干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡于冷水中48小時。 2．取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。 3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。 4．洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時。 5．于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。6．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。 制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯 功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。干燒魚翅 ［主料輔料〕 干玉脊魚翅.750 克川鹽5 克 黃豆芽...150 克味精2 克 肥母雞肉..750 克姜.100 克 火腿..l00 克蔥白段100 克 豬肘..750 克雞湯..3750 克 紹酒...200 克芝麻油..25 克 糖色15 克豬化油...150 克 [烹制方法〕 1.選凈玉脊翅用沸水泡軟后，去盡雜質(zhì)、子骨等，在沸水鍋內(nèi)反復氽煮 幾次，去除雜質(zhì)。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗干凈剖開切成塊，火腿切成厚 片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。 2.炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、蔥白段25 克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、 蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味后，再用干凈紗布包好。 3.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，蔥白25 克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克 炒勻，接著加入雞湯1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小 時。 4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然后下川 鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內(nèi)。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上， 隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。 [工藝關鍵] 1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內(nèi)部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中國菜系中獨具特色。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用 中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。 2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原 汁用旺火收濃，澆于魚翅上。 （風味特點） 1.魚翅，自古即列為海產(chǎn)八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾 鰭等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠 原蛋白質(zhì)及脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹 制。 2.干燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統(tǒng)技法“干燒” 而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內(nèi)部，井使其味汁粘附在翅針 之上。有“微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味 濃，翅針有光澤，質(zhì)地粑糯柔香，咸鮮味濃醇美

魚翅發(fā)法：發(fā)魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)。　　注意：　　1、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。　　2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質(zhì)。　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。　　5、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。　　另外，發(fā)制前應根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。　　6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。　　7、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。　　8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。　　9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。　　做法有許多，現(xiàn)舉幾例：　　魚翅羹　　材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 兩　　，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ，雞 湯 6 杯 ， 調(diào)味份量　　，米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ，鹽 、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許　　做法　　將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 后 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用 。　　香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。　　將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調(diào) 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鐘 即 可 熄 火 ， 放 氣 后 ， 取 出 蔥 、 姜 片 。　　將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ， 食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜 。　　蟹黃魚翅的做法　　【原料】 水發(fā)魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。　　【制法】　　將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內(nèi)，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內(nèi)放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內(nèi)留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內(nèi)，再將魚翅、蟹黃放入鍋內(nèi)原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。　　【特點】 軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。　　紅扒魚翅的做法　　【原料】 水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。　　【制法】　　將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。　　【特點】 湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。　　干燒魚翅的做法　　【原料】 水發(fā)魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。　　【制法】　　魚翅漲發(fā)后，去盡雜質(zhì)、放入蒸碗內(nèi)，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內(nèi)反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內(nèi)圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。　　【特點】 色深黃，翅針光亮，質(zhì)地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。　　繡球魚翅的做法　　【原料】　　水發(fā)魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。　　【制法】　　翅針先入沸水中氽幾次，然后裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次后，撈起晾干水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然后將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內(nèi)加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。　　【特點】 形色美觀，湯清味鮮。適于作夏季筵宴頭菜。　　扒魚翅的做法　　【原料】　　水發(fā)魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、淀粉30克。　　【制法】　　將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。　　【特點】 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。　　荷花魚翅的做法　　【原料】　　水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。　　【制法】　　將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。　　【特點】 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。　　三絲魚翅的做法　　【原料】　　水發(fā)魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。　　【制法】　　水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。　　【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。　　雪花魚翅　　原料：（1）水發(fā)魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙　　做法：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。　　2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。　　3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。　　4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。　　枸杞燒群翅　　北京滋補藥膳。以魚翅為主料，配以枸杞子、母雞、肘子、干貝、火腿等輔料燒制而成。北京飯店制作此菜享譽國內(nèi)外。制法是：　　1、干魚翅750克發(fā)制好，放入鍋內(nèi)，加蔥段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分鐘，去除異味。　　2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中。加入清水燒開，去雜質(zhì)，煮3小時，干貝殼100克，洗凈泥沙，加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時。枸杞子10克洗凈，用溫水泡好。　　3、取鋁鍋1個，鍋底墊好箅子，將魚翅放在箅子上，上面放上母雞、肘子、干貝、金華火腿250克，澆上湯汁，用小火燒 6小時。　　4、走菜時，把鍋內(nèi)的母雞、肘子、火腿挑出，將魚翅翻扣盤中，擺放整齊。鍋內(nèi)原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調(diào)好口味，下入枸杞子，用濕淀粉25克勾芡，再淋入熟雞油50克，起鍋澆在魚翅上即可。　　此菜扒軟濃香，為宴席名貴菜肴之一。具有滋陰補腎、強腰健腦之功能　　家庭的雞煲翅的做法吧，簡單點　　主材料：干青片翅250克、雞1只、金華火腿，姜片、適量食鹽等。　　做法：　　1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好，浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷干凈備用。　　2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起，備用。　　3、換水、燒開，再加入雞、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調(diào)味即可食用。　　要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述，可將魚翅身上用于漂白的雙氧水清洗干凈；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮。用于煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃，不過煲好之后肉韌不好吃。　　如何避免翅湯不酸：湯的鮮味并非單一的,而是復合的.如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大量的肌苷酸,由于呈鮮味的主體成分不同,因此制湯要求1.制湯前應將原料用冷水鍋焯制,2.做湯原料要與冷水一起下鍋,3.制湯時中間不宜加水,4.制湯時要及時撇沫,5.制湯時中途不宜撇除浮油,6.做湯時姜蔥料酒不宜放.7.必須旺火燒沸小火熬制

