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1、淀粉糊化:淀粉粒適溫度(各種源淀粉所需溫度同般60~80℃)水溶脹、裂、形均勻糊狀溶液作用稱糊化作用糊化作用本質淀粉粒序及序(晶質與非晶質)態(tài)淀粉間氫鍵斷散水膠體溶液 糊化作用程三階段:(1)逆吸水階段水進入淀粉粒非晶質部體積略膨脹冷卻干燥顆粒復原雙折射現(xiàn)象變;(2)逆吸水階段隨著溫度升高水進入淀粉微晶間隙逆量吸水雙折射現(xiàn)象逐漸模糊至消失亦稱結晶溶解 淀粉粒脹至原始體積50~100倍;(3)淀粉粒解體淀粉全部進入溶液。

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總結

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