整個(gè)的青辣椒腌制方法:一、材料青辣椒5斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤二、做法1、將青辣椒5斤洗凈晾干，備用。2、把生姜0.2斤、大蒜0.2斤切片。3、將青辣椒放入鍋中，加入花生油0.3斤，燒開(kāi)。4、再在鍋中倒入醬油2.5斤，同時(shí)加入花椒0.2斤、白糖0.4斤和半斤鹽，之后燒開(kāi)涼透。5、最后，再在鍋中加入白酒0.4斤、味精0.2斤、生姜0.2斤、大蒜0.2斤和香油少許。6、把鍋中初步完成的腌制青辣椒入壇密封30天后即成。

主料：干蠶豆輔料：姜、蒜、鹽、米酒、醬油、紅糖、彩椒、剁椒。做法步驟：1、把西紅柿和彩椒剁碎加鹽腌制一晚上。2、把干蠶豆加鹽、米酒、紅糖，白酒，然后攪拌均勻。3、倒入腌制好的西紅柿和彩椒，加入剁碎的生姜和大蒜，然后攪拌均勻。4、倒入剁椒，攪拌均勻。5、將做好的豆瓣醬倒入壇子中保存即可。

主料：干蠶豆500g輔料：姜一塊、蒜200g、鹽少許、米酒500ml、醬油、紅糖、彩椒5個(gè)、剁椒3個(gè)。做法步驟：1、將西紅柿和準(zhǔn)備好的彩椒一起剁碎，然后放在盆子里，加上鹽巴，攪拌均勻，腌制上一夜。2、第二個(gè)步驟是將所準(zhǔn)備的干蠶豆洗凈后，放入盆中，加上食用鹽，紅糖。米酒以及白酒，然后將其攪拌均勻。3、將攪拌均勻后的干蠶豆放置，并向里面倒入腌制好的西紅柿和彩椒，加入剁碎的生姜和大蒜，然后攪拌均勻。4、倒入已經(jīng)準(zhǔn)備好的剁椒，攪拌均勻。5、最后，將做好的豆瓣醬一起倒入壇子中，保存好就可以了。

豆瓣醬的制作材料:蠶豆、辣椒等蠶豆也稱(chēng)葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣粒。制作方法?.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線(xiàn)白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止干皮，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱(chēng)至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好

總結(jié)

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