浸發(fā)魚翅(大的)方法 1：:把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然后換清水浸二小時，即發(fā)好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。浸發(fā)魚翅(大的)方法 2：把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然后換清水浸三小時，再重復上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發(fā)好可備用(在最后一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。天九翅的叫法來自于中國古代，當時有一種名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一種用木頭等硬材質(zhì)做成的牌，一副牌共有32只，打法有點像現(xiàn)在撲克中的“斗大”。而“天九”是牌九出張時的一種叫法，類似“斗大”中的“金剛”，但牌九中還有最大的“至尊”。當然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。當時，推牌九還是一種賭博活動。賭客要是贏了錢，自然想“豪氣”一番，吃點好東西。吃什么好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那么齊全，店家為了迎合賭客的心態(tài)，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就傳開來了。那么，中國人吃魚翅的歷史有多長呢？相傳在清朝乾隆年間，魚翅被當作貢品從國外流入中國，當時在中國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡軟，軟了之后，用手一摸，表面有層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢？心里沒個譜。心想：“既然是好東西，那么跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。”于是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋里煮，結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊賞。從此，這種煮法就奠定了中國烹制魚翅的基礎。現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嘗嘗湯的味道，然后在湯里加點醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進碗里，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以后，把芫荽放進湯里，趁熱喝完，這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。美味魚翅羹原料：水發(fā)魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。制作流程：① 將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。② 燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內(nèi)，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。原料水發(fā)魚翅500克、火腿25克、水發(fā)玉蘭片20克、水發(fā)香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克制法火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊．魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中．砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛．用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可．【原料】水發(fā)魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。【制作過程】水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。

