克，洋蔥250西芹250克，大蔥250克，生姜150克，大油50克，加飯酒250克， 調制：將魚骨氽水洗凈，湯桶加入50-60斤水，加入以上調料熬制10分即成。

材料芝麻醬、沙茶醬、、山椒醬、海鮮醬油、腐乳、香菜、韭菜花、蒜泥、辣油、辣椒粉、小米椒、麻椒粉、糖醋汁、辣根、芝麻、花生碎、海米、榨菜、辣椒面、炸花生做法1、辣油打底，配辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、蔥花。2、香油打底，配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面、蔥花。3、糖醋汁打底，配香菜、辣根。4、芝麻醬打底，配腐乳、蒜泥、香菜、韭菜花。5、沙茶醬配榨菜末、蒜泥、山椒醬。6、花生醬打底，配海鮮醬油、蒜泥、海米、香菜、炸花生。

老北京涮羊肉鍋底料的做法用料：油潑辣椒2-3大勺、雞湯一鍋、花椒3大勺、草果4個、香葉5片、八角8顆、豆蔻4顆、茴香粒1小勺、黑胡椒粒1小勺、桂皮兩片、豆瓣醬3大勺、剁椒2-3大勺、干豆豉半碗、植物油300ml、蔥一根、姜片10片、蒜瓣5個1、將剁椒、豆瓣醬、油潑辣椒和干豆豉攪拌到一起備用。2、將泡好的干料撈出，瀝干水備用。鍋燒熱倒入200ml油，油熱倒入干料，小火炒15分鐘。3、倒入之前備好的辣椒混合醬，中火炒10分鐘。4、再把蔥、姜和蒜放進去繼續翻炒2-3分鐘，炒好后盛出。5、再燒熱油，倒入炒好的干料，再加入雞湯煮2-5分鐘就好了。

調料：干辣椒500克，鮮辣椒500克，郫縣豆瓣醬1000克， 豆豉150克，麻椒250克，豆寇50克，八角10克，甘草5克，草果10克，積殼10克，陳皮10克，冰糖500克，花椒面100克，牛油500克豬油1000克，色拉油500克， 醬湯制作：魚骨500克，阿香婆牛肉醬1100克，火鍋飄香劑250克，辣妹子250克，加飯酒500克，香辣油200克，子然粉50克，鹽100克，味精150克，雞精200克，冰糖100克，香菜500克，洋蔥250西芹250克，大蔥250克，生姜150克，大油50克，加飯酒250克， 調制：將魚骨氽水洗凈，湯桶加入50-60斤水，加入以上調料熬制10分即成。

總結

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