1. 獅子頭肥肉多，加馬蹄，面包屑等，入口化，夾開(kāi)后松散。2. 紅燒獅子頭的丸子制做時(shí)結(jié)構(gòu)緊實(shí)，口感相對(duì)有嚼勁。湯料沒(méi)什么區(qū)別。

紅燒獅子頭是經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜菜系。　　材料準(zhǔn)備：　　五花肉500g，荸薺150g，蔥姜蒜適量，雞蛋2個(gè)，花椒十幾粒，八角1個(gè)，大蔥半個(gè) 。　　鹽1茶匙，有機(jī)醬油3大勺，熱水1碗，雞精少許，白胡椒半茶匙，料酒1勺，淀粉1勺，白糖1勺。　　制作步驟：　　1、五花肉剁成餡后加入蔥姜蒜 。　　2、繼續(xù)把肉剁的細(xì)些 。　　3、花椒用溫水泡下 。　　4、在碗里打兩個(gè)雞蛋。　　5、然后打散。　　6、把花椒水和雞蛋液倒入肉餡里。　　7、再加入料酒，鹽，淀粉攪拌。　　8、直到肉餡上勁。　　9、把荸薺切成小丁。　　10、倒入肉餡里。　　11、攪拌均勻。　　12、在手里揉成稍大些的丸子。　　13、鍋中倒入大量的油燒熱，然后下入獅子頭。　　14、炸制成金黃色撈出。　　15、另起鍋，倒入有機(jī)醬油，熱水，八角，蔥段。　　16、倒入獅子頭。　　17、蓋上蓋子，中小火燒制，最后大火收汁就好。　　18、完工。

關(guān)于“獅子頭”，據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙。史書(shū)記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮陽(yáng)菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。　　到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國(guó)公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”郇國(guó)公高興的舉杯一飲而盡，說(shuō)；“為紀(jì)念今日盛會(huì)，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。　　清代，乾隆下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切細(xì)粗嶄為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。：其詩(shī)云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。”

1. 蔥、姜切沫，香菜切段。2. 將肉餡放入碗中，加入鹽、味精、料酒、蔥姜沫用力攪拌上勁；再放入清水、雞蛋、淀粉攪拌均勻，腌制約20分鐘。3. 熱鍋下油燒至六、七成熱，把肉餡團(tuán)成50克左右的肉球，放入熱油中炸至金黃控油撈出備用。4. 熱鍋下油，放入大料爆香，然后加入蠔油炒香，再加入清水、鹽、味精、白糖、老抽、雞粉、胡椒粉大火燒開(kāi)。5. 最后放入炸好的獅子頭中火燉20分鐘。6. 出鍋裝盤(pán)撒上香菜

紅燒獅子頭因郇國(guó)公得名。紅燒獅子頭最早可追溯到南北朝時(shí)期，唐朝又叫葵花斬肉，因?yàn)殚L(zhǎng)得比較像獅子頭，郇國(guó)公為了紀(jì)念一次宴會(huì)，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。這樣這道葵花斬肉中代表的新含義就在郇國(guó)公府邸誕生了。大家也都覺(jué)得這個(gè)名字不錯(cuò)。所以獅子頭這個(gè)名字就從唐代郇國(guó)公那里盛傳開(kāi)來(lái)。隨著獅子頭做法的不斷改良和演變。再加上我們食材及做法的多樣化。獅子頭就有了固定模式的菜品。常用的即是紅燒方法。由于后來(lái)采用了這種紅燒方法做獅子頭，所以將此菜叫做紅燒獅子頭。

紅燒獅子頭 【材料】 肉餡600克、大白菜1200克 調(diào)味料 （1）料酒1大匙、醬油1大匙、雞蛋1個(gè)、鹽1/2茶匙、水淀粉1大匙 （2）淀粉2大匙 （3）高湯4杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許 【作法】 1.肉餡略微剁勻，拌入調(diào)味料（1）調(diào)勻，分成4等份，捏成大肉球，表層拍少許事先用半杯清水調(diào)勻的調(diào)味料（2），用多量油煎黃外皮后盛出。 2.大白菜切粗大塊，用2大匙油炒軟后放入鍋內(nèi)，再排入4個(gè)獅子頭，然后加入調(diào)味料（3）燒開(kāi)。 3.改小火煨50分鐘，待獅子頭已酥干時(shí)即可盛出食用。 【料理通】 1.瘦肉七分加肥肉三分是做獅子頭的理想肉質(zhì)。肉餡用夾心肉較適合，但不要剁太細(xì)，也不要順?lè)较驍囂茫悦馊赓|(zhì)太硬。 2.大白菜不要切太小，炒太軟，以免不耐久燒而化掉。 3.耐熱鍋不怕火大或久燒，而沙鍋不能以大火煮，以免裂開(kāi)。 【菜名】 紅燒獅子頭 主料：豬三層肉（或豬絞肉）600克。 配料：A、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，醬油2大匙，荸薺200克，米酒1大匙，蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個(gè)；B、太白粉1杯，油適量；C、水2杯，醬油3大匙，糖、米酒各1大匙 做法：1、荸薺、姜分別去皮、洗凈，蔥洗凈，均切末；大白菜洗凈，切大塊；青江菜洗凈，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤(pán)中備用；2、豬肉切丁后剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、姜末及A料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹B料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入C料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤(pán)中，撒上蔥末，即可端出。 獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個(gè)重點(diǎn)是在容器上，要細(xì)火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國(guó)畫(huà)大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。

總結(jié)

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