泡菜在開始腌制的兩天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4―8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜兩天之內或一個月以后食用。

一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，在腌制后的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到20天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。

總結

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