主料 牛后腿肉5千克。輔料 潮州薯粉150克，精鹽80克，雞精、味精各50克,胡椒粉25克，蝦皮、金銀蒜各150克，碎冰1500克。●制作方法 1.將蝦皮炸酥，打成粉末待用；2.將牛肉除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞一遍，然后置于砧板上，用木棒捶打成泥（圖1）；3.將牛肉泥置于盆中，加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、金銀蒜、蝦皮酥、潮州薯粉，用手攪打至起膠（圖2），且用手摸到有彈性即可（圖3）；4.將牛肉泥用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘（圖4）；5.鍋上火，倒入牛骨湯，下浸好的牛肉丸，用75℃的湯浸熟，撈出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸涼（圖5），撈出瀝水即成。金銀蒜的制作 將蒜放入油鍋中炸至酥脆即成“金蒜”；銀蒜即為生蒜。●技術關鍵 1.制作潮州牛肉丸要選擇牛后腿肉，此處肉質彈性最好。牛肉越新鮮越好，最好在牛宰殺后2小時內取料制作。此時牛肉溫度一般在10℃左右，粘性最強。如果肉放久了彈性會減弱，影響肉丸的脆性和口感。2.攪泥的時候要控制好時間與速度，牛肉泥溫度不能超過15℃，攪至牛肉泥躥滑、不粘手，有彈性時為佳。3.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；煮熟后，再放入冰水中急縮，以增強其彈性。●失敗點 1.選牛肉要選干爽的鮮牛肉，肉中不能注水，否則肉質散，難做出有彈性的牛肉丸。2.牛從宰殺到做成牛肉丸時間不能超過4小時，否則肉丸將失去彈性，導致制作失敗。特點 口感爽脆，牛肉味濃郁。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

用料主料牛肉丸4顆粿條150克生菜3片輔料食鹽炸蒜蓉潮汕牛肉丸粿條湯的做法1.鑫潮牛牛肉丸切十字、生菜洗凈置于碗底；將牛肉丸加入開水中，煮沸2.待牛肉丸浮起時，加入粿條3.2分鐘后，加入鹽；4.起鍋，倒入事先底部鋪上生菜的碗中，撒入炸蒜蓉即可！烹飪技巧1.如果有小芹菜，可加入小芹菜調味2.粿條不宜煮過久，水量要控制好，放太少煮出的粿條容易成坨，影響口感

潮汕牛肉丸的用料牛肉 二斤蔥姜 花椒 胡椒 鹽 糖 淀粉 五十克潮汕牛肉丸的做法步驟將做法保存到手機步驟 1space牛肉切塊，我做的牛筋丸，就么有去除筋，吃牛肉丸的就要去筋的步驟 2space蔥姜切米，放熱水，做蔥姜水，打汁步驟 3space花椒熱水煮開，五十克左右，放鹽步驟 4space破壁機打肉泥，放蔥姜汁，花椒水，淀粉，一點點糖步驟 5space打好的肉泥步驟 6space放入70-80度熱水中，不要開，一直保持這溫度，表面定型七八分鐘吧步驟 7space放入冷水中過涼，吃不完，放冰箱冷凍層，隨時可以快手湯。

潮汕牛肉丸粿條湯的做法1.鑫潮牛牛肉丸切十字、生菜洗凈置于碗底；將牛肉丸加入開水中，煮沸2.待牛肉丸浮起時，加入粿條3.2分鐘后，加入鹽；4.起鍋，倒入事先底部鋪上生菜的碗中，撒入炸蒜蓉即可！

牛肉丸作為著名的潮汕小食牛肉丸作為著名的潮汕小食，在潮汕已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。隨著來汕的外地人及老潮州人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。潮州牛肉丸牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟

1.把牛肉丸和牛筋丸放進燒開水的鍋里煮；2.在煮的過程中，把生菜洗凈，葉子太大的可掰成兩段；香芹切成粒備用；3.在碗里先調入一些配料：適量的精鹽、雞精/味精、食用油、魚露、香芹；4.煮牛肉丸的湯燒開時，用湯勺調入適量的湯到碗里，攪勻湯配料；5.看到牛肉丸浮在水面，就說明牛肉丸煮好了；6.用漏勺把牛肉丸撈起，放進調好料的湯碗里；7.往剛才煮牛肉丸的湯鍋加少許精鹽，把生菜放進去；8.生菜燙一下就可撈起，不可太久，放進牛肉丸湯碗里，撒上胡椒粉，蒜頭油，攪拌即可開吃了。

總結

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