魚翅撈飯的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 魚翅撈飯的制作材料：主料：泰國米,水發(fā)魚翅,銀芽,熟火腿,瑤柱各適量。調(diào)料：濃雞湯,鹽,味精,色拉油各適量。 教您魚翅撈飯怎么做，如何做魚翅撈飯才好吃 1.泰國米淘洗，蒸熟；水發(fā)魚翅蒸熟，瑤柱蒸香，搓成絲，下油鍋炸脆。2.熟火腿切絲；銀芽焯水；濃雞湯加鹽、味精調(diào)好味。3.米飯墊底，放上銀芽、熟火腿，蓋上魚翅，澆上濃雞湯，撒上瑤柱絲。魚翅撈飯的制作要訣：米飯蒸熟后要略軟于炒飯的米。蟹肉魚翅羹的做法詳細介紹菜系及功效：美味粥湯 蟹肉魚翅羹的制作材料：主料：膏蟹600克,水發(fā)魚翅,火腿,雞柳肉各適量。調(diào)料：（1）蔥,姜,黃酒各適量。（2）色拉油,高湯,鹽,味精,姜絲,水淀粉各適量。 教您蟹肉魚翅羹怎么做，如何做蟹肉魚翅羹才好吃 1.膏蟹加蔥、姜、黃酒蒸熟，拆肉成絲，留蟹黃。2.火腿、雞柳肉切絲。3.原料入鍋，加入調(diào)料（2），調(diào)味制羹。蟹肉魚翅羹的制作要訣：先將魚翅、蟹肉、雞絲加高湯文火熬制，再加火腿、蟹黃燒開勾芡。三絲魚翅羹的做法詳細介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒 三絲魚翅羹的制作材料：主料：草魚肉50克,筍塊50克,散魚翅100克,火腿,香菜各適量。調(diào)料：高湯,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水淀粉各適量。 教您三絲魚翅羹怎么做，如何做三絲魚翅羹才好吃 1.草魚肉打片成絲，火腿蒸爛打片切絲，筍塊切絲。2.鍋中放入高湯、原料（香菜除外），調(diào)味，燒開，勾芡后撒上香菜即可。 桂花炒魚翅的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：炒 桂花炒魚翅的制作材料：主料：水發(fā)海虎翅400克,蟹柳2塊,雞蛋黃4個,碎瑤柱,銀芽,蔥花各適量。調(diào)料：（1）鹽,味精,黃酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各適量。（2）鹽,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各適量。 教您桂花炒魚翅怎么做，如何做桂花炒魚翅才好吃 1.水發(fā)海虎翅蒸軟，沖涼，瀝干；蟹柳撕成絲；銀芽焯水。2.雞蛋黃調(diào)勻，加調(diào)料（1）炒熟，切成碎末。3.碎瑤柱蒸發(fā)，撕成絲，油炸至金黃色。4.原料加調(diào)料（2）一起炒制入味。桂花炒魚翅的制作要訣：銀芽可在炒制最后再放入，以免出水。鳳吞魚翅的做法詳細介紹菜系及功效：美味粥湯 美味粥湯 美味粥湯 鳳吞魚翅的制作材料：主料：煨大散翅300克（見原料半成品制作）,凈嫩仔雞1250克。輔料：熟瘦火腿絲15克,冬筍絲15克,蔥段10克,姜片10克,煨魚翅原湯100克,上湯750克。調(diào)料：紹酒10克,鹽3克,味粉6克,白胡椒粉2克,濕淀粉,香油,熟豬油各適量。 鳳吞魚翅的特色：湯清透明，色澤淡黃，肉味香濃，鮮咸純厚。 教您鳳吞魚翅怎么做，如何做鳳吞魚翅才好吃 1.將嫩仔雞從頸部進行整雞脫骨。將鍋炙好，下入熟豬油，油熱下入冬筍絲、火腿絲略炒，烹入紹酒，加入鹽、味精各少許，下入煨散翅及煨翅原湯，稍火靠，淋香油勾芡盛入碗中。2.將燒好的魚翅用小白瓷勺從雞頸開口處填入雞肚內(nèi)，用雞頸皮把頸開口處系好。3.另起一鍋將水燒開，將雞下入鍋，用手勺將開水不斷地淋在雞身上，1分鐘后，待雞皮繃緊，起出，放入湯盅（注意不要把雞皮弄破）。4.將蔥段、姜片用牙簽穿好入湯盅，將上湯加鹽、胡椒粉調(diào)味盛入湯盅內(nèi)，上籠旺火蒸2小時，取出撇去浮油，將雞輕輕取出入另一湯盅，將原湯濾去血渣及蔥段、姜片，倒入盛雞的湯盅內(nèi)，入蒸籠再蒸30分鐘，起出嘗口調(diào)入味粉即成。翡翠鴛鴦魚翅的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 私家菜 翡翠鴛鴦魚翅的制作材料：主料：魚翅 500克,鰉魚肉 150克調(diào)料：醬油 15克,味精 5克,淀粉 30克,鮮湯 100克,菠 100克,蔥 10克,熟雞油 30克,姜 10克,精鹽 15克,紹酒 30克 翡翠鴛鴦魚翅的特色：〔風味特點〕1.“鰉魚宴”是黑龍江地區(qū)的風味名宴，由6個涼菜，8道熱菜和4道細點組成。鰉魚是黑龍江、烏蘇里江、松花江等江河中出產(chǎn)的最大最名貴的淡水魚。“鰉魚宴”就是以鰉魚主料，制作方法有紅燒、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、凍等，工藝精良，一菜一格，魚肉鮮美，形色皆佳，食者津律樂道。2.此菜是“鰉魚宴”中八道熱菜之一。選用黑龍江特產(chǎn)鰉魚翅和鰉魚肉為原料，將魚片用菠菜汁浸泡呈綠色，魚翅分別用紅燒和白扒的方法制成。成品色澤鮮艷，味美異常，營養(yǎng)豐富，膾炙人口。 教您翡翠鴛鴦魚翅怎么做，如何做翡翠鴛鴦魚翅才好吃 〔烹制方法〕1.將鰉魚肉切成厚片，然后用菠萊汁浸泡呈綠色。案板上放干淀粉，把魚片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入涼水中浸涼。2.炒勺內(nèi)放底油，用蔥、姜熗鍋，加雞湯和各種調(diào)料，放入氽好的翡翠魚片，燒開后，用濕淀粉勾芡，點明油出勺，放在盤中間。3.將魚翅放碗中，加湯和調(diào)料上展蒸透。4.取一半魚翅用白扒方法烹制，另一半用紅燒法烹制，然后分別放在盤的另一端即可。提示：〔工藝關鍵〕1.敲打魚片時，用力不要過猛，以免魚片破碎。2.注意蒸魚翅的時間，約需3小時左右，如時間過短魚翅漲發(fā)不透。

