教育
-酸奶及冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)-章節(jié)資料考試資料-江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院【】
攪拌型酸奶學(xué)習(xí)隨堂測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】酸乳在貯存及銷售過程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如（ ）、大腸桿菌等發(fā)酵所引起。
A、酵母菌
B、細(xì)菌
C、放線菌
D、致病菌
參考資料【 】
單元一作業(yè)
單元一測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】攪拌型酸奶在生產(chǎn)時(shí)原料乳需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，主要是指對(duì)乳中蛋白質(zhì)、（ ）及非脂乳固體含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
A、維生素
B、礦物質(zhì)
C、脂肪
D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
參考資料【 】
2、【單選題】熱處理使原料乳中的（ ）變性，達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。
A、乳清蛋白
B、酪蛋白
C、醇溶蛋白
D、脂肪球膜蛋白
參考資料【 】
3、【單選題】攪拌型酸乳在貯存及銷售過程中出現(xiàn)的脹包，主要是由于產(chǎn)氣菌如酵母菌和（ ）等發(fā)酵所引起。
A、霉菌
B、大腸桿菌
C、致病菌
D、芽孢桿菌
參考資料【 】
4、【單選題】酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于（ ）%就不能應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、1.0
參考資料【 】
5、【單選題】食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量為（ ）μg/kg。
A、0.01
B、0.03
C、0.5
D、1
參考資料【 】
6、【單選題】（ ）使原料乳中的乳清蛋白變性，達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。
A、熱處理
B、發(fā)酵
C、攪拌
D、調(diào)酸
參考資料【 】
7、【單選題】攪拌型酸奶破乳時(shí)間點(diǎn)為凝乳發(fā)酵酸度達(dá)到（ ）～90○T時(shí)，應(yīng)終止發(fā)酵，進(jìn)行破乳。
A、40
B、50
C、60
D、70
參考資料【 】
8、【單選題】酸奶制作時(shí)，殺菌溫度一般采用90～95℃，時(shí)間（ ）min，以殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖。
A、3
B、5
C、7
D、10
參考資料【 】
9、【單選題】制作攪拌型酸奶時(shí)，其均質(zhì)的工作壓力一般為16～（ ）MPa。
A、18
B、20
C、22
D、25
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶生產(chǎn)時(shí)均質(zhì)的溫度一般為（ ）℃～65℃。
A、45
B、50
C、55
D、60
參考資料【 】
11、【判斷題】酸奶菌種的產(chǎn)酸活力低于1%就不能應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
12、【判斷題】果醬攪拌型酸奶的特點(diǎn)主要是先發(fā)酵、后灌裝，組織狀態(tài)黏稠，融合了果料的營(yíng)養(yǎng)健康功效，適合各個(gè)年齡階層的消費(fèi)人群。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
13、【判斷題】殺菌鈍化酸奶原料乳中對(duì)發(fā)酵劑有抑制作用的天然抑制物。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
14、【判斷題】酸乳的酸度過高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸乳常見的質(zhì)量問題。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
15、【判斷題】酸奶殺菌的目的主要是殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
16、【填空題】酸奶生產(chǎn)在脫氣前，原料乳一般要預(yù)熱到（ ）℃～80℃。
A、
參考資料【 】
17、【填空題】可以通過在攪拌型酸奶中添加一定量的（ ）來解決酸奶脹包的問題。
A、
參考資料【 】
18、【填空題】原料乳感官指標(biāo)檢測(cè)的項(xiàng)目主要是指色澤、滋味和氣味，以及（ ）。
A、
參考資料【 】
19、【填空題】果醬攪拌型酸奶的主要生產(chǎn)原料是奶粉或鮮牛奶、糖、穩(wěn)定劑、酸奶菌種和（ ）等。
