能紅燒也能燉湯。　　紅燒牛肝菌　　原料　　鮮牛肝菌 350克、紅燈籠辣 30克、豬脊肉片 60克、精鹽 5克、青辣椒 30克、醬油 15克、蒜 10克、芝麻油 10克、甜醬油 15克、白糖 5克、胡椒粉 1克、濕淀粉 30克、腌蓮花白 50克、雞蛋清 半個、味精 2克、肉清湯 40毫升、蔥 2克、熟豬油 1000克、姜 2克（耗30克）　　方法　　1.牛肝菌去根部，洗凈，切成滾刀塊。紅燈籠辣、青辣椒洗凈去籽，切成小方塊。腌蓮花白切成小片。蒜、肉、姜切片。蔥切段。　　2.脊肉片入碗，加蛋清、味精（1克）、胡椒粉（0.5克）、濕淀粉（5克），拌勻上漿。　　3.炒鍋置中火，注入豬油，燒至七成熱，分別下肉片、牛肝菌劃透，倒入漏勺控油。鍋回火上，下豬油（20克），下蒜片、姜片、蔥段煸香，下燈籠辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、鹽、腌蓮花白、甜咸醬油、白糖、味精（l克），胡椒粉（0.5克）、肉清湯燒2分鐘，用濕淀粉（25克）勾芡，顛勺翻鍋，淋入芝麻油即成。　　牛肝菌燉雞　　原料：母雞一只、干牛肝菌十多片、蔥兩段、姜3片、小茴香一勺，花椒一勺，料酒一勺、糖一勺。　　做法　　1．牛肝菌用水沖干凈，放入一個帶蓋的盒子里，加沒過它的溫水，加一勺糖，蓋蓋，快速晃動盒子1分鐘后，靜置在一旁等待泡發。　　2．利用泡發的時候，將去毛開膛后的母雞洗凈，用刀斬小塊待用。　　3．燒一鍋水，放入雞塊，加一勺料酒，煮5分鐘后，撇去沫子，撈出雞肉，熱水沖干凈待用。　　4．取一個砂鍋，放入足量的熱水后，把雞塊放入，加蔥兩段，姜3片，取一個料包，放入一勺小茴香一勺花椒大火燒開后，小火慢燉。　　5．把泡發的牛肝菌取出，把根剪掉，沖洗干凈，放入湯鍋中一起燉，1個小時后，出鍋，撇去湯面浮油后，加少許香菜、鹽即可。

干燒乳牛肝菌　　[原料]乳牛肝菌250克，豬肉末50克。　　[調料]郫縣豆瓣醬8克，酒釀25克，鹽0.5克，味精0.5克，雞精0.5克，清湯75克，蔥末10克，姜末10克，蒜末10克，黃酒5克，生粉10克，醬油2克，清油10克。　　[操作程序]　　1．乳牛肝菌洗去泥沙，放在開水中燙一下取出，濾干水分。豆瓣醬斬成末。　　2．鍋中放油，燒熱后放入肉末炒散，加入豆瓣辣醬、蔥末(一半)、姜末、蒜末，炒香，再放入乳牛肝菌煸炒，然后加入酒、酒釀、醬油、鹽、味精、雞精、清湯，燒1—2分鐘后勾芡，撒上余下的蔥花，滴上明油裝盤。　　[特色點評]口味滑嫩、鮮香，略帶辣味。乳牛肝菌是野山菌類的上品，是一種無污染的健康綠色食品。　　[要領提示]因為是鮮味較濃的菌類，所以辣味不能太重

1.豬里脊肉切絲，加入淀粉、老抽、花椒面腌制2.牛肝菌切片3.熱鍋溫油炒散里脊肉絲撈出瀝油4.鍋里少許油爆香蒜片5.放入牛肝菌大火翻炒6.加入適量鹽調味7.加入少許高湯8.炒至湯汁收少即可加入肉絲，大火翻炒半分鐘即成