吃過一種是加奶加蛋湯做的，感覺有些象飯后的甜品。但具體方法沒試過，或者你可以試一下~~

如何泡發(fā)魚翅？ 將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分 鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十余分鐘，待其軟 化后備用。 魚翅絲發(fā)制成熟的標準是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點： 發(fā)魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切 去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)。黃燜魚翅：【原料】 水發(fā)黃魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，干貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。【制作過程】 1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2、將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3、將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5、將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6、注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉 煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿 末，即成。注意：1、選整只黃魚翅，即呂宋翅。2、反復出水水腥味。 3、用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4、水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。 【特點】此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。紅燒魚翅：·配　　料:水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。 鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。·操　　作:1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。雪花魚翅：原料：（1）水發(fā)魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克　　調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙　　做法：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。白燒魚翅：原料： 水發(fā)整魚翅（最好用呂宋黃翅）（５００克）、光母雞（１只）、雞油９少許）、豬蹄膀（１只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（１２００克） 制 作過程： 一、將魚翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內(nèi)臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開水鍋 內(nèi)川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥（約三小時），取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同 湯汁到入另一鍋內(nèi)將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調(diào)和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好． 嫩雞魚翅湯： ·配　　料:魚翅（翅餅）100克-150克，姜1攝，連骨的雞腿肉2根，蔥5公分，切薄片的姜3片，水7杯，豬油4大匙，蔥5公分，生粉2大匙，切絲的洋火腿2片份，白糖、鹽、醬油各1大匙。 ·操　　作:①魚翅（翅餅）泡軟，作好烹調(diào)前的準備。 ②鍋里放雞肉，蔥、姜及8杯水，放在火爐上煮開后，把火關小，撈掉泡沫，煮約1小時。湯濾過，雞肉撕成細絲（使用約半量）。 ③把4大匙豬油加熱，炒蔥，等變色后，取出。撈2大匙溶解的豬油出來，備用。 ④在③的鍋里倒入②的湯4杯，泡軟的魚翅，撕成細絲的雞肉，煮約20分鐘，用白糖與鹽各1大匙，油2大匙，醬油1大匙調(diào)味，以水溶生粉勾芡，然后把剛才出來的豬油及洋火腿加入，即完成。 貼士：魚翅沒有味道，所以要多用一些雞肉來增加味道。佛跳墻： ·配　　料:水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大 個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、 水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。 ·操　　作:1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗 干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴共挥谩? 5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米 的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高 魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、 味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、 冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小 碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在 大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 　　 注意： 1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。 3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。白扒魚翅： ·配　　料:水發(fā)魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 ·操　　作:將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分。再把 菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去 雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入 魚翅、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。沙鍋魚翅湯： ·配　　料:水發(fā)魚翅750克，帶骨雞500克，香菜15克，豬油、味精、料酒、精鹽、蔥、姜各少許。 ·操　　作:將帶骨雞剁成3厘米見方的塊下開水鍋中，汆燙一下，沖洗干凈。蔥、姜切塊，香菜切段，待用。勺加底油，上火燒熱，放入蔥塊、姜塊炸一下，加雞 湯、精鹽、味精、料酒、調(diào)好口味，倒入砂鍋內(nèi)，然后將雞塊放入砂鍋內(nèi)。將水發(fā)魚翅整理干凈，碼擺在盤里，再攤?cè)肷板伬锏碾u塊上面，大火燒開，小火慢燒至雞 塊、魚翅酥爛入味時撤火，帶香菜段上桌。香菇魚翅餃： ·配　　料:(1)大白皮 12張 (2)蝦仁 150公克 豬后腿肉丁 150公克 肥肉丁 20公克 水發(fā)魚翅 40公克 冬菇丁 20公克 木耳丁 10公克 紅蘿卜丁 20公克 香菜末 10公克 太白粉 2小匙 鹽 1/2小匙 鮮雞粉 1/2小匙 糖 2小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 豬油 1大匙。 ·操　　作:(1)蝦仁洗凈去除腸泥，加入豬后腿肉丁、肥肉丁、太白粉及鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他的調(diào)味料及剩下的材料(2)拌勻，即為餡料。 (2)取一張大白皮，包入適當?shù)酿W料，對折成餃子狀，再用手折出花邊，依序完成12個。放入蒸籠蒸15分鐘即可。

總結(jié)

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