A、
參考資料【 】
20、【填空題】攪拌型酸奶破乳攪拌時(shí)常用的攪拌器類型主要有（ ）攪拌器、螺旋槳攪拌器和渦輪攪拌器。
A、
參考資料【 】
隨堂測(cè)試
1、【多選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于（ ）和（ ）的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。
A、益生菌
B、保加利亞乳桿菌
C、嗜熱鏈球菌
D、乳酸菌
參考資料【 】
2、【判斷題】凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并使質(zhì)地細(xì)膩，口感更讓好。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
單元二作業(yè)
單元二測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】（ ）是在酸奶中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。
A、冷凍飲品
B、雪糕
C、冷凍酸奶
D、含乳飲料
參考資料【 】
2、【單選題】酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于嗜熱鏈球菌和（ ）的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。
A、雙歧桿菌
B、保加利亞乳桿菌
C、嗜酸乳桿菌
D、乳酸乳球菌
參考資料【 】
3、【單選題】凝固型酸奶的質(zhì)量評(píng)定可從理化、微生物和感官三個(gè)方面來進(jìn)行：色澤、滋味及氣味和（ ）。
A、組織狀態(tài)
B、雜質(zhì)
C、流暢性
D、營(yíng)養(yǎng)成分
參考資料【 】
4、【單選題】發(fā)酵好的凝固型酸奶，應(yīng)立即移入（ ）～7℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵造成酸度過高。
A、2
B、3
C、4
D、5
參考資料【 】
5、【單選題】凝固型酸奶在生產(chǎn)時(shí)，發(fā)酵劑的接種量一般為2%～（ ）%。
A、3
B、4
C、5
D、6
參考資料【 】
6、【單選題】酸奶按發(fā)酵的加工工藝進(jìn)行分類，可以分為濃縮酸奶、冷凍酸奶、充氣酸奶和（ ）。
A、凝固酸奶
B、酸奶粉
C、攪拌酸奶
D、功能酸奶
參考資料【 】
7、【單選題】酸奶按脂肪含量進(jìn)行分類，可以分為（ ）、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶三類。
A、高脂酸奶
B、低脂酸奶
C、全脂酸奶
D、低成分酸奶
參考資料【 】
8、【單選題】發(fā)酵乳是一個(gè)綜合名稱，它包括酸奶、（ ）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等產(chǎn)品。
A、開菲爾
B、奶皮子
C、乳扇
D、乳石
參考資料【 】
9、【單選題】發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，這個(gè)菌一般是指乳酸菌，含量為（ ）CFU/mL。
A、1×106
B、1×109
C、1×109
D、2×106
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶生產(chǎn)的原輔料原輔料微生物學(xué)質(zhì)量控制在指定范圍內(nèi)，（ ）不得檢出。
A、大腸桿菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、致病菌
參考資料【 】
11、【單選題】凝固型酸奶在冷藏期間，酸度仍會(huì)有上升，同時(shí)主要的風(fēng)味物質(zhì)如（ ）含量也會(huì)增加。
A、雙乙酰
B、丁酮
C、乙酸
D、甲醛
參考資料【 】
12、【單選題】濃縮酸奶是將正常酸奶中的部分（ ）除去而得到的濃縮產(chǎn)品。
A、水
B、乳酸菌
C、乳清
D、干物質(zhì)
參考資料【 】
13、【單選題】酸奶按成品口味進(jìn)行分類，可以分為（ ）、加糖酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶、復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶等。
A、凝固型酸奶
B、天然純酸奶
C、攪拌型酸奶
D、酸奶飲料
參考資料【 】
14、【單選題】酸乳是經(jīng)微生物的代謝，產(chǎn)生CO2、醋酸、（ ）、乙醛等物質(zhì)，賦予最終產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和香氣。
A、雙乙酰
B、乳酸
C、維生素
D、氨基酸
參考資料【 】
15、【單選題】酸奶按組織狀態(tài)進(jìn)行分類，可以分為（ ）和攪拌型酸奶兩種。
A、充氣型
B、凝固型
C、冷凍型
D、非攪拌型
參考資料【 】
16、【判斷題】酸奶生產(chǎn)時(shí)，乳經(jīng)殺菌后應(yīng)立即降至45℃以下，以便接種發(fā)酵劑。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
