豆汁、鲱鱼罐头、活蛆奶酪:黑暗料理为啥这么黑?
當你拿到一碗豆汁時,豆汁中的綠豆已經在25度環境下發酵了14-24個小時。
在這個過程中,豆汁中的糖類經過乳酸菌發酵后形成了各種酸類化合物,例如乙酸、丙酸、戊酸等,這些物質賦予豆汁酸香,讓豆汁香氣具有穿透性。
換句話說,這些物質讓豆汁聞起來就酸爽。
實驗證明,發酵越久,硫類化合物越多。
如果你喝的這杯豆汁發酵的時間達到24小時以上,那么豆汁的臭味會更加飽滿,你的體驗也更加充實豐富。
可能初來北京的你不太習慣這種奇怪的本地特產,但是環顧世界,臭味食物似乎并不罕見,不少地區都能找出一兩個典型案例。
而且,在制作臭味食品這件事上,人們可謂花招迭出,很多食物不僅僅是味道臭,連制作工藝也是屢屢突破人們對黑暗料理的想象。
以大名鼎鼎的鯡魚罐頭為例,瑞典人在每年春季會捕獲鯡魚,然后將鯡魚浸泡在鹽水中發酵,制成鯡魚罐頭。
聽上去沒什么特別是嗎?但是,與我們熟知的罐頭工藝不同,鯡魚罐頭在罐裝的時候是不殺菌的,因此在罐裝之后發酵過程會持續進行,罐頭盒會因為盒內不斷產生的氣體而鼓起。
為了避免劇烈的臭味直沖出來“污染環境”,當地甚至規定必須在室內開啟鯡魚罐頭。而且,由于這款食物氣味過于“脫俗”,多個航空公司命令禁止攜帶鯡魚罐頭上飛機。
需要提醒大家的是,如果喜歡這種美味,為了食用安全,一定要充分加熱、煮熟后再食用。
要制作一塊“蛆蟲奶酪”,首先需要一塊當地傳統的羊乳酪,然后要讓它過度發酵,方法就是把奶酪蠅的幼蟲放到羊乳酪里,這些幼蟲消化食物產生的酸,能夠分解羊乳酪中的脂肪,直到羊乳酪呈現柔軟的液態。
臭味食物中令人最嘆為觀止的,則是出現在BBC紀錄片《人類星球》中的腌海雀。
為了避免雜菌干擾,一般會用海豹油脂將縫合的刀口再密封,然后埋入凍土層,經過2-3年的發酵后,將海雀取出,拔掉羽毛就可以食用了。
一般是作為蘸料,但因紐特人還有一種傳統的吃法,直接把嘴對準海雀的屁股,深吸一口氣,把海燕的內臟全部吸進口中。
巖石上的侏儒海雀,圖源見水印
其實,之所以產生這樣的食物制作方法,離不開當地獨特的環境條件。
早期的瑞典人為了防止食物腐敗,會用鹽加上發酵的方式來儲存食物,如果當時的漁民有冷凍保鮮的技術,估計也未必會做臭烘烘的鯡魚罐頭。
至于因紐特人,由于生活在極度寒冷的北極,一年四季幾乎吃不上蔬菜,也就無法補充必要的維生素,而腌海雀在腌制過程中微生物發酵會產生多種維生素,正好可以彌補他們飲食上的不足。
從現代營養學的角度上講,發酵是由酵母或者是細菌等微生物在厭氧環境中,分解碳水化合物的過程,我們吃的其實是微生物的代謝產物,或者用更直白的話來說,我們吃的是它們排出來的東西和吃剩下的東西。
不過,發酵食品營養豐富,含有蛋白質、多種維生素、以及各種微量元素,對健康有益。
所以,如果把發酵看成是“淺度的腐敗”,倒也能總結出這些黑暗料理的一些共同特征來:適度腐敗,更添美味。
總結
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