素炒牛肝菌材料主料：牛肝菌，調料：紅椒，蒜，西蘭花桿，鹽做法1.干的牛肝菌先泡上幾個小時，洗凈泥沙，然后煮上15分鐘洗洗撈出控干水；西蘭花桿是前天做西蘭花的時候剩下的桿，扔了可惜，留下了，撕去老筋切成片就行，蒜切片，紅椒切塊。2.鍋里加油燒熱后扔蒜片煸香后倒入紅椒西蘭花桿翻炒，然后再是牛肝菌，繼續翻炒大約3分鐘以上，調味，出鍋.提示：ps：干的牛肝菌在炒之前盡量煮上十幾分鐘，一定不要加蔥，容易中毒；新鮮的牛肝菌在鍋里的時間一定不能低于3分鐘，炒糊的牛肝菌不能吃；為了保持新鮮牛肝菌的口感，可以事先過油脫水以后再炒.三絲牛肝菌材料牛肝菌150克 紅椒一個 荷蘭豆100克 鹽1/2茶匙（3克） 雞精少許 香油少許做法：1）將牛肝菌用溫水泡發后洗凈，切絲。荷蘭豆和紅椒洗凈后分別切成絲。2）將牛肝菌絲，荷蘭豆絲、紅椒絲分別放沸水中燙熟撈出，用凈水浸涼，瀝干水份。3）把牛肝菌絲，荷蘭豆絲和紅椒絲放在碗里，加鹽、雞精和香油攪拌均勻。超級羅嗦：**在第（2）做法**牛桿菌，香菇，花菇等等，都可以按照這個方法做成爽口小涼菜哈。『分解ing.....』將牛肝菌用溫水泡發后洗凈，切絲。荷蘭豆和紅椒洗凈后分別切成絲。將牛肝菌絲，荷蘭豆絲、紅椒絲分別放沸水中燙熟撈出，用凈水浸涼，瀝干水份。把牛肝菌絲，荷蘭豆絲和紅椒絲放在碗里，加鹽、雞精和香油攪拌均勻。油泡牛肝菌其實，這個菜，不太健康，因為用很多的油去炸。。。但是，偶爾不健康一次。。沒有關系吧。。。 材料花椒，辣椒，牛肝菌做法1.把牛肝菌洗干凈泡開。。。晾干水。。。2.用油爆香花椒和辣椒。。。3.放一定量的油，把事先晾干好的牛肝菌炸香。。。因為菌類是非常能吸油滴~~~

素炒牛肝菌材料:主料：牛肝菌，調料：紅椒，蒜，西蘭花桿，鹽做法:1.干的牛肝菌先泡上幾個小時，洗凈泥沙，然后煮上15分鐘洗洗撈出控干水；西蘭花桿是前天做西蘭花的時候剩下的桿，扔了可惜，留下了，撕去老筋切成片就行，蒜切片，紅椒切塊。2.鍋里加油燒熱后扔蒜片煸香后倒入紅椒西蘭花桿翻炒，然后再是牛肝菌，繼續翻炒大約3分鐘以上，調味，出鍋.提示：ps:干的牛肝菌在炒之前盡量煮上十幾分鐘，一定不要加蔥，容易中毒；新鮮的牛肝菌在鍋里的時間一定不能低于3分鐘，炒糊的牛肝菌不能吃；為了保持新鮮牛肝菌的口感，可以事先過油脫水以后再炒.干巴菌營養分析：此菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌，干燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，含有鈣、鐵、蛋白質、硫胺素等營養成分，而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干群眾稱為干巴，因而此菌得名干巴菌。

1.豬里脊肉切絲，加入淀粉、老抽、花椒面腌制2.牛肝菌切片3.熱鍋溫油炒散里脊肉絲撈出瀝油4.鍋里少許油爆香蒜片5.放入牛肝菌大火翻炒6.加入適量鹽調味7.加入少許高湯8.炒至湯汁收少即可加入肉絲，大火翻炒半分鐘即成

總結

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