17、【判斷題】凝固型酸奶發(fā)酵凝固后須在4℃左右儲(chǔ)藏24h再出售，該過程也稱為后熟。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
18、【判斷題】凝固型酸奶的均質(zhì)處理可以使原料充分混勻，有利于提高酸奶的穩(wěn)定性和稠度，并使質(zhì)地細(xì)膩，口感更讓好。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
19、【判斷題】凝固型酸奶的發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
20、【判斷題】酸奶一般是指僅用保加利亞乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
隨堂測(cè)驗(yàn)
1、【填空題】酸奶飲料的酸度一般不低于（ ）度（指潔爾涅爾度）。
A、
參考資料【 】
單元三作業(yè)
單元三測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】用軟化水來溶解乳粉生產(chǎn)酸奶飲料時(shí)，其水溫一般為（ ）℃左右，可以確保乳粉完全溶解。
A、45
B、50
C、55
D、60
參考資料【 】
2、【單選題】在酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的用量一般在（ ）%以下。
A、0.2
B、0.3
C、0.4
D、0.5
參考資料【 】
3、【單選題】酸奶飲料調(diào)酸時(shí)酸液濃度過高解決的方法是將酸稀釋為（ ）%或20%的溶液，同時(shí)，也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。
A、5
B、10
C、15
D、25
參考資料【 】
4、【單選題】要生產(chǎn)高品質(zhì)的酸奶飲料，乳粉還原后應(yīng)有好的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)控制在（ ）CFU/g以下。
A、1000
B、10000
C、20000
D、50000
參考資料【 】
5、【單選題】酸奶飲料生產(chǎn)時(shí)，穩(wěn)定劑的溶解方法是將穩(wěn)定劑與為其質(zhì)量（ ）～10倍的白砂糖預(yù)先干混，然后在高速攪拌下（2500～3000r/min）將混合物加入到70℃以上的熱水中攪拌溶解。
A、2
B、5
C、7
D、9
參考資料【 】
6、【單選題】對(duì)于灌裝于塑料瓶中的殺菌型酸奶飲料來說，通常在灌裝后，再采用95～98℃，30～（ ）min的水溶殺菌，然后自然冷卻至室溫。
A、35
B、40
C、45
D、60
參考資料【 】
7、【單選題】取10ml的酸奶飲料成品放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)2800r/min轉(zhuǎn)速離心 10min。離心結(jié)束后，觀察離心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（ ）%，證明該產(chǎn)品穩(wěn)定；否則產(chǎn)品不穩(wěn)定。
A、0.5
B、1
C、2
D、3
參考資料【 】
8、【單選題】在生產(chǎn)酸奶飲料時(shí)，一般通過高速攪拌（2500～3000r/min）將穩(wěn)定劑混合物加入到（ ）℃以上的熱水中攪拌溶解。
A、50
B、60
C、70
D、90
參考資料【 】
9、【單選題】酸奶飲料的pH值一般在（ ）～4.2，因此它屬于高酸性食品，殺菌對(duì)象為霉菌和酵母菌。
A、3.0
B、3.4
C、3.8
D、4.0
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶飲料的殺菌對(duì)象為霉菌和酵母菌，一般采用（ ）℃，殺菌4s的條件。
A、80
B、85
C、95
D、137
參考資料【 】
11、【判斷題】酸奶飲料的酸化過程結(jié)束后，將香精、復(fù)合微量元素及維生素加入到酸化的牛乳中，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化定容。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
12、【判斷題】在玻璃杯的內(nèi)壁上倒少量酸奶飲料成品，若形成了像牛乳似的、細(xì)的，均勻的薄膜，則證明產(chǎn)品質(zhì)量是穩(wěn)定的。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
13、【判斷題】酸奶飲料產(chǎn)品口感過于稀薄的原因可能是殺菌不當(dāng)所致。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
14、【判斷題】在酸奶飲料的實(shí)際生產(chǎn)中，二種或二種以上穩(wěn)定劑混合使用比單一使用效果好，使用量根據(jù)酸度、蛋白質(zhì)含量的增加而增加。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
15、【判斷題】若酸奶飲料配料時(shí)使用的水硬度過高，會(huì)影響其口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
