大家好,小聯(lián)來為大家解答以上的問題。正宗四川鹵菜配方視頻，正宗四川鹵菜配方這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、鹵水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二調(diào)制將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3、3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

4、、三需要注意的問題炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

5、2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。

6、需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

7、3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。

8、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

9、但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。

10、因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

11、4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

12、一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

13、5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

14、這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

15、6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

16、另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

17、7、四川鹵菜配方：公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。

18、鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點： 　　撇除浮油、浮沫。

19、鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣2、要定時加熱消毒。

20、夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

21、絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

22、 　　4、注意存放位置。

23、鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

24、 　　5、原料的添加。

25、香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。

26、其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助。

總結(jié)

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