本文專家:葩麗澤，營養學主任醫師、原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長

炎炎夏日，沒有什么是一支冰淇淋解決不了的，如果有，那就是兩支！

口感絲滑，冰冰涼涼，讓人流連忘返……

近日，某知名品牌的冰淇淋因國內外用料不同而引發網友熱議，隨后官方疑似回應稱該產品屬于其中的一類一組合型植脂冰淇淋，這里的“植脂”指的是冰淇淋選用了“植物油脂”，并不是指冰淇淋中使用了植脂末。

很多人都疑惑，植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣嗎？植物油脂和植脂末的區別是什么？今天，我們就來科普一下。

植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣？

冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，加或不加蛋及蛋制品，經混合、均質、殺菌、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。

一般人的傳統觀念認為，濃郁可口、細膩潤滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固體（蛋白質、乳糖及無機鹽類）所決定的。

然而，從19世紀50年起，機械化生產使冰淇淋的配料不僅限于乳和蛋類，因為乳化劑、穩定劑以及香料、著色劑等食品添加劑的廣為使用，即使配料中不加入乳制品和蛋等動物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄仔油等植物油（即植脂）代替，冰淇淋的質構和口感一樣可以保證。

目前，世界各地的冰淇淋種類也是數不勝數。我國2014年起實施的《冰凍飲品 冰淇淋》推薦標準GB/T31114-2014中，也相應地把冰淇淋分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。

表一 GB/T31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》

從上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋對所含非脂乳固體、總固形物、脂肪、蛋白質的指標要求是沒有差異的。

全乳脂冰激凌因為脂肪含量較高(主體部分乳脂質量分數為8%以上)，口感或許較濃郁，因為配方中脂的來源是牛奶，相對植物油配方產品中會多一些蛋白質、鈣、維生素Ａ等營養成分。

但是，從營養價值考慮，全乳質冰激凌飽和脂肪的攝入也會隨之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。

從字面上來看，似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近，但是實際上，這兩種“脂”在本質上有很大區別。

植物油脂≠植脂末！

植脂，指的是植物油脂，也可理解為烹調用植物食用油，如花生油、豆油、亞麻油、葵花油、菜籽油、橄欖油等，在加工食品配料表中一般以“精煉植物油”來標示。

植脂末，雖然也是來自于植物脂肪，但是是通過氫化工藝所得，屬于氫化植物油。而植物油在氫化過程中，很容易產生副產品——反式脂肪酸。

氫化植物油從1930年左右開始，相當長一段時間，曾廣泛用于糕點、冰淇淋、巧克力等食品。

直到1990年左右科學家們才找到了確鑿證據，認為反式脂肪是提高心血管疾病發病率的一個主要元兇，并且還會影響兒童、青少年的成長發育。有研究結果表明，反式脂肪對老年癡呆的發生也緊密相關。

因此，我國營養學家指出反式脂肪酸每日攝入不應超過2克。

我國《食品安全國家標準——預包裝食品營養標簽通則》里規定：每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低于0.3克，可以標為反式脂肪酸含量為0。由此可知，即使食物包裝標簽中顯示反式脂肪酸為0，也并不代表完全不含反式脂肪酸。

所以，為避免反式脂肪酸的“隱形”積累，尤其是成長發育中的幼兒及少年，不要經常食用消費配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。

當然，即使沒有反式脂肪酸，冰淇淋和雪糕都屬于高糖、高脂、高能量、低營養密度的零食，更不能代替正餐，應控制食用頻率，每周不要超過一次。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的知名品牌冰淇淋被质疑双标！国外牛奶 国内植脂？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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