16、【判斷題】酸奶飲料的殺菌過程是生產(chǎn)中最重要的步驟，成品的穩(wěn)定性取決于殺菌過程。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
17、【判斷題】酸奶飲料在生產(chǎn)時(shí)通常使用一些膠體類穩(wěn)定劑，如耐酸性羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸丙二醇酯等。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
18、【判斷題】酸奶飲料最適宜的穩(wěn)定劑是明膠及其他穩(wěn)定劑的混合物。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
19、【判斷題】酸奶飲料最常見的質(zhì)量問題是口感太稀薄。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
20、【判斷題】采用正常的穩(wěn)定劑用量，就很難保持酪蛋白顆粒的懸浮，因此整個(gè)調(diào)酸過程加酸速度不宜過快。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
隨堂測(cè)試
1、【單選題】乳酸菌是一種（ ）。
A、微生物
B、細(xì)菌
C、酵母菌
D、有害微生物
參考資料【 】
2、【多選題】請(qǐng)選出用微生物發(fā)酵的食品（ ）。
A、腐乳
B、酸奶
C、奶酪
D、葡萄酒
參考資料【 】
單元四作業(yè)
單元四測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】酸奶菌種是指用于制造酸奶，干酪，開菲爾（Kefir）等發(fā)酵乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物，又叫（ ）。
A、酸奶發(fā)酵劑
B、酵母
C、微生物
D、發(fā)酵物
參考資料【 】
2、【單選題】嗜溫型發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度20至30℃，其主要特性是檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)生（ ）、乙醛和CO2。
A、乙酸
B、丁二酮
C、甲醛
D、戊二酮
參考資料【 】
3、【單選題】嗜熱型發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度40至45℃ ，最典型的兩種菌為（ ）和嗜熱鏈球菌，主要用于酸奶生產(chǎn)。
A、雙歧桿菌
B、酵母菌
C、保加利亞乳桿菌
D、乳桿菌
參考資料【 】
4、【單選題】酸奶制備的原理是菌種發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的（ ）轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6至4.7時(shí)使酪蛋白發(fā)生沉淀，形成酸奶。
A、膠體磷酸鈣
B、高鈣復(fù)合物
C、碳酸鈣
D、磷酸鹽
參考資料【 】
5、【單選題】酸奶菌種按制備過程一般分為（ ），中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。
A、母發(fā)酵劑
B、工作發(fā)酵劑
C、起始發(fā)酵劑
D、原始發(fā)酵劑
參考資料【 】
6、【單選題】酸奶菌種制備時(shí)所用的培養(yǎng)基一般用脫脂奶粉，而不用（ ）。
A、強(qiáng)化奶粉
B、全脂奶粉
C、高鈣奶粉
D、嬰兒奶粉
參考資料【 】
7、【單選題】制備酸奶菌種時(shí)要使用到（ ），高壓滅菌鍋，微生物培養(yǎng)箱，冰箱等儀器設(shè)備。
A、接種環(huán)
B、烘箱
C、超凈工作臺(tái)
D、酸度計(jì)
參考資料【 】
8、【單選題】酸奶菌種接種時(shí)一般按（ ）%（v/v，體積份數(shù)）的接種量進(jìn)行接種。該步驟在無菌操作臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。
A、0.5
B、1
C、2
D、3
參考資料【 】
9、【單選題】酸奶菌種在接入前，應(yīng)先將超凈工作臺(tái)用紫外線滅菌至少（ ）分鐘，需開啟無菌風(fēng)，注意接種過程無菌操作。
A、30
B、40
C、50
D、60
參考資料【 】
10、【單選題】酸奶菌種接種的培養(yǎng)基溫度應(yīng)預(yù)先冷卻到（ ）至43℃左右。
A、20
B、30
C、37
D、42
參考資料【 】
11、【單選題】酸奶菌種培養(yǎng)時(shí)是將已接種的脫脂奶培養(yǎng)基放入溫度適中的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，直至乳完全凝固為止，一般需要3至（ ）小時(shí)。
A、3.5
B、4
C、4.5
D、5
參考資料【 】
12、【單選題】酸奶菌種發(fā)酵后先要進(jìn)行冷卻，然后再將菌種放進(jìn)（ ）℃冰箱儲(chǔ)存，直至使用。
A、3
B、4
C、5
D、6
參考資料【 】
13、【單選題】使用的菌種一般儲(chǔ)存期不應(yīng)超過（ ）天，如超出則要重新培養(yǎng)活化。
