原標(biāo)題：秦嶺的菌子，吃法可有大講究？

一頓飯沒有菌子，就好比天不降甘霖。

——美國先鋒音樂家 約翰·卡奇

從云南到北京，在城市與山林穿梭，他無數(shù)次走進(jìn)野生食用菌王國，深入了解菌子的歷史及文化，還將20年的拾菌經(jīng)歷寫成了一本妙手重生的巨人筆記《食菌記》。

在他的眼里，微小的世界充滿了驚喜與魅力，一朵菌子有千百種品嘗的方法。

在前不久的「尋找王維的詩意·秦嶺論壇」上，《食菌記》云南作者柳開林來到留壩，為我們帶來了一場別開生面的「菌子品鑒記」，不妨再次深度走入菌子的世界吧。

01

留壩地處秦嶺南麓腹地，漢江上游，「面巴蜀而背秦川」。四季分明的氣候，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和勞動(dòng)人民的智慧造就了地道的秦嶺「好滋味」。

柳開林在留壩落地的第一件事，便是拿上自己的工具到村落的附近尋找他的好伙伴「野生菌」。

時(shí)間緊迫，卻也找到不少常見的菌子。起初以為是朵花的靈芝；鱗片略黃，雨后傘面會(huì)溢出油脂般的菌子；喜愛生長在松樹林里的松乳菇，以及蛇菰菜、雞腿菇、铦囊蘑、香蕈......

遇到當(dāng)?shù)氐拇迕瘢_林舉著新鮮采摘的菌子邀請(qǐng)他一起品嘗，村民瞧見了直說不認(rèn)識(shí)，「是，不認(rèn)識(shí)的菌子可不要吃。」

在吃菌子這條路上，稍有不慎就會(huì)「誤入歧途」，連更有經(jīng)驗(yàn)的云南人也不敢夸大，更別說堪堪入門級(jí)別的小白，不過即使吃菌子是多么危險(xiǎn)的一件事，人們還是樂此不疲，歸根到底還是菌子實(shí)在是太美味了。

想品嘗菌子的美味，一般從揀菌子開始。若是待到雨后時(shí)刻，菌子瘋長似的冒土，撐桿，開蓋，此時(shí)跋山。

縱使荊棘叢生、蚊蟲叮咬，為這一口山珍也是值得。撿菌、識(shí)菌、做菌、吃菌，便是吃菌人的日常之樂。

02

11月初，正是秦嶺鄉(xiāng)民收獲本地牛肝菌的季節(jié)，眾所皆知，云南菌子名氣大噪，可留壩菌子也不賴，論鮮，論形，論珍貴，樣樣不輸，甚至有些菌子憑借美味更勝一籌。

在論壇會(huì)上，柳開林與聽眾分享著他的吃菌心得。

「徐霞客在他的游記里面寫到了很多他在云南吃菌子的故事，每次他寫的描述都讓讓看的人直流口水。」

菌子很好吃的原因，是因?yàn)樗刑烊坏墓劝彼幔⑶疫€包括十幾種纖維物質(zhì)，它可以蒸著吃，也可以煮著吃，也可以用油爆炒。

用來作燒湯的輔料不失為一種烹飪的好辦法，一般最主要的吃法是用幾片火腿煎一下，然后把菌子洗干凈，放在鍋里面先炒軟，之后倒入開水，煮5分鐘，放一點(diǎn)鹽和青辣椒略加調(diào)鮮，這樣做出來才是最正宗的吃法。

還有一種古法烹飪。將菌子的開傘洗凈撕成小條，加入辣椒、蒜油炸4小時(shí)（1小時(shí)大火，2小時(shí)中火，1小時(shí)小火）。作為拌面的佐料十分鮮美。

在留壩，松茸是常見的一種菌子，秋天吃松茸也逐漸演變成一種行為藝術(shù)，不光要吃，還要吃的有講究。

松茸吃的就是食材的本味，最好吃的狀態(tài)就是沒經(jīng)歷過開采，且沒有長蟲的，把松茸切絲步在盤子里，再將熱油澆淋而上，然后撒上豆豉和一點(diǎn)點(diǎn)醬油，這樣的松茸吃起來既有烤香，又帶有自身的鮮甜。

「松茸最好在起鍋之前再放，不要放早了，不然會(huì)破壞了它的纖維。」

在所有的菌子里面，松露給人的味覺感受是更為豐富和多層次的，它除了菌子的香味，可能還會(huì)品嘗到大蒜味、金屬味甚至橡膠味。

它挑人，有人喜歡吃，有人不喜歡。

但如果把松露煎熟，用它來蒸雞蛋，這樣它的口感就比較恒定，基本大家都能接受這個(gè)味，但最好吃的做法是卷上火腿的意大利的火腿卷，因?yàn)樗陕陡缓被幔鹜绕鋵?shí)也富含氨基酸，兩種氨基酸碰撞會(huì)產(chǎn)生一種很美妙的體驗(yàn)。

一口一道菌子菜，里面蘊(yùn)含著大大小小的烹飪之法，原來吃菌子也是這么有學(xué)問。

03

秋季，被詩意裹挾的留壩充滿著豐收喜悅，從美景到美食，深處秦嶺南麓腹地的留壩，有著無限的誘惑力，在地風(fēng)物尤其鮮美。

黑色外觀，質(zhì)地柔軟，其味甘、淡、平，這類菌子留壩人喜歡叫它「豬苓花」，它也是本地的特產(chǎn)。

對(duì)于久居山里的村民們來說，豬苓是他們的「致富法寶」，從上世紀(jì)90年代開始，留壩縣政府就已經(jīng)開始研究并推廣豬苓的人工栽培技術(shù)，現(xiàn)在這里已經(jīng)是全國最大的豬苓種源基地和商品豬苓供應(yīng)基地。

除了味道鮮美的菌子，天麻、西洋參、八月瓜、黑木耳、棒棒蜜......更是留壩縣的山中翹楚。

秦嶺留壩的蜂蜜色澤金黃、蜜質(zhì)醇厚、入口有明顯的藥材花香，當(dāng)?shù)厝硕冀兴赴舭裘邸埂Ｆ渫庥^會(huì)分層且捎帶氣泡，味道相較于市面上普通的蜂蜜會(huì)更香甜。

以及上山采摘的野生五味子，粒粒飽滿多汁，一口咬下，口感清脆，果味如其名，酸、苦、辛、甜，當(dāng)?shù)厝藭?huì)將其泡酒，待到來年年夜飯時(shí)，再取出與家人品味。

秦嶺留壩四季四時(shí)，各類限定風(fēng)物各有風(fēng)味，足以治愈每位食客的味蕾，入鄉(xiāng)野，生活更有一番滋味。

圖源：柳開林、范中寧、王寧、大米、網(wǎng)絡(luò)

責(zé)任編輯：

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的秦岭的菌子，吃法可有大讲究？的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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