糝湯”是流行魯南臨沂一帶的小吃，也是流行魯西南濟(jì)寧等地的小吃。“糝湯”的起源和主要流行地，從網(wǎng)上看，都說(shuō)是屬于臨沂。 “糝湯”的“糝”，在魯南、魯西南只讀作“sha”，與“啥”同音。“糝”字的讀音和意義，據(jù)臨沂方面考證，一說(shuō)與清朝皇帝乾隆有關(guān)，一說(shuō)與東晉“書(shū)圣”王羲之有關(guān)。具體與誰(shuí)有關(guān)，能否二選一，他們自己內(nèi)部有兩家意見(jiàn)，并不一致。我個(gè)人認(rèn)為，為便于統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一形象和品牌，臨沂方面可由權(quán)威部門(mén)出面，對(duì)兩家意見(jiàn)進(jìn)行協(xié)調(diào)和商量，或采取投票的方式?jīng)Q定取舍。不然，一家人總說(shuō)兩家說(shuō)，婆說(shuō)婆有理、公說(shuō)公有理，老那么爭(zhēng)下去，容易讓外人見(jiàn)笑。 在此問(wèn)題上，濟(jì)寧及其他地方，基本沒(méi)有參與爭(zhēng)論，保持緘默，光吃不說(shuō)，“食不語(yǔ)”，表現(xiàn)得比較清醒、冷靜、理智和客觀。 檢索臨沂方面提供的資料，“糝湯”，有豬、牛、羊、雞、魚(yú)等諸多湯品，是用這些食物的骨肉與麥仁或大米、小米、高粱等一同熬制而成，稠乎乎的，類(lèi)似于古代只限于貴族食用的“羹”或“肉羹”。后又檢索了一下，類(lèi)似的這種湯，在寧夏西北地區(qū)被稱(chēng)為“米肉粥”或“肉粥”，是回族人家的家常便飯，當(dāng)然人家只用牛羊等清真食物熬制。西式餐廳的牛肉湯，也是加了粉子并同樣熬得稠乎乎的，不知能否一同視為“米肉粥”、“肉粥”或“羹”、“肉羹”或“糝湯”、“糝”。 還有一種介紹說(shuō)，糝湯是從元代由蒙古傳入中原及運(yùn)河流域的，后于明末清初資本主義萌芽時(shí)期開(kāi)始在商埠、鬧市、驛站、碼頭等客源充足的地帶擺攤設(shè)點(diǎn)，批量發(fā)展。對(duì)此種說(shuō)法，我以為有一定道理，但也認(rèn)為，中原及運(yùn)河流域歷來(lái)為農(nóng)業(yè)地區(qū)，是華夏的糧倉(cāng)，祖先們既然能發(fā)明米罐菜甏飯碗水缸等制陶技術(shù)，那么在煮肉煲湯時(shí)順便抓把稻米谷子大麥仁放進(jìn)去，使“肉”、“湯”、“飯”三合一，應(yīng)該不是什么難題，只是沒(méi)有“糝湯”這個(gè)后世的稱(chēng)呼罷了。 但不管怎么說(shuō)，不管“糝湯”是與皇帝有關(guān)還是與“書(shū)圣”有關(guān)，或與其他什么有關(guān)，總而言之就是一句話(huà)：“糝湯”是個(gè)好東西，養(yǎng)人。 在臨沂、在濟(jì)寧，“糝湯”屬于早點(diǎn)，主要以簡(jiǎn)陋的路邊店和地?cái)們航?jīng)營(yíng)為主。搭個(gè)棚 、支口鍋、落個(gè)鏊子、擺幾張桌凳，即可起早貪黑燒湯、搟餅，開(kāi)張經(jīng)營(yíng)。有賣(mài)的就有買(mǎi)的，只要主人勤快，不辭辛苦，一般的攤點(diǎn)兒都能維持下去，有的能持續(xù)干幾年、幾十年甚至上百年，發(fā)展成為祖?zhèn)鞯睦系辍９烙?jì)堂堂清帝乾隆所喝的“糝湯”應(yīng)是由老店特別制作和奉獻(xiàn)的。 在純農(nóng)業(yè)時(shí)代，“糝湯”與其它飲食的做法，想必沒(méi)有太多的講究。那時(shí)的“糝湯”應(yīng)該是本色食品，使用的都是無(wú)污染、無(wú)公害、無(wú)食品添加劑的有機(jī)綠色原料，即使是“藥料”也不會(huì)有動(dòng)則幾種、十幾種、二十幾種的“祖?zhèn)髅胤健薄Ｄ菚r(shí)的“糝湯”應(yīng)該是真正的原汁原味。 