A、2
B、4
C、7
D、14
參考資料【 】
14、【單選題】一般情況下，酸奶菌種的質(zhì)量檢測(cè)分為（ ）、化學(xué)檢查和細(xì)菌檢查三種。
A、滋氣味檢查
B、感官檢查
C、顯微鏡檢查
D、雜質(zhì)度檢查
參考資料【 】
15、【單選題】酸奶菌種的化學(xué)檢查主要是進(jìn)行酸度測(cè)定。一般用（ ）mol/L NaOH滴定法測(cè)定菌種的酸度。
A、0.01
B、0.05
C、0.075
D、0.1
參考資料【 】
16、【判斷題】酸奶菌種應(yīng)凝乳結(jié)實(shí)，質(zhì)地均勻細(xì)膩，組織狀態(tài)致密、無塊狀物。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
17、【判斷題】用手輕擊盛放酸奶菌種的容器壁時(shí)，凝乳仍保持原狀，有一定彈性。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
18、【判斷題】酸奶菌種是一種酵母菌培養(yǎng)物。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
19、【判斷題】酸乳菌種成品應(yīng)具有誘人的芳香酸味，無乳清析出或析出較少。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
20、【判斷題】酸奶菌種的細(xì)菌檢查一般用顯微鏡直接觀察菌種，并進(jìn)行計(jì)數(shù)同時(shí)判斷有無雜菌污染。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
隨堂測(cè)試：冰淇淋料液的均質(zhì)
1、【單選題】冰淇淋料液較為粘稠，因此在均質(zhì)時(shí)要使用較高的均質(zhì)壓力，壓力一般不低于（ ）MPa。
A、15
B、18
C、20
D、25
參考資料【 】
2、【單選題】高脂冰淇淋的含脂率一般不低于（ ）%。
A、6
B、8
C、10
D、12
參考資料【 】
3、【單選題】外層涂有巧克力等外衣的冰淇淋是（ ）冰淇淋。
A、組合型
B、拼色型
C、夾層型
D、涂布型
參考資料【 】
單元五作業(yè)
單元五測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)時(shí)，先將水溫升溫至（ ）～50 ℃加乳粉，攪拌均勻，靜置30min，使其水合完全。
A、30
B、37
C、40
D、45
參考資料【 】
2、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備按其工藝順序排列主要有制漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、老化缸、（ ）、速凍柜、冷庫等。
A、調(diào)配罐
B、冰水機(jī)
C、凝凍機(jī)
D、成型機(jī)
參考資料【 】
3、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋在配料時(shí)應(yīng)特別注意的是投料溫度和（ ）。
A、投料順序
B、配方
C、攪拌速度
D、靜置
參考資料【 】
4、【單選題】（ ）是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凍結(jié)組織疏松的過程。
A、老化
B、成型
C、凍結(jié)
D、凝凍
參考資料【 】
5、【單選題】硬質(zhì)冰淇淋生產(chǎn)時(shí)，奶油溶解溫度一般為（ ）～65℃。
A、45
B、50
C、55
D、60
參考資料【 】
6、【單選題】速凍硬化可用速凍庫（-23～-25℃）、（ ）（-35～-40℃）或鹽水硬化設(shè)備（-25～-27℃）等。
A、速凍隧道
B、冰柜
C、超低溫冰箱
D、速凍箱
參考資料【 】
7、【單選題】生產(chǎn)硬質(zhì)冰淇淋清洗與消毒時(shí)，主要設(shè)備先用清水刷洗干凈后再用80～（ ）℃熱水消毒。
A、85
B、90
C、95
D、100
參考資料【 】
8、【單選題】低脂硬質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于6%，總固形物不低于（ ）%。
A、25
B、30
C、35
D、40
參考資料【 】
9、【單選題】冰淇淋漿料均質(zhì)時(shí)的溫度為65～70℃、壓力為18～（ ）MPa。
A、20
B、25
C、28
D、30
參考資料【 】
10、【單選題】冰淇淋漿料以間歇式殺菌時(shí)，其溫度為80～85℃，時(shí)間為（ ）～30min。
A、10
B、15
C、20
D、25
參考資料【 】
11、【判斷題】膨脹率的測(cè)定方法是通過用同種容器在凝凍前后分別計(jì)量?jī)糍|(zhì)量，再計(jì)算體積減少的百分?jǐn)?shù)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
12、【判斷題】老化是在低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
