各種癌癥的發病機理目前還有待研究，但大量調查發現，蔬菜水果中的植物化學物在癌癥發生、啟動和發展的三個階段都具有抗癌作用。一是它可以抑制人體內的癌潛體轉化為致癌物；二是它能阻斷致癌物質和體內大分子的結合；三是它可以抑制細胞的惡性轉化。

經過近年來的大量研究，科學家們發現，蔬菜、水果發揮預防癌癥的作用主要有以下幾種途徑：　　一是有些植物化學成分能阻止人體內致癌物的形成：如西紅柿、草莓等蔬果中，存在的酸性植物化學成分，能阻止人體內亞硝胺的產生。　　二是橘類水果和漿果能激活細胞中的蛋白分子：從而把侵入人體細胞的致癌物質裹起來，并將致癌物排出體外，阻止了致癌物對細胞核的損傷，保證了基因的完好。　　三是異鷹爪豆堿等植物化學成分：能消滅癌癥的初始病灶，抑制癌變區生長毛細血管，使癌變部位因缺氧和營養不足而萎縮死亡。　　四是果蔬中的維生素C：維生素C能促進人體淋巴細胞的形成，淋巴細胞能參與機體圍殲癌瘤的戰斗。

具抑制癌癥效果的水果及其機理。杏是維生素B17含量最為豐富的果品，而維生素B17又是極有效的抗癌物質，并且只對癌細胞有殺滅作用，對正常健康的細胞無任何毒害。??番茄中有一種番茄紅素也具有抗癌的作用，調查發現，每周吃十次富含番茄的食物，會大大減少患前列腺癌、乳腺癌、肺癌和消化系癌的機會。 大蒜、洋蔥中也可幫助身體處理致癌物的物質。而且必須是先將大蒜、洋蔥切開，放在空氣中十分鐘后才會有用。 草莓富含植酸，它是一種抗氧化劑，對細胞有保護作用，能抑制癌細胞的生長，從而具有抗癌功效。大蒜、洋蔥之所以擁有如此優秀的抗癌能力，主要是因為其中含有豐富的硒元素。大量研究表明，硒作為腫瘤的輔助治療非常有效，1997年《美國醫學雜志》就曾報道：補硒可使腫瘤的死亡率降低一半。硒維康富含具有極高利用率的硒麥芽，極大的補充人體所需的硒。同時，硒麥芽所具有的高活性、高吸收率的特點，除補充人體內所需的硒元素，還能更為充分的發揮硒在人體內的作用。

1.抗氧化劑對抗自由基。自由基是機體正常代謝過程中產生的副產品，可以對機體造成多種損傷，其中包括破壞DNA的合成、修復等，后者是多數癌癥發生的共同基礎。　　所幸的是體內同時存在去除自由基的一些物質，例如抗氧化劑可以對抗自由基的“胡作非為”。多數抗氧化劑都來自或間接來自食物，顯然通過食物攝入更多的抗氧化劑將有助于抑制自由基的致癌作用。而蔬菜水果中就富含抗氧化劑，如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、類黃酮、硒、植物酚類等。其中近年最引人注目的是存在于西紅柿中的番茄紅素，它的抗癌作用強度是β胡蘿卜素(存在于胡蘿卜、西紅柿、柑橘水果等食物中)的2倍。　　2.減少致癌物的合成、吸收和活化，從而間接抗癌。維生素C可以阻止亞硝酸鹽的合成，后者可轉化為強力致癌物亞硝胺;蔥屬植物如大蒜通過抑制幽門螺桿菌抑制硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽;多酚類、維生素E、視黃醇類等也可減少亞硝胺的形成;膳食纖維促進排便，減少致癌物的吸收;類黃酮可抑制苯并(a)芘羥化酶的活性，后者可強化苯并(a)芘的致癌作用;十字花科蔬菜中的二硫基化合物、異硫氰酸酯等都可增強致癌物解毒酶的活性，從而使致癌物降解。　　3.對細胞的分化、增殖及基因表達施加影響。含硫化合物和類胡蘿卜素可抑制DNA和蛋白質的合成，促進細胞正常分化;橙色蔬菜和胡蘿卜、蘿卜可抑制癌細胞的增殖;維生素E、類黃酮、硒、大蒜也有類似作用。　　4.其他。蔬菜水果中的成分葉酸、維生素C、β胡蘿卜素、類黃酮還與DNA損傷的修復有關;異黃酮、膳食纖維、單萜類、維生素E還可調節細胞凋亡;視黃醇類還可提高機體對癌的免疫能力。

總結

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