干炸肉的制作材料：主料：豬肉(瘦)200克調(diào)料：大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,醬油5克,料酒5克,椒鹽5克干炸肉的特色：干香脆嫩，鮮美適口。干炸肉的做法：1.把肉洗凈切成2厘米厚的大片，在上剞淺十字花刀，再切成象眼塊，用醬油、料酒稍腌，再用濕淀粉10克（淀粉5克加水）抓勻。2.勺內(nèi)放豆油燒至六成熱，把肉逐片下入勺內(nèi)炸至呈金黃色，撈出碼在盤內(nèi)，撒上椒鹽即成。干炸肉的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備大豆油800克。　原料：豬瘦肉280克、雞蛋1個(gè)、油800克(約耗35克)、精鹽、味精各3克、黃酒15克、胡椒粉1.5克、淀粉適量、椒鹽少許。　　制作：　　1、將豬肉切成3厘米見方的滾刀塊裝入大碗，用鹽、味精、黃酒、白胡椒粉腌入味。　　2、用干淀粉與雞蛋攪拌到完全均勻制成“全蛋糊”備用。　　3、起火做鍋，將油燒到8成熱時(shí)逐塊的下入已經(jīng)掛好全蛋糊的肉塊。　　4、待油鍋內(nèi)的肉塊表皮開始變硬了以后將其從鍋中撈出并用鏟子背面將粘連在一起的肉塊拍散備用。　　5、大火再次升高鍋內(nèi)的油溫，待油溫大約9成熱時(shí)再次將已經(jīng)拍散的肉塊下鍋炸至金黃色撈出控油后與椒鹽一起上桌即可。　　　　備注：　　訣竅1、炸肉的過程一定要分成兩次，這是成品做到干香酥脆、外焦里嫩的關(guān)鍵。　　訣竅2、出鍋前要一直保持高油溫的狀態(tài)，只有這樣才能避免過多的油浸入肉中，影響我們的健康。

五香炸肉材料：花肉（五花肉）600g（去皮，保留條狀）腌料：五香粉2小匙胡椒粉小匙蒜蓉1大匙麻油小匙花雕酒1大匙蠔油1大匙雞蛋1粒鹽1小匙糖1小匙木薯粉4大匙木薯粉適量（另外再準(zhǔn)備炸時(shí)沾肉用）做法1、花肉去皮，保留條狀不用切，加入腌料拌均勻，腌最少3-4小時(shí)，備用。2、將花肉沾上干木薯粉，放入熱油鍋內(nèi)以中火炸熟，撈起。3、再次把鍋內(nèi)的熱油煮滾，把花肉重炸一次至金黃色及香脆，撈起瀝干油，待冷卻后切片即可。香炸肉排主料：肥瘦豬肉400克，輔料：面包150克，調(diào)料：植物油20克，香油4克，鹽3克，味精2克，黃酒2克，蔥汁3克，姜汁3克，胡椒粉1克，雞蛋75克，小麥面粉3克，椒鹽2克做法1.將豬肉改成12厘米長，8厘米寬，5毫米厚的排狀，用刀將筋膜剔除；2.肉排加香油、精鹽、味精、紹酒、蔥姜汁、胡椒粉腌制入味；3.將咸面包切成面包渣；4.雞蛋打入碗中攪勻備用；5.將肉排兩面拍一層面粉，拖一層雞蛋液，再蘸一層面包渣，下三四成熱的油中炸透，見金黃色時(shí)撈出，控凈油分；6.在熟菜板上改成四厘米長，一厘米寬的條，碼擺在盤中，椒鹽裝碟跟菜上桌即可。炸肉骨碌烹主料：五花肉750克，蔥絲25克，姜絲20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克(實(shí)耗約100克)，醬油，醋各15克，料酒，香油各10克，鹽6克，濕淀粉50克，干淀粉25克。做法(1)先把五花肉刮洗凈煮7成熟，撈出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀(深度為肉的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再從肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成為十字花刀的“肉骨棣(肉條)，用濕淀粉把肉骨棣資助好。(2)炒勺上旺火將植物油燒至7成熟時(shí)，把漿好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散開十字花刀炸至金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用蔥絲、姜絲、姜片和青蒜段加雞湯、鹽、料酒、米醋和香油對好的汁，顛翻幾下即成。干炸肉段材料豬瘦肉300克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料油1000克(約耗50克)，紹酒1／2大匙，精鹽、香油、味精各1／3小勺，胡椒粉1／4小勺，淀粉適量，花椒、鹽少許。做法1、將肉切成1.5厘米寬、4厘米長的段裝碗，加入精鹽、味精、紹酒、香油、胡椒粉腌拌均勻，掛“全蛋糊”備用。2、油鍋上火燒至七成熱，逐塊下入肉段，炸至表皮稍硬時(shí)，撈出磕散，待油溫升高，再倒入油中炸二遍，見呈金黃色時(shí)，撈出控凈油，裝盤，跟花椒鹽上桌即可。

