家常熬皮冻都放什么作料
生活随笔
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家常熬皮冻都放什么作料
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主料:豬肉皮1500克 輔料:食用堿40克,醋精30ml 調料:蔥段50克,姜塊30克,鹽25克,味精25克 一、認真選料,初加工要仔細操作 1、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈,然后改切成細條形。 2、把改好的肉皮放入盆中,加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗,直至肉皮潔白,手感滑爽,然后用清水再沖洗兩遍。 初加工制作關鍵: 1、制作肉皮凍選料很重要,切勿使用黑豬皮和老豬皮,以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分,水煮后須用刀刮掉,以防色素溶于湯中,影響色澤。 2、煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈,不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中,形成小顆粒,影響皮凍的透明度。 3、將肉皮切成細條形,是為了增大肉皮的表面積,利于吸收熱量,使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中。 4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂,加醋可以除去肉皮上的異味,中和堿性,避免營養流失。 二、大火烹調,隔水蒸制 洗凈的肉皮條放入鋼制容器內,加入開水(水與肉皮的比例為3:1),放入蔥段與姜塊,再放入蒸鍋內。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小時左右即可。撿出蔥段與姜塊,加入鹽、味精攪勻,倒入模具內,冷卻即可。 制作關鍵和心得: 蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技藝,其優點是縮短加熱時間,并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味,透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫,溫度不可低于0℃,因為溫度低于0℃便會使肉皮汁上凍,化凍后水分會流失,從而無法成型,失去了肉皮凍的特色風味。 配料: 材料 肉皮凍250克蔥1支 調味料 辣椒油、醬油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙 特色: 質感筋斗,有口感肥而不膩 操作: 1、蔥洗凈切絲;肉皮凍撕去包裝、切片,放入盤中備用。 2、調味料加入碗中調拌均勻,淋在肉皮凍上,撒上少許蔥絲即可。
總結
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