辣子雞的制作材料：主料：童子雞850克輔料：辣椒(紅,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蠶豆)20克調(diào)料：花生油80克,料酒15克,鹽5克,味精2克,花椒1克,醬油15克,醋15克,香油15克1. 子雞宰殺去凈毛，由背脊開膛去內(nèi)臟洗凈，剔除全部粗細骨，砍成2 厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好；2. 將鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成1 厘米見方的塊；3. 青蒜切斜段，花椒拍碎；4. 用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁；5. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，即用漏勺撈起；6. 待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油；7. 鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。 辣子雞的制作要訣：1. 宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風味最佳；2. 雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀；再手拉翅膀割斷雞肩部關(guān)節(jié)，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關(guān)節(jié)，拉下腿；將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨；將雞背部的兩塊粟子肉取下；3. 先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然后改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味；4. 用厚水粉糊漿肉，靜置20 分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋；5. 雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟；第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦里嫩；6. 碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；7. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

總結(jié)

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