炸里脊肉　　材料：瘦豬肉鹽味精蔥姜面粉色拉油　　把豬肉切長條用鹽味精蔥姜加少許水淹15分鐘取出瀝干后放入面粉里滾一下，待油燒至6—7分熱，肉下油鍋炸，炸至金黃色撈出，撒上孜然粉就可以了。炸肉，是一款帶有濃厚地方風(fēng)味的面點(diǎn)食品，屬于湘北古鎮(zhèn)長壽街特有的傳統(tǒng)美食。年代久遠(yuǎn)，歷史悠長，口味獨(dú)特，老少咸宜，深受天下食客的青睞，與五香醬干、米豆腐、火焙魚和黑酸菜齊名，并稱為當(dāng)?shù)匚宕蟮胤教禺a(chǎn)。　　炸肉制作，簡單明了。只需將調(diào)勻的面糊，盛入板瓢，入油鍋去“泡”（平聲，土話，意味炸）。待面團(tuán)泡成金黃，掏出即成。因其表皮爆裂而約定俗成，被冠名為“炸肉”。炸肉不同于一般油炸面點(diǎn)，其用料考究、香脆可口和烹調(diào)制作工藝等，觀者悅其目，食者美其味，口味綿長，一飽口福而盛贊不已。炸肉之美，美在其質(zhì)。其主料取自本地麥穗、麥籽全干無砂籽，入磨坊后，經(jīng)大石磨磨成粉末，磨制過程由耕牛奮力完成，粉篩篩選的頭幾次麥粉即為上乘的炸肉面粉。雪白而有筋潤，握可成坨，擲即可散，干濕適中。傳統(tǒng)石磨純麥粉，色澤稍遜于現(xiàn)代精加工的面粉，但麥香撲鼻，味感更佳。輔料中的雞蛋系入冬后農(nóng)婦用陶罐貯藏，放在恒溫恒濕的床鋪下的土雞蛋，蛋黃金黃帶紅。一斤純麥粉六至八個(gè)雞蛋，勾兌少許泉水，加入少許食用純堿，充分?jǐn)嚢璩擅婧瑩饺牖ㄉ汛笮〉幕ㄓ腿舛。傧掠湾仭；ㄓ腿舛∪∽苑守i大腸旁的優(yōu)質(zhì)間油。油鍋中用油有茶油和豬油兩種，茶油炸肉便于貯藏，豬油稍次，除了考慮貯藏，選油還視各人口味而定。炸肉之美，其美尤在型。油鍋火候采用溫火慢炸，油九成熱即放入面糊，廚娘上下翻動面點(diǎn)，待拳頭大小炸肉泡至金黃色，即用漏瓢掏出，其炸肉表皮爆開，松脆可口，掰開來其色呈蛋黃色，麥香濃烈，面粉油光可鑒，且呈蜂窩狀，望之口舌生津，垂涎欲滴。炸肉之美，其美在香，除了肉丁香、油香和麥香，面糊中還有放蔥花大蒜的，現(xiàn)在還有裹上蘋果片、香蕉丁的，各添其香，香甜酥軟。炸肉之美，其美更在意。長壽風(fēng)俗，豐年祥瑞家家必殺豬解牛，年節(jié)食品中必備三件傳統(tǒng)美食：糯米年糕（諧音年年高），油豆腐和炸肉，三項(xiàng)制作多有講究，大年二十四，家家灑掃庭院，請?jiān)钔趵蠣敽螅銡⒇i宰羊，豬油入鍋將油豆腐和炸肉制好，即請族中年長者品評，與三牲祭品一道上祖宗牌案，祭祀祈福一番。如此，來年的家境、豐歉、人丁在此美食中都有預(yù)兆。炸肉開花，來年興旺。　　俗話說，冷炸肉不討人欽敬。炸肉是不可冷吃的，油膩傷胃而致病。炸肉之妙烹調(diào)在于熱。長壽炸肉有幾種吃法，其一粗吃。即出油鍋，你一坨他一坨搶著吃；其二煮湯。即將炸肉切成薄片，與白豆腐，河蝦煲成鮮嫩可口的靚湯；其三蒸食。這是最傳統(tǒng)的吃法，年節(jié)喜慶，八仙桌上，十碗八碗，依次推杯換盞，炸肉作為頭一道菜肴，為祈求天宮賜福，廚娘們必將炸肉切成２ｃｍ左右薄餅狀，壘成錐型塔狀結(jié)構(gòu)，像砌墻過碼般堆在八寸海碗中，過蒸籠用烈火蒸一柱香功夫后，淋上靚湯和各種材質(zhì)的菜肴“蓋頭”，即端上桌分享。“蓋頭”一般有“雪花蓋頂”（加放豆芽百葉絲）、“綠滿山川”（加放青菜肉末）等藝名，品嘗之余，聞之不禁令人拍案叫絕

總結(jié)

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