海參原料的簡介海參是海產(chǎn)品原料中較為常見的一種，因其營養(yǎng)十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質(zhì)量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質(zhì)量往往較差。而市場上常見的水發(fā)海參，大都屬于質(zhì)量較差的海參。海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì)（剖開海參即可看到腹腔內(nèi)的白色微粒），若不對此進行仔細(xì)清洗，就會造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口。海參的漲發(fā)方法方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發(fā)透。一些外皮堅硬、肉質(zhì)較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進行漲發(fā)，否則不易發(fā)透。總之，漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表面可能已經(jīng)煮爛，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒有發(fā)透。還需要注意一點，在海參的漲發(fā)過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì)，否則會使海參難以發(fā)透，而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性，甚至腐爛。海參漲發(fā)好后，應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續(xù)漂在清水中（須經(jīng)常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。以上就是海參的漲發(fā)、除澀及煨入味的方法。只有將海參經(jīng)過上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。菜例蔥燒海參；主料：水發(fā)海參、山東章丘大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水淀粉，胡椒粉等制作方法：水發(fā)海參洗凈用開水傳燙后待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油，燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、 （傳統(tǒng)做法是不放糖的），放入海參燒制，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調(diào)料調(diào)味， 略燒加入煸好的蔥，用水淀粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。

海參泡發(fā)好后可以做蒸海參這個方法就相對來說比較簡單，先將海參進行泡發(fā)的工作，一定要確保海參已經(jīng)完全的泡發(fā)了，然后將海參放在蒸鍋上進行蒸，然后加入牛奶或者醬油，直接食用就可以了，但是這種方法的缺點就是在口感方面不是太好。

蔥燒海參（京菜）：【主料】:水發(fā)海參500克，大蔥段100克。【調(diào)料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。【作法】:(1)將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。(2)用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。(3)把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。(4)把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內(nèi)即成。【特點】:海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤無余汁。

這是京菜蔥爆海參：主料:水發(fā)海參500克，大蔥段100克。調(diào)料:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。作法:1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。4、勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內(nèi)即成。特點:海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤無余汁。

海參富含18種氨基酸、牛磺酸、膠原蛋白、黏多糖、多肽、維生素等，可以改善免疫力。海參食用以清淡為好，具體食譜如下：1、海參雞蛋羹：把海參與少量木耳切碎、拌攪以后再放在雞蛋中，攪勻了以后去蒸做雞蛋羹，木耳中有木耳多糖和海參中的海參多糖，都有調(diào)節(jié)免疫的作用，所以擱在一塊做雞蛋羹應(yīng)該說強強聯(lián)合，非常好；2、海參蘑菇湯：用海參加入蘑菇煮湯，湯和食材應(yīng)該一塊吃，海參多糖和蘑菇多糖因為都有調(diào)節(jié)免疫力的作用，所以倆擱在一塊非常好；3、海參枸杞煲湯：用海參、枸杞加黨參各15g，海參擱倆，洗干凈加水切成塊煲湯，快熟的時候再適當(dāng)?shù)募狱c鹽，擱點姜，也是很好吃的；海參可以根據(jù)自己的口味，做成各種各樣的美味的海參湯或者菜譜，其實跟好多都可以做，根據(jù)自己的口味都可以。注意事項是任何食物都不能滿足所需要的所有營養(yǎng)，所以海參雖好也不一定要天天吃，要平衡飲食，因為實踐之中好多病人問每天吃一個海參是否可行，經(jīng)濟條件容許、也沒其它的疾病還是可以，但是要是有甲狀腺結(jié)節(jié)、甲狀腺疾病，海參也屬于海里頭的海產(chǎn)品，相對還是要少吃點比較好。

曬干后的海參怎么做才好吃干海參必須要經(jīng)過水發(fā)以后才能吃。一、干海參發(fā)制的步驟：　　1、干海參用自來水直接沖洗，洗掉表面少許微塵。　　2、涼純凈水泡24小時左右，中間換水2次直至將海參泡軟。　　3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參前端牙狀物也就是沙嘴。　　4、添純凈水上無油鍋加蓋煮沸，改用中火35-50分鐘，關(guān)火后加蓋燜至自然涼透。　　5、換新的涼純凈水，泡48小時左右，中間換水2-3次，發(fā)好后即可食用。二、檢查海參是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)：　　1、用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；　　2、用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里講的“戳”是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續(xù)加工。三、泡發(fā)海參時要注意事項：　　1. 泡發(fā)海參所用的器具和水質(zhì)要潔凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇油和堿易造成腐爛。　　2. 用純凈水發(fā)海參不但個體大而且人體吸收最好；　　3. 鹽分一定要泡除干凈,否則海參發(fā)不透；　　4. 刺參腹中的內(nèi)壁（五根筋）可食用，且營養(yǎng)豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取出內(nèi)筋做湯用；　　5．海參因品種和大小不一，泡發(fā)時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發(fā)好的參揀出，未發(fā)好的繼續(xù)發(fā)。　　體時間根據(jù)海參規(guī)格，產(chǎn)地，體壁厚度適當(dāng)調(diào)整。四、海參的家常吃法：　　1、水發(fā)后直接食用。加上適量的冰糖或者白糖，以及微量的開水，再入鍋內(nèi)蒸一下，趁熱進食。　　2、家常做菜，做湯時將其片成片一起炒燉都可。　　五、介紹紅燒海參的做法：　　（一）原料：四只水發(fā)海參、紅綠椒各一個、蔥白兩根、水淀粉少許。　　（二）做法步驟：　　1、油熱后，下椒條爆炒；　　2、把切好的海參入鍋繼續(xù)翻炒；　　3、加面醬少許翻炒，然后下入蔥絲，最后加入調(diào)好的水淀粉，加少許鹽和味精適量,大火收汁，出鍋即可。

總結(jié)

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