你以為配生魚片的綠色芥末醬是真正的“芥末”嗎？不是，芥末是芥菜的種子磨的黃色粉末，而大名鼎鼎的綠色wasabi，其實指的是山葵。那你以為你吃的是山葵醬嗎？又錯了，山葵根很貴的，壽司店里免費拿的其實都是辣根做的山寨貨。　　　　我很愛吃生魚片，準確地說，是愛吃搭配生魚片的那種綠色芥末醬——那種沖透鼻腔，醍醐灌頂的感覺，讓人深陷日本料理，不能自拔。可有一次我去壽司店，正準備大快朵頤的時候，忽然發現醬料袋上印的不是我最愛的“芥末醬”三個字，而是“山葵醬”。擠出來嘗了嘗，顏色和味道都和原來吃的芥末醬一樣。Why? 山葵是神馬？和芥末有什么關系？ 　　　　黃芥末才是真芥末　　　　1. 川崎カレン于1828年繪制的山葵繪圖；2. 野生山葵；3. 山葵的根和山葵泥的做法 　　我曾很傻很天真地認為芥末醬（mustard）是以一種叫做芥末的植物為原料制作而成的，如同辣椒醬一樣。但我錯了（我的植物學老師，我對不住您啊 ）。其實芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科蕓苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是宜家賣的3塊錢熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。 　　　　綠芥末其實是山葵　　 現在來看看弄得我一頭霧水的山葵。山葵（ Wasabia japonica ），哈哈，從它的拉丁名里看出點什么來了嗎？沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。 　　　　　　山葵也有山寨貨　　　　知道了此芥末醬非彼芥末醬，再告訴你一個不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝，所以你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自于另一種十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。 　　辣根原產于歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，于是便成了仿制山葵醬的材料。但是它既不屬于蕓苔屬也不屬于山葵屬而屬于馬蘿卜屬，你沒有看錯，是馬蘿卜屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色后才成能為山寨的山葵醬。 　　 由于山葵根價格昂貴，而且山葵醬（wasabi）保存困難，所以可以很負責地告訴你：目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是“染過色的”辣根醬……悲劇了，科普完了發現原來自己壓根就沒有吃過真正的wasabi, 難道這就是所謂的不能知道太多…… 　　　　自然控也來一把謠言粉碎機　　Wasabi 山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯（Isothiocyanate，簡稱ITC）類有機化合物而來的，研究發現異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，這就是為什么要用山葵醬來搭配容易變質的海鮮吃。“山寨wasabi”辣根（T T，我怨念啊～）中也含有異硫氰酸酯類有機化合物，但組分上有差別：比如2-苯乙基異硫氰酸酯（2-phenylethyl ITC）是辣根獨有的，而且辣根中烷基異硫氰酸酯（alkyl ITCs）和 ω-烯基異硫氰酸酯（ω-alkenyl ITCs）的含量要低于山葵，這些化合物含量的差異使得真假山葵醬在氣味上還是有些不同的。 　　不過，以人類的舌頭能品出這些神馬苯乙基XXX，神馬烷基、烯基XXX的差別嗎？（參考來源：果殼網）

總結

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