本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

過春節(jié)，家家戶戶都會準(zhǔn)備滿桌子的飯菜。

然而，能一頓吃完的情況很少，美食就免不了成為剩飯、剩菜。

那么，問題來了。對于這些剩飯菜，直接倒掉覺得可惜，但直接食用又會擔(dān)心對身體不好。

很多人說常吃剩飯菜會致癌，其中的亞硝酸鹽含量很高！

這一說法是否正確？剩飯菜還能不能吃？今天一次性說清楚。

確實，剩飯菜儲存的時間越久，飯菜中亞硝酸鹽的含量會隨之增加。

亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入人體后，在一定條件的作用下，會和血紅蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)化為“亞硝胺類物質(zhì)”，這種物質(zhì)是較強(qiáng)的致癌物，容易增加機(jī)體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風(fēng)險。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

有實驗表明：把一盤未翻動過的新菜放入冰箱，第二天其亞硝酸鹽的含量只是從3mg/kg升高到7mg/kg而已，數(shù)值遠(yuǎn)低于亞硝酸鹽致癌國家標(biāo)準(zhǔn)。

剩飯菜在存放的過程中并不會產(chǎn)生那些聳人聽聞的危害。

剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜＞肉類。

另外，對于“癌癥”而言，是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關(guān)。

－ 對待剩飯菜，處理態(tài)度要“嚴(yán)謹(jǐn)”：

世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”中第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應(yīng)該及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當(dāng)中存放超過3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。

－ 剩食物要聰明，最好“只剩肉不剩菜”：

相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，而且還會有較大一部分營養(yǎng)流失（維生素C等）。綜合來看，建議大家“實在要剩，盡量剩肉不剩菜”。

另外，不建議大家剩涼菜。涼菜一般不經(jīng)過加熱，更容易滋生細(xì)菌等有害物質(zhì)，就會誘發(fā)腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

－ 存放剩飯菜要“科學(xué)”：

為了保證剩飯、剩菜的“衛(wèi)生和安全”，建議大家避免對其進(jìn)行“不必要的操作”。

（1）應(yīng)減少筷子等器具對剩飯菜的翻動，用材質(zhì)安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。

（2）剩飯菜在存放的過程中應(yīng)放于“冰箱低溫區(qū)域”，盡早吃完，避免細(xì)菌等微生物的大量繁殖。

（3）值得注意的是，剩飯菜需要“分類包裝＋存放”，避免出現(xiàn)交叉污染和串味。

－ 剩飯菜在吃之前必須要“熱透”：

雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進(jìn)行“完全加熱”。

也就是說，應(yīng)該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。

－ 吃多少，熱多少，請勿“反復(fù)加熱”：

為了降低微生物的侵襲風(fēng)險、避免發(fā)生食物中毒事件，對于剩飯和剩菜，都不建議反復(fù)多次加熱；能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續(xù)儲存于冰箱，并抓緊吃完。

因此，剩飯菜完全可以吃，前提是要對其科學(xué)處理、靠譜對待。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的什么？吃剩饭剩菜会致癌？是时候说清楚了的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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