13、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋在成型時(shí)有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模、涂層、異形、切割等多種成型方式，不能凍結(jié)，不利于食用。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
14、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋按加工工藝可分為清型、組合型、夾心型、拼色型和涂布型等幾種。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
15、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋是指以飲用水、奶粉（或牛乳）、白砂糖、奶油（人造奶油或植脂末）、雞蛋、穩(wěn)定劑等為主要原料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、灌裝成型或硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
16、【判斷題】冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋老化料在凝凍時(shí)，由于混入許多均勻細(xì)小的氣泡而使制品體積增加的百分率。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
17、【判斷題】凝凍的實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
18、【判斷題】生產(chǎn)硬質(zhì)冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、雞蛋、淀粉、復(fù)配穩(wěn)定劑、香精、色素等。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
19、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，是形成細(xì)微冰晶的過程，并使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
20、【判斷題】硬質(zhì)冰淇淋貯存溫度及貯存中溫度變化往往會(huì)導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶，使冰淇淋質(zhì)地粗糙，影響冰淇淋品質(zhì)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
單元六作業(yè)
單元六測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】高脂型軟質(zhì)冰淇淋的含脂率不低于10%，總固形物不應(yīng)低于（ ）%。
A、30
B、35
C、40
D、45
參考資料【 】
2、【單選題】甜品店制作的冰淇淋一般是（ ）。
A、奶油冰淇淋
B、硬質(zhì)冰淇淋
C、高檔冰淇淋
D、軟質(zhì)冰淇淋
參考資料【 】
3、【單選題】影響軟質(zhì)冰淇淋質(zhì)量的主要因素是（ ）和生產(chǎn)工藝條件及其參數(shù)控制。
A、設(shè)備選型
B、質(zhì)量控制
C、漿料組成
D、工人素質(zhì)
參考資料【 】
4、【單選題】巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有（ ），這是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，食用巧克力有使人提神和興奮的功效。
A、焦糖色
B、可可堿
C、咖啡因
D、生物堿
參考資料【 】
5、【單選題】軟質(zhì)冰淇淋制作時(shí)最為關(guān)鍵的設(shè)備是（ ）。
A、凝凍機(jī)
B、軟質(zhì)冰淇淋機(jī)
C、制漿機(jī)
D、殺菌機(jī)
參考資料【 】
6、【單選題】冰淇淋粉中的油脂成分主要來自于（ ）。
A、奶粉和植物脂肪
B、大豆油
C、植物脂肪
D、粉末油脂
參考資料【 】
7、【單選題】下列原輔材料中，（ ）不是冰淇淋預(yù)拌粉的直接原料來源。
A、可可粉
B、蛋黃粉
C、牛奶
D、冰淇淋粉
參考資料【 】
8、【單選題】冰淇淋粉的成分及種類較多，按添加量來排序，下列使用量最少的是（ ）。
A、奶粉
B、香精粉
C、粉末油脂
D、糖粉
參考資料【 】
9、【單選題】蛋筒是軟質(zhì)冰淇淋的盛裝容器之一，其主要成分可能是（ ）。
A、低筋面粉
B、雞蛋
C、奶油
D、以上都是
參考資料【 】
10、【單選題】對(duì)于植脂、半乳脂或全乳脂冰淇淋來說，其蛋白質(zhì)含量最低不得少于（ ）%。
A、1.5
B、2.2
C、2.5
D、3.2
參考資料【 】
11、【判斷題】冰淇淋按硬度進(jìn)行分類可以分為軟質(zhì)冰淇淋和硬質(zhì)冰淇淋兩類。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
12、【判斷題】冰淇淋漿料殺菌的基本原則是殺死一切微生物，以保證消費(fèi)者的食用安全性。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
13、【判斷題】融化巧克力的方法是隔水融化，不可以直接加熱。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
