只有當你嚼碎蒜瓣的時候，導致嘴巴散發臭氣的大蒜化合物才會“發揮作用”。當大蒜的結構被損壞時，例如二烯丙基二硫和烯丙基甲基硫醚的化合物就被釋放出來，導致人呼氣時散發出難聞的氣味。周立波曾經說過：吃大蒜的人，只知道自己吃得香，不知道別人聞得臭，所以給大家一個建議：有一個簡單的小竅門：如果你不想因為臭味把別人嚇跑，喝一杯牛奶或嚼一些香菜。

當大蒜被嚼爛后，其結構被損壞時，例如二烯丙基二硫和烯丙基甲基硫醚的化合物就被釋放出來，導致人呼氣時散發出難聞的氣味。二烯丙基二硫是一種有機硫化合物，常見于蔥屬植物中，如洋蔥和大蒜。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫和二烯丙基四硫是大蒜油的主要成分。DADS是一種淡黃液體，可溶于水，含有強烈蒜臭味。大蒜或者其他蔥科植物切開后就會釋放蒜素，蒜素分解后可得到DADS，它對大蒜健康生長有很多好處，但它也是一種抗敏原，會導致大蒜過敏。通過高度稀釋后的DADS也可以用作食物調味料。當然大家不會想要有這種尷尬時刻，如果你不想因為臭味把別人嚇跑，喝一杯牛奶或嚼一些香菜。

在未受損傷的新鮮大蒜中,蒜素是不存在的,而是以它的前體———蒜氨酸的形式存在,純的蒜氨酸是無色無味的微小針狀結晶。另外,大蒜中還有一種蒜酶,蒜酶與蒜氨酸存在于蒜體的不同部位,當蒜體受損時,二者接觸,二分子蒜氨酸在蒜酶的作用下水解生成二分子2-丙烯基亞磺酸,再發生二聚反應,生成一分子具有強烈辛辣味的蒜素和二分子丙酮酸二分子氨,而蒜素本身也不穩定,它會進一步分解產生小分子含硫化合物,如三硫化二丙烯,二硫化二丙烯等,這些小分子即大蒜臭味之所在。當然,蒜素本身也有一定的臭味。

總結

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