1. 獅子頭肥肉多，加馬蹄，面包屑等，入口化，夾開后松散。2. 紅燒獅子頭的丸子制做時結構緊實，口感相對有嚼勁。湯料沒什么區別。

紅燒獅子頭是經典的漢族傳統名菜之一，屬于魯菜菜系。　　材料準備：　　五花肉500g，荸薺150g，蔥姜蒜適量，雞蛋2個，花椒十幾粒，八角1個，大蔥半個 。　　鹽1茶匙，有機醬油3大勺，熱水1碗，雞精少許，白胡椒半茶匙，料酒1勺，淀粉1勺，白糖1勺。　　制作步驟：　　1、五花肉剁成餡后加入蔥姜蒜 。　　2、繼續把肉剁的細些 。　　3、花椒用溫水泡下 。　　4、在碗里打兩個雞蛋。　　5、然后打散。　　6、把花椒水和雞蛋液倒入肉餡里。　　7、再加入料酒，鹽，淀粉攪拌。　　8、直到肉餡上勁。　　9、把荸薺切成小丁。　　10、倒入肉餡里。　　11、攪拌均勻。　　12、在手里揉成稍大些的丸子。　　13、鍋中倒入大量的油燒熱，然后下入獅子頭。　　14、炸制成金黃色撈出。　　15、另起鍋，倒入有機醬油，熱水，八角，蔥段。　　16、倒入獅子頭。　　17、蓋上蓋子，中小火燒制，最后大火收汁就好。　　18、完工。

關于“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。　　到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。　　清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切細粗嶄為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。：其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”

1. 蔥、姜切沫，香菜切段。2. 將肉餡放入碗中，加入鹽、味精、料酒、蔥姜沫用力攪拌上勁；再放入清水、雞蛋、淀粉攪拌均勻，腌制約20分鐘。3. 熱鍋下油燒至六、七成熱，把肉餡團成50克左右的肉球，放入熱油中炸至金黃控油撈出備用。4. 熱鍋下油，放入大料爆香，然后加入蠔油炒香，再加入清水、鹽、味精、白糖、老抽、雞粉、胡椒粉大火燒開。5. 最后放入炸好的獅子頭中火燉20分鐘。6. 出鍋裝盤撒上香菜

紅燒獅子頭因郇國公得名。紅燒獅子頭最早可追溯到南北朝時期，唐朝又叫葵花斬肉，因為長得比較像獅子頭，郇國公為了紀念一次宴會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。這樣這道葵花斬肉中代表的新含義就在郇國公府邸誕生了。大家也都覺得這個名字不錯。所以獅子頭這個名字就從唐代郇國公那里盛傳開來。隨著獅子頭做法的不斷改良和演變。再加上我們食材及做法的多樣化。獅子頭就有了固定模式的菜品。常用的即是紅燒方法。由于后來采用了這種紅燒方法做獅子頭，所以將此菜叫做紅燒獅子頭。

紅燒獅子頭 【材料】 肉餡600克、大白菜1200克 調味料 （1）料酒1大匙、醬油1大匙、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、水淀粉1大匙 （2）淀粉2大匙 （3）高湯4杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許 【作法】 1.肉餡略微剁勻，拌入調味料（1）調勻，分成4等份，捏成大肉球，表層拍少許事先用半杯清水調勻的調味料（2），用多量油煎黃外皮后盛出。 2.大白菜切粗大塊，用2大匙油炒軟后放入鍋內，再排入4個獅子頭，然后加入調味料（3）燒開。 3.改小火煨50分鐘，待獅子頭已酥干時即可盛出食用。 【料理通】 1.瘦肉七分加肥肉三分是做獅子頭的理想肉質。肉餡用夾心肉較適合，但不要剁太細，也不要順方向攪太久，以免肉質太硬。 2.大白菜不要切太小，炒太軟，以免不耐久燒而化掉。 3.耐熱鍋不怕火大或久燒，而沙鍋不能以大火煮，以免裂開。 【菜名】 紅燒獅子頭 主料：豬三層肉（或豬絞肉）600克。 配料：A、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，醬油2大匙，荸薺200克，米酒1大匙，蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個；B、太白粉1杯，油適量；C、水2杯，醬油3大匙，糖、米酒各1大匙 做法：1、荸薺、姜分別去皮、洗凈，蔥洗凈，均切末；大白菜洗凈，切大塊；青江菜洗凈，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁后剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、姜末及A料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹B料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入C料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。 獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

總結

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