用料材料面粉 500g 酵子 10g 白糖 60g 溫水 220g 做法1. 用溫水將酵子溶解，放置幾分鐘 2. 將面粉、白糖、酵子水放入廚師機(jī)，揉到光潔有彈性 3. 將面團(tuán)蓋濕布發(fā)酵，這一步我蓋了一個濕毛巾，因為酵子比普通酵母發(fā)酵慢，用濕紗布一下就干了。 4. 等面團(tuán)差不多發(fā)酵到兩倍大，用手指按一個洞不會回彈了，就發(fā)酵好了 5. 這時，用廚師機(jī)操作已經(jīng)比較困難了，改用手。因為面團(tuán)比較黏，我習(xí)慣再抓一兩把面粉跟面團(tuán)一起揉，揉到光滑，切開切口平整不粘刀就行了。 6. 按照自己的需求，分成一小個一小個的。可以用玉米葉剪成合適的大小替代蒸籠布，這樣饅頭吃起來有股微微的玉米的清香。 7. 蒸鍋放水，水稍微燒一下，不用燒開，有點溫度就行，自己隨意。把饅頭一個個放上去進(jìn)行二次發(fā)酵。因為是天然酵子，所以這部也比普通酵母要慢，一定耐心。8. 開火，大火燒開中小火蒸15分鐘，然后關(guān)火燜5分鐘，就蒸好了。

1. 方法：a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應(yīng)該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進(jìn)面里，效果不好。酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質(zhì)而定），加糖有利于發(fā)酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發(fā)酵。b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。鹽和食用堿（或堿水）有利于面筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬松的饅頭，鹽就免了吧。這些東西影響發(fā)酵。 如果要加，也是在發(fā)酵后，揉進(jìn)面里。這些東東的使用，沒有點經(jīng)驗可是用不好的。c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發(fā)酵好了后，再把干奶粉揉進(jìn)面里。做好饅頭坯后，要醒發(fā)40分鐘左右，比只加酵母的發(fā)面要醒發(fā)更長時間。（注意是醒發(fā)，醒面 發(fā)酵，要有點合適的溫度）如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發(fā)酵好了后，在揉進(jìn)面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂類是發(fā)酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發(fā)不好。恐怕LZ的硬饅頭與這有關(guān)吧。和面加奶粉太多了點。d. 發(fā)酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視面粉質(zhì)量而不同。 發(fā)酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。做成饅頭坯后，照樣要餳發(fā)30分鐘左右。不能餳發(fā)時間過長。不過超市里賣的速發(fā)面粉除外， 發(fā)酵30分鐘就好了。餳發(fā)30分鐘。發(fā)酵時間不能超長，要不面會發(fā)的很大，但是卻蒸不出松軟的饅頭。 因為酵母已經(jīng)沒有后勁了，蒸的時候也就不會形成蓬松的氣室，饅頭也就硬的可以啦。發(fā)酵和成型后的餳發(fā)時間過長若發(fā)酵或成型后餳發(fā)時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發(fā)過頭了。 解決的辦法是： 再和點生面，加入發(fā)過頭的面里再揉一次。 揉面要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。 揉的時間短的話也不會蒸出蓬松的饅頭，因為面筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬松的孔。e. 蒸的時候是否有問題餳發(fā)好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。簡單點的做法是： 把成型后（沒有餳發(fā)）的饅頭坯放入蒸屜，鍋里放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘后再開火蒸。 利用熱水的溫度餳發(fā)，這樣餳發(fā)快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過缺點是：只適用于蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。蒸時，是在鍋里的水沸騰后記時，大火蒸12~15分鐘。注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴(yán)，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關(guān)鍵。e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關(guān)火后還要等5分鐘再開蓋，經(jīng)過慢慢冷卻，饅頭表面質(zhì)量好。這與其他面點的制作不同。 蒸發(fā)面的要關(guān)火后等5分鐘，冷卻一下再開鍋；蒸死面、燙面的要開蓋1~2分鐘后再關(guān)火。2. 材料問題高筋面、中筋面、強(qiáng)力粉等的性質(zhì)有點不同，要靠經(jīng)驗掌握發(fā)酵、餳發(fā)和揉面的力道。簡單的建議：只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下試試。方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。2.2. 將以上溶液加入到面里，溫水和面， 揉面5分鐘或長些。2.3. 發(fā)酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）2.4. 揉面5分鐘，制成饅頭坯。2.5. 餳發(fā)30分鐘。2.6. 溫水蒸，水開后12分鐘，關(guān)火。 5分鐘后開蓋取饅頭。這樣就大體知道所使用的面的性質(zhì)了。 如果饅頭蓬松度還在可接受的范圍內(nèi)，那么：想要更軟、更蓬松的饅頭，成型后餳發(fā)時間 10分鐘，或者在和面時加入少許淀粉（生粉/玉米粉）或者減少揉面的時間；或者發(fā)酵后，揉面，餳發(fā)，再揉面(要加些干面粉揉）、成型、再餳發(fā)，餳發(fā)兩次。想要硬點的，成型后醒發(fā)時間-5或-10分鐘，或者和面時加入面點用高筋粉，或者增加發(fā)酵后揉面的時間。這就是中國面點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。西點的勁道在比例關(guān)系，可以說想把面粉的性能發(fā)揮到極點；中式面點的勁道卻全在手上、心里，一切都顯得平常，但卻內(nèi)斂而包容。如果蒸出的還是硬坨一個，那這面粉恐怕就只能做烙餅、做面皮、油炸使用了。

