1.驢肉餡要摻些水?dāng)嚢?，再拌些熟胡羅卜才能鮮且嫩滑。生驢肉不能加醋,不然會(huì)發(fā)膳的。把嫩驢肉，最好是驢的臀部肉，不要用絞肉機(jī)，要用刀剁，這樣的肉質(zhì)細(xì)膩，不成塊，而且抱團(tuán)，配料選擇要適量，最好用洋蔥，（北方的用戶喜歡用大蔥，味道沒(méi)有洋蔥好，而且洋蔥含水豐富，口感很好）洋蔥要切非常細(xì)的絲后再剁碎，方便入味，用色拉油（最好是花生油）先將肉調(diào)稀再放蔥、姜、鹽等調(diào)味（我個(gè)人不贊成放味精和雞精等，這樣會(huì)改變?cè)獾奈兜溃?，花椒和大料根?jù)個(gè)人喜歡放入，如果方便可以放入成品調(diào)味料，口味根據(jù)個(gè)人調(diào)整。調(diào)好的餡要放置30分鐘以上，以便更好的入味。面皮不要太軟，略硬為好，劑子不可大，包好的餃子以男性拇指肚大小為好。至于煮餃子嘛，煮熟了就好了。

推薦兩款酒店暢銷菜 1．干鍋驢肉．鹵好的驢肉手撕成小指粗，油炸半干， 加配料，調(diào)料扁炒，洋蔥墊底 2．紅悶驢肉堡 (先把血水泡出，大火高壓鍋壓，響后改小火大概20分鐘左右）萍鄉(xiāng)驢肉 制法：1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。 2、煮熟涼干后切片備用。 3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成，驢肉有美稱“天上龍肉 地下驢肉”。長(zhǎng)治臘驢肉的做法原料配方：鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克。 制作方法： （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時(shí)要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時(shí)。 （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個(gè)小時(shí)。 3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個(gè)小時(shí)(其間不斷加湯)即可出鍋。 簡(jiǎn)介：臘驢肉是山西長(zhǎng)治的傳統(tǒng)名食，早在明末清初就已馳名晉南，遠(yuǎn)銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇邸⑺只馃环Q為路安(長(zhǎng)治古為路安府)“三寶”。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制時(shí)要加一二十種草藥和調(diào)料，故成品易存放，且對(duì)某些疾病有一定療效及滋補(bǔ)之功。 菜譜名稱：五香醬驢肉 所屬菜系：家常菜 制作手法：熏 菜品口味：咸鮮 菜品類型：熱菜 制作方法：原料 驢肋肉1000克。 調(diào)料 醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(gè)(內(nèi)裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。 做法 1、將驢肉洗凈，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼。 2、鍋內(nèi)放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開(kāi)煮20分鐘即成醬湯。 3、將驢肉放入醬鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，改小火醬至驢肉酥爛撈出，擺在熏箅上。 4、將熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2～3分鐘取出，刷上香油即成。 材料替換 可用牛肉替換，稱為醬牛肉。 口味變化 調(diào)料包中增加五香葉、山奈，草果、甘草，稱為八珍醬驢肉。 醬漬驢肉的制作材料：主料：驢肉500克輔料：豆腐(北)200克,調(diào)料：鹽50克醬漬驢肉的特色：有濃郁的醬香味，細(xì)品又似有咸大馬哈魚(yú)味，非常適口。佐酒，帶飯均很方便。醬漬驢肉的做法：將驢肉制熟并切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽腌(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內(nèi)涼透后，裝入一紗布袋中，扎好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準(zhǔn)。

1.生驢肉切成塊（不要太大，要不難熟透，太費(fèi)液化氣了- -）2.放清水里泡一段時(shí)間（1小時(shí)？2小時(shí)？我覺(jué)得隨便，吸足水分肉質(zhì)不干就可以了）3.直接上高壓鍋，驢肉，蔥花，姜片，大料，花椒，醬油，咸鹽，味精，白糖，加足夠量的水。果斷煮?。。。。ㄎ疫€向鍋里放了幾片蘋果，做好后味道很好的，帶蘋果的清香味）4.煮沸后憋段時(shí)間出鍋，全倒盆里，等涼。（不要著急，等徹底涼透）5.撈出肉塊，切片，開(kāi)吃。

毛驢肉的做法一般是以鹵煮(如醬香驢肉、水晶驢肉、麻辣驢肉等)和燒燉(如紅燒驢肉、清燉驢肉、驢肉湯鍋等)為主。毛驢的腥膻味較重, 清理的工序特別重要, 先將肉改刀, 在寬水中揉洗, 肉一定要洗凈, 將血水?dāng)D凈后用清水再?zèng)_漂20分鐘左右, 然后放入煮有姜片的滾水中焯水, 焯過(guò)之后再次漂洗到?jīng)]有任何腥雜異味方可, 然后濾除水分, 用生姜、草果、八角、香葉、陳皮、干椒、胡椒等香料加白酒、鹽、生抽、老抽、紅糖、豆醬等調(diào)味品按自己喜歡的口味鹵煮或燒燉即可。 做出臭味來(lái), 主要是沒(méi)清洗和沒(méi)焯洗干凈。

只能做成醬肉

用料 驢肉：3斤多、花椒：適量、鹽：適量 生抽：適量、料酒：適量 、黑胡椒：適量 洋蔥：兩個(gè)、大蔥 ： 兩棵 、橄欖油：適量油：適量 、蠔油：適量、豬肥：適量驢肉蒸餃的做法 1.驢肉和豬肥混合！加少量水 2.在混合好的肉餡中加花椒粉 3.黑胡椒粒 4.接上步驟攪拌均勻加料酒 5.老抽 6.調(diào)味醬油 7.調(diào)好的肉餡加橄欖油封一下味道 8.把蔥花均勻的普在肉餡上面 9.倒豆油 10.攪拌好后就可以根據(jù)口味放輔料了！我放的是洋蔥 11.加洋蔥攪拌均勻 12.加蠔油攪拌和鹽 13.最后加少量香油提個(gè)味 14.出鍋

總結(jié)

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