當你拿到一碗豆汁時，豆汁中的綠豆已經在25度環境下發酵了14-24個小時。

在這個過程中，豆汁中的糖類經過乳酸菌發酵后形成了各種酸類化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，這些物質賦予豆汁酸香，讓豆汁香氣具有穿透性。

換句話說，這些物質讓豆汁聞起來就酸爽。

實驗證明，發酵越久，硫類化合物越多。

如果你喝的這杯豆汁發酵的時間達到24小時以上，那么豆汁的臭味會更加飽滿，你的體驗也更加充實豐富。

可能初來北京的你不太習慣這種奇怪的本地特產，但是環顧世界，臭味食物似乎并不罕見，不少地區都能找出一兩個典型案例。

而且，在制作臭味食品這件事上，人們可謂花招迭出，很多食物不僅僅是味道臭，連制作工藝也是屢屢突破人們對黑暗料理的想象。

以大名鼎鼎的鯡魚罐頭為例，瑞典人在每年春季會捕獲鯡魚，然后將鯡魚浸泡在鹽水中發酵，制成鯡魚罐頭。

聽上去沒什么特別是嗎？但是，與我們熟知的罐頭工藝不同，鯡魚罐頭在罐裝的時候是不殺菌的，因此在罐裝之后發酵過程會持續進行，罐頭盒會因為盒內不斷產生的氣體而鼓起。

為了避免劇烈的臭味直沖出來“污染環境”，當地甚至規定必須在室內開啟鯡魚罐頭。而且，由于這款食物氣味過于“脫俗”，多個航空公司命令禁止攜帶鯡魚罐頭上飛機。

需要提醒大家的是，如果喜歡這種美味，為了食用安全，一定要充分加熱、煮熟后再食用。

要制作一塊“蛆蟲奶酪”，首先需要一塊當地傳統的羊乳酪，然后要讓它過度發酵，方法就是把奶酪蠅的幼蟲放到羊乳酪里，這些幼蟲消化食物產生的酸，能夠分解羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪呈現柔軟的液態。

臭味食物中令人最嘆為觀止的，則是出現在BBC紀錄片《人類星球》中的腌海雀。

為了避免雜菌干擾，一般會用海豹油脂將縫合的刀口再密封，然后埋入凍土層，經過2-3年的發酵后，將海雀取出，拔掉羽毛就可以食用了。

一般是作為蘸料，但因紐特人還有一種傳統的吃法，直接把嘴對準海雀的屁股，深吸一口氣，把海燕的內臟全部吸進口中。

巖石上的侏儒海雀，圖源見水印

其實，之所以產生這樣的食物制作方法，離不開當地獨特的環境條件。

早期的瑞典人為了防止食物腐敗，會用鹽加上發酵的方式來儲存食物，如果當時的漁民有冷凍保鮮的技術，估計也未必會做臭烘烘的鯡魚罐頭。

至于因紐特人，由于生活在極度寒冷的北極，一年四季幾乎吃不上蔬菜，也就無法補充必要的維生素，而腌海雀在腌制過程中微生物發酵會產生多種維生素，正好可以彌補他們飲食上的不足。

從現代營養學的角度上講，發酵是由酵母或者是細菌等微生物在厭氧環境中，分解碳水化合物的過程，我們吃的其實是微生物的代謝產物，或者用更直白的話來說，我們吃的是它們排出來的東西和吃剩下的東西。

不過，發酵食品營養豐富，含有蛋白質、多種維生素、以及各種微量元素，對健康有益。

所以，如果把發酵看成是“淺度的腐敗”，倒也能總結出這些黑暗料理的一些共同特征來：適度腐敗，更添美味。

總結

以上是生活随笔為你收集整理的豆汁、鲱鱼罐头、活蛆奶酪：黑暗料理为啥这么黑？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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