臨沂與濟(jì)寧的“糝湯”，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都差不多，但各有不同風(fēng)味和特點(diǎn)。臨沂的表現(xiàn)為油、熱、辣、咸、黑、稠，味道厚重，顏色不大好看，粘乎乎一碗下肚，得喝一上午熱水才能沖開(kāi)；濟(jì)寧的清、淡、香、白，不稀不稠，不咸不辣，喝下去很暖胃。臨沂的辣是胡椒起的作用，濟(jì)寧不放胡椒，放幾縷姜絲，不吃姜絲不顯辣。濟(jì)寧湯菜受淮揚(yáng)和蘇杭影響較大，菜肴和湯品講求清淡、鮮亮，口味適中。 濟(jì)寧的“糝湯”，以“羊糝湯”常見(jiàn)，個(gè)別賣(mài)“羊糝湯”的還兼賣(mài)“羊湯”，或以賣(mài)“羊湯”為主，兼賣(mài)“羊糝湯”，店牌上同時(shí)寫(xiě)著“羊湯羊糝”。這樣的店往往不如集中精力單賣(mài)一種讓人感到正規(guī)、正宗。 濟(jì)寧喝“羊糝湯”通常會(huì)侵個(gè)雞蛋，將生雞蛋磕在湯碗里，打散，然后從鍋里舀出一勺滾湯倒進(jìn)去沖開(kāi)，并順便在湯面上捏撒上幾絲姜絲、點(diǎn)幾滴香油，有的還撒點(diǎn)芫荽，不僅好看，喝起來(lái)還很是味。 喝“羊糝湯”可配油餅或干面餅，泡著吃，或抹點(diǎn)紅辣椒糊子干吃并喝湯順順，以免噎著。油餅或干面餅，糝湯店自己做，也有的小店、小攤兒從別處批發(fā)，賣(mài)現(xiàn)成的，省事。 濟(jì)寧的“羊糝湯”，各家做法大同小異。“羊糝湯”以羊大骨、大梁骨和羊肉為主料，以麥仁和稀面糊為輔料。調(diào)料主要有姜、鹽、料酒、羊油、香油、辣椒油、芫荽等。藥料主要有白芷、砂仁、懷山、草寇、肉蔻、豆蔻、草果、香葉、丁香、花椒等，其中白芷用帶皮整塊的，三塊或四塊直接下鍋，其他需要裝進(jìn)藥料包，趁機(jī)下鍋。各種藥料的多少和搭配比例以及何時(shí)下鍋、何時(shí)撈出，是經(jīng)營(yíng)秘密和秘方，我知道，但不便寫(xiě)明，也不轉(zhuǎn)讓。能寫(xiě)明的都是大家喝湯時(shí)能親眼見(jiàn)到的，不保密。 燒“羊糝湯”，事先須將羊骨頭和羊肉用清水浸泡祛除污血和膻腥，一般冬天浸泡12小時(shí)以上，夏天8小時(shí)左右，夏天要換幾次水，以免把骨頭和肉泡臭了。麥仁和稀面糊也需事先泡泡，麥仁泡軟后多帶帶煮爛再摻和進(jìn)燒好的糝湯里，泡稀面糊的水要倒掉，重新?lián)Q上清水?dāng)嚢杈鶆蚝笤俾厰嚢柽呄洛仯@樣湯里不會(huì)起面疙瘩。姜要各切成末和絲，末一碗、絲一碗，姜末與涼水一同下鍋，用于祛腥；姜絲專(zhuān)門(mén)撒在盛好的湯碗里，可提前用清水泡泡，去辣生脆。泡姜絲的汁水千萬(wàn)別倒了，要將其倒進(jìn)湯鍋里，祛腥增鮮。 燒“羊糝湯”的鐵鍋是特制的專(zhuān)門(mén)加了約高20公分鐵皮箍圈的深湯鍋。“竹竿巷”的鐵匠鋪有賣(mài)。爐子一般砌個(gè)地鍋腔子，燒煤炭，煤炭的火，猛、穩(wěn)，大小可調(diào)控。 “羊糝湯”作為通常的早點(diǎn)，買(mǎi)賣(mài)人家要趕在早晨6點(diǎn)前開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，就需凌晨1點(diǎn)左右開(kāi)始忙活。燒湯、活面、搟餅、切肉，幾個(gè)人同時(shí)分工進(jìn)行。濟(jì)寧有幾家買(mǎi)賣(mài)比較興旺的糝湯店，干活的都是20歲左右的女孩子，不分冬夏，天天從凌晨1點(diǎn)一直干到上午10點(diǎn)、11點(diǎn)左右，十分勤苦。 糝湯店開(kāi)得好壞關(guān)鍵在湯，因此負(fù)責(zé)燒湯的或是老板自己及家人，或是交辦給非常信任、放心的熟練工。