14、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋放入冰柜進(jìn)行冷凍，因?yàn)槠鋬?nèi)部含有大量的空氣，膨脹率比硬質(zhì)的高得多。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
15、【判斷題】拼色型冰淇淋是含有兩種或以上不同色澤和風(fēng)味的冰淇淋。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
16、【判斷題】冰淇淋在配料時(shí)穩(wěn)定劑與奶粉、糖等粉料應(yīng)預(yù)先混勻。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
17、【判斷題】意式冰淇淋是在16世紀(jì)由西西里島的一位教士改良，完善了它的制作技術(shù)，顆粒較細(xì)，口感也更好。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
18、【判斷題】中脂型冰淇淋的含脂率不低于6%。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
19、【判斷題】如使用雞蛋作為原料則需要在低溫狀態(tài)下打入雞蛋液并進(jìn)行充分?jǐn)嚢?#xff0c;目的主要是防止雞蛋發(fā)生凝固，影響后續(xù)操作。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
20、【判斷題】軟質(zhì)冰淇淋的老化條件是溫度4～6℃，時(shí)間4～24h。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
雪糕與其他產(chǎn)品的區(qū)別
1、【多選題】【多選】雪糕與冰淇淋有時(shí)會(huì)傻傻分不清，那么其主要區(qū)別在于（ ）。
A、產(chǎn)品配方/營(yíng)養(yǎng)成分
B、生產(chǎn)設(shè)備
C、生產(chǎn)工藝
D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
參考資料【 】
單元七作業(yè)
單元七測(cè)驗(yàn)
1、【單選題】（ ）是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)、脫模等工藝制成的冷凍飲品。
A、冰淇淋
B、雪糕
C、冰棍
D、冰磚
參考資料【 】
2、【單選題】（ ）雪糕是含有顆粒或塊狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。
A、混合型
B、組合型
C、清型
D、復(fù)合型
參考資料【 】
3、【單選題】雪糕的總固形物和脂肪含量與冰淇淋的相比較其含量（ ）。
A、更高
B、差不多
C、更低
D、無特殊規(guī)定
參考資料【 】
4、【單選題】膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%～（ ）%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。
A、35
B、40
C、45
D、50
參考資料【 】
5、【單選題】雪糕的（ ）凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。
A、直接
B、間接
C、快速
D、緩慢
參考資料【 】
6、【單選題】雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料的配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作與冰淇淋生產(chǎn)時(shí)相比較（ ）。
A、更復(fù)雜
B、更簡(jiǎn)單
C、基本相同
D、無法相比
參考資料【 】
7、【單選題】雪糕脫模時(shí)的水溫是50～（ ）℃左右。
A、60
B、70
C、80
D、90
參考資料【 】
8、【單選題】膨化雪糕凝凍時(shí)的出料溫度一般為（ ）℃左右。
A、0
B、—3
C、—5
D、—7
參考資料【 】
9、【單選題】清型或組合型雪糕的總固形物濃度不應(yīng)低于（ ）%。
A、15
B、20
C、25
D、30
參考資料【 】
10、【單選題】下列（ ）不是雪糕知名品牌。
A、七喜，五羊牌
B、伊利，冰雪皇后
C、雀巢，哈根達(dá)斯
D、蒙牛，和路雪
參考資料【 】
11、【判斷題】雪糕在澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可以用消毒水進(jìn)行直接消殺操作。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
12、【判斷題】雪糕進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至控制溫度時(shí)，即可放入模盤進(jìn)行凍結(jié)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
13、【判斷題】雪糕脫模時(shí)應(yīng)使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕從模具中脫出。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