提問者采納原料：普通面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。發(fā)面過程：1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；4、大約1小時后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。饅頭制作：1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡；2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；3、切好的面團(tuán)整理成圓形；4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到后關(guān)火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘后再打開鍋蓋。注意：1、饅頭的形狀不拘，可以做成圓形，也可以直接是方形，當(dāng)然，如果家里有寶寶，也可以發(fā)揮想像捏成各種動物的造型；2、涼水上鍋蒸，使饅頭能夠緩慢均勻地受熱，從而更加蓬松柔軟；3、蒸制的時間，我一般是30分鐘左右。當(dāng)然也要根據(jù)饅頭的大小確定，如果要蒸制巨無霸型的特大個，需要適當(dāng)延長蒸制時間；4、蒸好后，切記不要立即揭開鍋蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，可能會造成饅頭塌陷；5、判斷饅頭生熟，用手輕輕壓一下，能夠復(fù)原即為蒸熟；6、可以用全麥面粉整出健康的全麥饅頭，或者摻雜一些蕎麥面，增加粗纖維。工作后，因為忙碌，經(jīng)常從超市直接買饅頭。直到某天，當(dāng)我看到蒸饅頭的鍋里，那一天沒換的滿鍋發(fā)黃的臟水，我決定再也不吃外面的饅頭了。自己做的饅頭，安全又放心，不會有什么添加劑，還可以適當(dāng)添加一些粗糧，非常的健康。

可以做炸饅頭，油不要放太多，一點點就可以了。不然會膩的，再放點自己喜歡的作料；還可以烤鏝頭片，烤的硬一點，吃起來脆脆的會很有嚼頭；也可以用雞蛋裹上，放在烙鍋里烙一下。煎饅頭的做法：饅頭切厚片,每個饅頭約分切4-5片，小蔥洗凈切末；雞蛋去殼打散，雞蛋液中加入制作調(diào)料，加入少許水?dāng)嚧蚓鶆颍瑢⑹[末放入拌勻；煎鍋燒熱，加入少許油刷勻；用筷子夾著饅頭片放入蛋液中滾一圈，使饅頭片均勻地包裹上一層雞蛋液；饅頭片放入刷油的煎鍋中，煎至表面金黃焦香，翻個面，煎至雙面金黃焦香時夾起，可以根據(jù)個人口味蘸醬食用。

總結(jié)

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