燒湯環(huán)節(jié)涉及許多技巧甚至秘方，專(zhuān)事燒湯的雇工大多與老板有直接或間接的親戚關(guān)系。 每天凌晨1點(diǎn)左右，開(kāi)始點(diǎn)爐子生火燒水，一大鍋燒開(kāi)，約1個(gè)半小時(shí)，到2點(diǎn)30分左右。水開(kāi)后放骨頭熬骨頭湯，大火熬約2小時(shí)，到4點(diǎn)30左右。湯見(jiàn)濃白，接著放羊肉，開(kāi)鍋，大羊煮45分鐘，小羊煮30分鐘，全部煮完撈出來(lái)，在5點(diǎn)15左右。然后倒稀面糊，中火，邊熬邊攪，至5點(diǎn)30左右成湯。之后，小火、微火，一直保持至9點(diǎn)半左右將湯舀凈賣(mài)完。 一大鍋湯，買(mǎi)賣(mài)特好的店，平均每鍋能賣(mài)出1000碗，稍好的能賣(mài)出600—800碗，稍差的在300碗左右。各家燒多少湯、賣(mài)多少碗，都有數(shù)，一般不會(huì)浪費(fèi)。店里自己加工的油餅或干面餅，也掌握在可控范圍內(nèi)。如按300碗銷(xiāo)售量，需兩袋100斤面，按烙好的餅1斤出1斤3兩計(jì)算，100斤面至少能烙出130斤餅。煮好的羊肉不現(xiàn)賣(mài)，而是涼透后放冰柜里冷凍至生硬，便于切薄片撒到湯里，或多帶帶加醬油、蔥絲調(diào)拌。熟羊肉的銷(xiāo)售量，按售300碗湯算，每天大約能售出30——40斤。 現(xiàn)在糝湯加雞蛋一般賣(mài)1塊5每碗，油餅或干餅約2塊7每斤，熟羊肉30元每斤。一個(gè)平均每天賣(mài)300碗的小店，忙活一大清早、一大上午，掙不多，也就平均每天純利200到300塊錢(qián)。好的，能凈掙500左右，特好的如“小南門(mén)”的＂楊家＂，如＂太東商城＂的＂劉家＂，都是每天早晨排著長(zhǎng)隊(duì)喝湯吃餅的，人家是掙一千還是兩千，咱不好亂說(shuō)。 濟(jì)寧城里經(jīng)營(yíng)“糝湯”在二十年以上的，我認(rèn)識(shí)的有兩家，一家是原“小閘口”運(yùn)河西岸的“金家”，一家是市委黨校路對(duì)面、“半截閣”路口的“王家”；經(jīng)營(yíng)時(shí)間在十年以上的，我認(rèn)識(shí)的也有兩家，一家是“小南門(mén)”的“楊家”，一家是“楊家”北邊、“十五中”北側(cè)的“黨家”。 以上四家，均為回民開(kāi)辦，做法和味道是正宗的“清真”。“金家”和“王家”的路邊店，沒(méi)有字號(hào)，只在門(mén)口擺個(gè)寫(xiě)著“糝湯”的牌子，“金家”因所在地拆遷，前幾年不知搬往何方，“王家”一兩年來(lái)斷斷續(xù)續(xù)，有時(shí)干、有時(shí)關(guān)門(mén)。“楊家”和“黨家”兩家買(mǎi)賣(mài)做得一直火紅，“楊家”從十多年前路邊的糝湯棚子發(fā)展到前幾年的“三層樓”——字號(hào)為“楊興海糝湯”；“黨家”的店鋪雖破，卻不妨礙其在07年初正式組建餐飲公司，廣招加盟，品牌叫“黨記糝湯六百碗”。 這四家，除“金家”外，王、楊、黨三家多少有拐彎摸角的親戚關(guān)系，彼此偶爾見(jiàn)面會(huì)交流些如何改進(jìn)糝湯、進(jìn)一步提升質(zhì)量和口味的問(wèn)題。三家中，黨校“王家”的老王年齡最大，今年已年邁70。老王在80年代初40多歲的時(shí)候開(kāi)始擺攤兒，先是在黨校東側(cè)的路口，擺了十多年，90年代后，在黨校路對(duì)面的“半截閣”街道路口置辦了門(mén)面，有了固定場(chǎng)所。老王的店屬于小店，每天也就賣(mài)個(gè)400碗左右，收益較穩(wěn)定，日積月累也較為可觀。兩年前買(mǎi)賣(mài)正常的時(shí)候，雇有6到8個(gè)員工。

總結(jié)

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