14、【判斷題】普通雪糕需要經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則不需要凝凍工序。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
15、【判斷題】雪糕澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
16、【判斷題】雪糕生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗消毒及操作與冰淇淋生產(chǎn)時(shí)的凝凍大致相同。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
17、【判斷題】復(fù)合型雪糕是指雪糕與巧克力等混合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
18、【判斷題】清型雪糕是不含顆粒或塊狀輔料的制品，如桔味雪糕。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
19、【判斷題】19、雪糕的間接凍結(jié)法主要有速凍庫與隧道式速凍。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
20、【判斷題】雪糕脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度，再將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
隨堂測(cè)試：炒冰原輔材料
1、【多選題】炒冰所用的原輔材料主要有哪些？
A、冰淇淋（粉）
B、酸奶
C、水果
D、果醬
參考資料【 】
單元八作業(yè)
單元八測(cè)驗(yàn)
1、【判斷題】1、炒冰是以酸奶、冰淇淋漿料為主要原料，配以堅(jiān)果、谷物、水果等輔料，經(jīng)炒冰機(jī)快速制冷凝固而制成的一種休閑類冷食。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
2、【判斷題】炒冰因其低溫解暑開胃，融合了冷食與酸奶及冰淇淋的多元因素。通過搭配不同的輔料，功效也隨之疊加，醉酒之后解酒。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
3、【判斷題】炒冰融合了酸奶的營(yíng)養(yǎng)健康功效、冰淇淋的綿滑冰爽，加之各種風(fēng)味獨(dú)特的輔料，集營(yíng)養(yǎng)、美味、嗜好等特點(diǎn)于一體，特別適合于年輕消費(fèi)人群食用。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
4、【判斷題】傳統(tǒng)炒冰以紅豆、花生、芝麻、瓜子等配料與酸奶、冰淇淋結(jié)合而成。口感香味濃郁，但入口費(fèi)力，咀嚼不易。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
5、【判斷題】新式炒冰以純正的果肉果醬或新鮮水果為輔料與酸奶、冰淇淋結(jié)合而成。口感順滑，果香濃郁，后味十足。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
6、【判斷題】炒冰制作融霜時(shí)應(yīng)一直按住機(jī)器除霜鍵，用鏟子將結(jié)冰的酸奶或冰淇淋與機(jī)器分離。用鏟子將冰酸奶切塊或?qū)⒈苛茜P成卷狀。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
7、【判斷題】炒冰制作原理是根據(jù)制冰原理而將酸奶、冰淇淋漿料等通過低溫快速凝固，再經(jīng)由鏟子將其與制冰機(jī)表面分離后盛入碗或杯中。由于制作過程中用的是鏟子，制作動(dòng)作更象炒菜，故稱之為炒冰。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
8、【判斷題】炒冰裝杯時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉制冷開關(guān)，再將產(chǎn)品盛入容器，淋上果醬輔料，清理炒冰機(jī)的鍋體至干凈。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
9、【判斷題】炒冰配制原料是將酸奶或冰淇淋漿料倒入炒冰機(jī)的炒鍋中，加入配料，用鏟子翻炒至其均勻混合。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】
10、【判斷題】一般操作酸奶時(shí)需切塊并打碎，不要太大，也不要太小，影響美觀，可根據(jù)個(gè)人喜好來決定。
A、正確
B、錯(cuò)誤
參考資料【 】

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的[渝粤教育] 江苏食品药品职业技术学院 酸奶及冰淇淋生产技术 参考 资料的全部?jī)?nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

如果覺得生活随笔網(wǎng)站內(nèi)容還不錯(cuò)，歡迎將生活随笔推薦給好友。